Xôi trám Cao Bằng — siyah kanaryum meyveli yapışkan pirinç

Yapışkan pirinci su neredeyse berraklaşana kadar birkaç kez soğuk suyla yıkayın. Üzerini bol soğuk içme suyuyla kaplayın, kaseyi örtün ve buzdolabında 8 saat bekletin.

Pirincin bekleme süresinin son 45 dakikasında trám meyvelerini durulayın. Yeterli içme suyunu yaklaşık 70°C’ye ısıtın, ocaktan alın, meyveleri ekleyip kapağı kapatın. Meyve eti çekirdekten kolay ayrılana kadar yaklaşık 45 dakika bekletin. Hâlâ sertse 10’ar dakikalık aralıklarla sürdürün. Kaynar su kullanmayın.

Meyveleri süzün, soyun ve yumuşamış etli kısmı çekirdeklerden ayırın; çekirdekleri ve ıslatma suyunu atın. Pirinci 15 dakika süzün, ardından 3 g tuzla karıştırın.

Buhar tenceresindeki suyu sabit biçimde kaynatın; su sepetin altında kalmalı. Pirinci gevşek ve eşit biçimde yayın, kapağı kapatıp orta-yüksek ateşte yaklaşık 30 dakika buharda pişirin. Buhar akışını koruyun. Taneler yumuşak ve parlak olmalı, ortaları sert kalmamalıdır.

Pirinç pişerken küçük tavada yağı orta-kısık ateşte ısıtın. Arpacık soğanı ekleyin ve kokusu çıkıp hafifçe altın rengi olana kadar 2–3 dakika karıştırarak pişirin. Trám etini ve balık sosunu ekleyin; parlak ve aromatik olana kadar 2–3 dakika nazikçe karıştırın.

Sıcak pirinci ısıtılmış bir kaseye alın. Trám karışımını, meyve eti taneleri doğal pembe-mor renge boyayana kadar karıştırın. Sıcak servis edin. Artanları sığ kaplara bölün ve 1 saat içinde en fazla 4°C’de buzdolabına koyun; 24 saat içinde tüketin. Yalnızca bir kez, tamamı buhar çıkaracak kadar ısınana dek yeniden ısıtın. Oda sıcaklığında 2 saatten fazla kalan pişmiş pirinci atın.