Preparate naționale vietnameze

Xôi trám Cao Bằng — orez lipicios cu fruct de canarium negru

Descriere: Orezul lipicios parfumat, gătit la abur, se amestecă cu trám negru înmuiat, șalotă rumenită și sos de pește. Rezultă un preparat sărat și fraged, cu o nuanță naturală roz-violet.

Preparate naționale vietnameze
Distribuie
Orez lipicios din Cao Bằng cu trám închis, așezat în dreapta pe o tavă cu frunze, alături de sare și fructe întregi.
Cadru larg cu xôi trám, fructe și un mic acompaniament.
Randament 4 porții generoase
Gătire 35 min
Timp pasiv 8 ore (orezul se înmoaie la frigider; fructul se înmoaie în ultimele 45 de minute)
Timp total 9 ore și 5 min
Calorii aproximativ 500 kcal per porție
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Xôi trám Cao Bằng — orez lipicios cu fruct de canarium negru

În Cao Bằng, xôi trám combină orezul lipicios cu fructul închis la culoare numit trám đen. Se alege adesea soiul trám nếp, mai moale și cu aromă de nucă. Fructul se înmoaie delicat, se curăță de coajă și sâmburi, se condimentează, apoi se amestecă în orezul fierbinte. Această versiune urmează o metodă sărată consemnată, cu șalotă și sos de pește. În alte case, xôi trám se servește simplu sau cu sare de susan și arahide, cârnați ori carne tocată de porc pregătită separat. Cantitățile de mai jos sunt o variantă practică pentru acasă, nu o formulă tradițională unică.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • SfaturiAlegeți trám nếp negru, copt și moale. Soiul mai ferm trám tẻ poate rămâne mai puțin fraged și cremos. Păstrați orezul acoperit la frigider pe toată durata înmuierii de 8 ore, apoi scurgeți-l bine înainte de gătirea la abur. Înmuiați fructul în apă fierbinte, nu clocotită. Pulpa trebuie să se desprindă ușor de sâmbure. Așezați orezul afânat în coșul de abur și mențineți aburul constant. Boabele trebuie să fie moi și lucioase, fără mijloc tare. Gustați amestecul de trám înainte de a-l combina cu orezul; sosurile de pește diferă ca salinitate.
Ingrediente

Ingrediente

Orez lipicios la abur

  • 500 g orez lipicios alb, crud
  • 3 g sare fină
  • Apă potabilă rece pentru înmuiere; se aruncă după folosire
  • 1,5 l apă pentru rezervorul aparatului de abur; se menține sub coș

Trám negru înmuiat și condimentat

  • 190 g fructe întregi trám nếp negru, coapte, cu sâmburi (aproximativ 95 g pulpă după curățare; randamentul variază)
  • 15 ml ulei neutru
  • 15 g șalotă, feliată subțire
  • 15 ml sos de pește
  • Apă potabilă caldă pentru înmuierea fructului; se aruncă după folosire
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Clătiți orezul în mai multe ape reci, până când apa devine aproape limpede. Acoperiți-l cu multă apă potabilă rece, puneți capacul și lăsați-l la frigider 8 ore.

  2. În ultimele 45 de minute de înmuiere a orezului, clătiți fructele trám. Încălziți suficientă apă potabilă la aproximativ 70°C, luați vasul de pe foc, adăugați fructele și acoperiți. Lăsați circa 45 de minute, până când pulpa se desprinde ușor de sâmbure. Dacă e încă fermă, prelungiți în reprize de 10 minute. Nu folosiți apă clocotită.

  3. Scurgeți fructele, curățați-le de coajă și desprindeți pulpa moale de sâmburi; aruncați sâmburii și apa de înmuiere. Lăsați orezul la scurs 15 minute și amestecați-l cu 3 g sare.

  4. Aduceți apa din oala de abur la fierbere constantă, sub nivelul coșului. Întindeți orezul afânat și uniform, acoperiți și gătiți la abur aproximativ 30 de minute la foc mediu-mare. Mențineți aburul. Boabele trebuie să fie moi și lucioase, fără mijloc tare.

  5. În timp ce se gătește orezul, încălziți uleiul într-o tigaie mică, la foc mediu-mic. Adăugați șalota și gătiți amestecând 2–3 minute, până devine aromată și ușor aurie. Puneți pulpa de trám și sosul de pește; amestecați delicat încă 2–3 minute, până când compoziția devine lucioasă și parfumată.

