Вьетнамские национальные блюда

Xôi trám Cao Bằng — клейкий рис с чёрным плодом канариума

Описание: Ароматный клейкий рис на пару смешивают с размягчённым чёрным trám, золотистым шалотом и рыбным соусом. Получается нежное солёное блюдо естественного розово-фиолетового оттенка.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Клейкий рис с тёмным trám на подносе с листьями справа; рядом кунжутная соль и целые плоды.
Широкая сцена стола с xôi trám, плодами и небольшой закуской.
Выход 4 щедрые порции
Приготовление 35 минут
Пассивное время 8 часов (рис замачивается в холодильнике; плоды размягчаются в последние 45 минут)
Общее время 9 часов 5 минут
Калорийность около 500 ккал на порцию
Ингредиенты ↓
Обзор

Xôi trám Cao Bằng — клейкий рис с чёрным плодом канариума

В провинции Каобанг xôi trám готовят из клейкого риса и тёмного плода trám đen; чаще выбирают более мягкий и ореховый trám nếp. Плоды осторожно размягчают, очищают от кожуры и косточек, приправляют и смешивают с горячим рисом. В этой версии используется описанный в источниках солёный вариант с шалотом и рыбным соусом. В других семьях xôi trám подают без добавок, с солью из кунжута и арахиса, колбасой или отдельно приготовленным свиным фаршем. Пропорции ниже — удобный домашний вариант, а не единственная традиционная формула.

Практика

Практика

  • Полезные советыПо возможности выбирайте спелый мягкий чёрный trám nếp. Более плотный trám tẻ может остаться жёстким и менее маслянистым. Замачивайте клейкий рис под крышкой в холодильнике все 8 часов, затем тщательно слейте воду, чтобы рис пропарился, а не сварился. Размягчайте плоды в горячей, но не кипящей воде. Мякоть должна легко отделяться от косточки. Свободно распределите рис в корзине и поддерживайте постоянный пар. Зёрна должны стать мягкими и блестящими, без твёрдой сердцевины. Попробуйте приправленный trám перед смешиванием: солёность рыбного соуса зависит от марки.
Ингредиенты

Ингредиенты

Клейкий рис на пару

  • 500 г сырого белого клейкого риса
  • 3 г мелкой соли
  • Холодная питьевая вода для замачивания; после использования вылить
  • 1,5 л воды для резервуара пароварки; уровень должен оставаться ниже корзины

Размягчённый и приправленный чёрный trám

  • 190 г спелых цельных плодов чёрного trám nếp с косточками (около 95 г мякоти после очистки; фактический выход меняется)
  • 15 мл нейтрального масла
  • 15 г шалота, тонко нарезанного
  • 15 мл рыбного соуса
  • Тёплая питьевая вода для размягчения плодов; после использования вылить
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Промойте рис в нескольких порциях холодной воды, пока она почти не станет прозрачной. Залейте большим количеством холодной питьевой воды, накройте миску и оставьте в холодильнике на 8 часов.

  2. В последние 45 минут замачивания риса промойте trám. Нагрейте достаточное количество питьевой воды примерно до 70°C, снимите ковш с огня, добавьте плоды и накройте. Замачивайте около 45 минут, пока мякоть не начнёт легко отделяться от косточки. Если она ещё твёрдая, продолжайте по 10 минут. Не используйте кипяток.

  3. Слейте воду с плодов. Очистите их и снимите размягчённую мякоть с косточек; косточки и воду для замачивания выбросьте. Дайте рису стечь 15 минут, затем смешайте его с 3 г соли.

  4. Доведите воду в пароварке до устойчивого кипения, оставив её ниже корзины. Свободно распределите рис в корзине, накройте и готовьте на среднем или сильном огне около 30 минут. Поддерживайте постоянный пар. Зёрна должны быть мягкими и блестящими, без твёрдой сердцевины.

  5. Пока готовится рис, разогрейте масло в маленькой сковороде на умеренно слабом огне. Добавьте шалот и готовьте, помешивая, 2–3 минуты, пока он не станет ароматным и слегка золотистым. Добавьте мякоть trám и рыбный соус; осторожно перемешивайте ещё 2–3 минуты, пока смесь не станет блестящей и ароматной.

  6. Переложите горячий рис в подогретую миску. Вмешайте trám, чтобы мякоть равномерно окрасила зёрна в естественный розово-фиолетовый цвет. Подавайте горячим. Остатки распределите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 1 часа при температуре не выше 4°C; используйте в течение 24 часов. Разогревайте только один раз, до равномерно горячего и парующего состояния. Выбросьте приготовленный рис, простоявший при комнатной температуре более 2 часов.

