Imbrucciata — korsische Brocciu-Tartelettes mit Zitrone
Imbrucciata ist ein korsisches Gebäck aus dem Raum Ajaccio, dessen Identität eng mit frischem Brocciu verbunden ist. Anders als Fiadone besitzt sie einen Teigboden und eine offene Form; anders als ein allgemeiner Käsekuchen wird sie durch Brocciu geprägt. Der gezupfte Rand formt die einzelne kleine Tartelette, ohne die Füllung vollständig einzuschließen.
Brocciu ist ein korsischer Molkenkäse aus Schafs- und/oder Ziegenmilch mit geschützter Bezeichnung. Frischer Brocciu kann Molke abgeben. Deshalb werden die gekauften 600 g sanft auf ungefähr 500 g abgetropft. Er soll nicht trocken gepresst werden; entfernt wird nur so viel freie Flüssigkeit, dass die Füllung fest werden kann, ohne den Teig aufzuweichen.
Der Mürbeteig bleibt mit ungefähr 2–3 mm bewusst dünn. Er soll die Käsefüllung tragen, aber nicht dominieren. Eine dreißigminütige Kühlphase festigt die Butter und entspannt den Teig. Währenddessen tropft der Brocciu ebenfalls 30 Minuten gekühlt ab. Beide Vorgänge laufen gleichzeitig und verlängern die Gesamtzeit deshalb nicht doppelt.
Ei, Zucker und Zitronenschale werden nur sanft unter den abgetropften Käse gerührt. Starkes Aufschlagen würde unnötig Luft einarbeiten. Im Ofen soll die Mitte vollständig setzen und 71 °C erreichen, dabei aber eine zarte Käsetextur behalten. Das Abkühlen zunächst in den Förmchen und anschließend auf einem Gitter stabilisiert Teig und Füllung, sodass sich die Imbrucciate sauber lösen lassen.
