Xôi trám Cao Bằng — أرز دبق بثمار الكاناريوم السوداء

اغسل الأرز في عدة دفعات من الماء البارد حتى يصبح الماء شبه صافٍ. غطّه بكمية وفيرة من ماء الشرب البارد، وأغلق الوعاء وانقعه في الثلاجة 8 ساعات.

خلال آخر 45 دقيقة من نقع الأرز، اغسل ثمار trám. سخّن كمية كافية من ماء الشرب إلى نحو 70°م، وارفع القدر عن النار، ثم أضف الثمار وغطّه. انقعها نحو 45 دقيقة، وتحقق من أن اللب أصبح ليناً وينفصل بسهولة عن النواة. إذا بقي قاسياً، تابع النقع على فترات من 10 دقائق. لا تستخدم ماءً مغلياً.

صفِّ الثمار، ثم قشّرها وافصل اللب الطري عن كل نواة. تخلّص من النوى وماء النقع. صفِّ الأرز 15 دقيقة ثم اخلطه مع 3 غ من الملح.

اجعل ماء خزان البخار يغلي بهدوء مع إبقائه أسفل السلة. وزّع الأرز دون ضغطه في طبقة متساوية، وغطّه واطهه على بخار ثابت نحو 30 دقيقة على نار متوسطة إلى عالية. يجب أن تكون الحبات طرية ولامعة من دون قلب قاسٍ.

أثناء طهي الأرز، سخّن الزيت في مقلاة صغيرة على نار متوسطة منخفضة. أضف الكراث وحرّكه حتى تفوح رائحته ويصبح ذهبيّاً فاتحاً، نحو 2–3 دقائق. أضف لب trám وصلصة السمك وقلّب برفق 2–3 دقائق أخرى حتى يصبح الخليط لامعاً وعطراً.

انقل الأرز الساخن إلى وعاء دافئ. قلّب خليط trám حتى يغلّف اللب الحبات بلون أرجواني وردي طبيعي. قدّمه ساخناً. لحفظ البقايا، قسّمها في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعة في ثلاجة بدرجة 4°م أو أقل؛ واستهلكها خلال 24 ساعة. أعد تسخينها مرة واحدة فقط حتى يتصاعد البخار من كامل الطبق. تخلّص من الأرز المطهو إذا بقي في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.