Практика

Практика

Практические советы

Заранее: Замочите рис под крышкой в холодильнике на ночь. Плоды лучше размягчать незадолго до приготовления, чтобы их было удобно смешивать. Подача: Подавайте xôi trám самостоятельно или с солью из кунжута и арахиса. Колбаса из Каобанга и отдельно приготовленный свиной фарш — известные дополнения, но они не входят в рецепт и расчёт пищевой ценности. Хранение: Разложите остатки в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение часа при температуре не выше 4°C. Используйте за 24 часа. Разогрев: Разогревайте один раз, пока блюдо не станет горячим и парующим по всей толщине. Не оставляйте рис при комнатной температуре дольше 2 часов.

Если что-то пошло не так

Рис твёрдый в середине: Хорошо слейте воду и продолжайте готовить на пару по 5 минут. Рис влажный или клейкий: Возможно, он плохо стекал или был плотно уложен. Распределите его свободнее, чтобы проходил пар. Мякоть trám остаётся плотной: Продолжайте замачивание в горячей воде по 10 минут; незрелые или очень твёрдые плоды могут не стать такими мягкими, как trám nếp. Смесь пересолена: Солёность рыбного соуса зависит от марки. В следующий раз уменьшите его количество, а не добавляйте соль к плодам. Рис не окрасился: Смешивайте компоненты горячими и разомните немного мякоти, чтобы цвет распределился.

Частые вопросы

Что такое trám đen? Это тёмный плод канариума, который едят на севере Вьетнама; это не европейская чёрная оливка. Для xôi предпочитают более мягкий и ореховый trám nếp. Можно ли взять твёрдый чёрный trám? Можно, но он может остаться плотным. Замачивайте, пока мякоть не начнёт легко отделяться от твёрдой косточки. Можно ли готовить плоды вместе с рисом? Некоторые варианты готовят именно так. Здесь плоды размягчают и приправляют отдельно, затем смешивают с готовым рисом — это документированный солёный способ. Что подать рядом? Соль с кунжутом и арахисом или колбасу из Каобанга; эти продукты не включены в список ингредиентов.

Пищевая ценность на порцию

Округлённая оценка основана на Вьетнамской таблице состава продуктов 2007 года для клейкого риса и спелого чёрного trám; для цельного плода учтено 50% отходов. В расчёт включены всё масло, шалот, соль и усреднённое значение для рыбного соуса. Выход мякоти и содержание натрия в продуктах различаются.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порциичетверть рецепта, примерно 250–300 г готового блюда
  • Калорийностьоколо 500 ккал
  • Углеводыоколо 96 г
  • Белкиоколо 12 г
  • Жирыоколо 8 г
  • Клетчаткаоколо 2 г
  • Натрийоколо 600 мг
Аллергены и безопасность продуктов

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит рыбу (рыбный соус). Проверяйте маркировку на пшеницу и другие аллергены, а также предупреждения о возможных следах. Во время 8-часового замачивания держите рис под крышкой в холодильнике. Используйте чистую утварь, выбрасывайте косточки и воду после замачивания. До подачи держите рис горячим. Остатки быстро охладите в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение часа при температуре не выше 4°C; используйте за 24 часа и разогрейте один раз до горячего парующего состояния. Рис, простоявший при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте.

Приятного аппетита

Приятного аппетита

  • Подавайте рис горячим, пока плоды ароматные, а зёрна нежные.
  • По желанию поставьте отдельно кунжутно-арахисовую соль или местную колбасу.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Вьетнамская курица с имбирём в блестящем янтарном соусе в миске, рядом рис.
Вьетнамские национальные блюда

Gà kho gừng — вьетнамская курица, тушённая с имбирём

Введение: Кусочки курицы на кости медленно тушатся с большим количеством свежего имбиря, шалотом, чесноком и рыбным соусом в слегка сладкой карамельной подливе. Подавайте с рисом.

Смотреть рецепт → →
миска Cháo gà с разобранной курицей, зелёным луком, кинзой, жареным шалотом и перцем; вьетнамская рисовая каша с курицей.
Вьетнамские национальные блюда

Cháo gà — вьетнамская рисовая каша с курицей

Введение: Рис жасмин и клейкий рис размягчаются в ароматном курином бульоне с имбирём. К ним подают разобранную курицу, зелёный лук, кинзу, жареный шалот и лайм.

Смотреть рецепт → →
миска Bún bò Huế с толстой рисовой лапшой, говяжьей голяшкой, свиной рулькой, красно-оранжевым бульоном с лемонграссом, зелёным луком и кинзой; вьетнамский суп с говядиной, свининой и рисовой лапшой.
Вьетнамские национальные блюда

Bún bò Huế truyền thống — вьетнамский суп с говядиной, свининой и рисовой лапшой

Введение: Толстая круглая рисовая лапша, мягкая говядина и свинина, а также красно-оранжевый бульон с лемонграссом и ферментированной креветочной пастой — характерные черты супа из Хюэ.

Смотреть рецепт → →