  6. Transferați orezul fierbinte într-un bol încălzit. Încorporați amestecul de trám până când pulpa colorează boabele într-o nuanță naturală roz-violet. Serviți fierbinte. Pentru resturi, împărțiți în recipiente puțin adânci și refrigerați în maximum 1 oră la cel mult 4°C; consumați în 24 de ore. Reîncălziți o singură dată până când preparatul aburește în întregime. Aruncați orezul gătit ținut la temperatura camerei peste 2 ore.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

Pregătire în avans: Înmuiați orezul acoperit la frigider peste noapte. Înmuiați fructul aproape de momentul gătirii, ca să se amestece ușor. Servire: Xôi trám se poate mânca simplu sau cu sare de susan și arahide. Cârnații din Cao Bằng ori carnea tocată de porc servită separat sunt acompaniamente consemnate, dar nu intră în rețetă sau în calculul nutritiv. Păstrare: Împărțiți resturile în recipiente puțin adânci; refrigerați în maximum o oră la 4°C sau mai puțin și consumați în 24 de ore. Reîncălzire: Reîncălziți o singură dată până când totul aburește. Nu lăsați orezul gătit la temperatura camerei peste 2 ore.

Depanare

Orezul e tare la mijloc: Scurgeți-l bine și continuați gătirea la abur în reprize de 5 minute. Orez prea umed sau lipicios: Poate nu a fost scurs bine sau a fost înghesuit în coș. Întindeți-l mai afânat pentru circulația aburului. Pulpa de trám e încă fermă: Continuați înmuierea caldă în reprize de 10 minute; fructele necoapte sau foarte tari pot să nu devină la fel de moi ca trám nếp. Amestec prea sărat: Sosul de pește diferă de la o marcă la alta. Reduceți cantitatea data viitoare, în loc să sărați fructul. Orezul nu capătă culoare: Amestecați ingredientele cât sunt fierbinți și zdrobiți puțină pulpă pentru a răspândi pigmentul.

Întrebări frecvente

Ce este trám đen? Un fruct închis la culoare din genul Canarium, consumat în nordul Vietnamului; nu este măslină neagră europeană. Pentru xôi se preferă trám nếp, mai moale și cu aromă de nucă. Pot folosi trám negru tare? Da, dar poate rămâne mai ferm. Înmuiați până când pulpa se desprinde ușor de sâmbure. Pot găti fructele împreună cu orezul? Unele variante fac asta. Aici fructele se înmoaie și se condimentează separat, apoi se amestecă în orezul gătit, urmând o metodă sărată documentată. Ce pot servi alături? Sare de susan și arahide sau cârnați din Cao Bằng; nu sunt incluși în gramaje.

Valori nutritive per porție

Estimări rotunjite pe baza Tabelului vietnamez de compoziție a alimentelor din 2007 pentru orez lipicios și trám negru copt, aplicând factorul de pierdere de 50% indicat pentru fructul întreg. Sunt incluse tot uleiul, șalota, sarea și o valoare reprezentativă pentru sosul de pește. Randamentul pulpei și sodiul produselor variază.

Valori nutritive per porție

Valori nutritive per porție

  • Porțieun sfert din rețetă, aproximativ 250–300 g preparat
  • Caloriicirca 500 kcal
  • Carbohidrațicirca 96 g
  • Proteinecirca 12 g
  • Grăsimicirca 8 g
  • Fibrecirca 2 g
  • Sodiucirca 600 mg
Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni și siguranță alimentară

Conține pește (sos de pește). Verificați etichetele pentru grâu, alți alergeni și riscul de contaminare încrucișată. Păstrați orezul acoperit la frigider în timpul înmuierii de 8 ore. Folosiți ustensile curate și aruncați sâmburii și apa de înmuiere. Mențineți orezul fierbinte până la servire. Răciți rapid resturile în recipiente puțin adânci și refrigerați în maximum o oră la cel mult 4°C; consumați în 24 de ore și reîncălziți o dată până aburește. Aruncați orezul lăsat peste 2 ore la temperatura camerei.

Servire

Servire

  • Serviți orezul cald, cât timp fructele sunt parfumate și boabele fragede.
  • Dacă doriți, puneți alături sare de susan și arahide sau un cârnat local.
Preparate naționale vietnameze

Preparate naționale vietnameze

Vezi rețeta → →
Pui vietnamez înăbușit cu ghimbir într-un sos ambrat lucios, servit cu orez alături.
Preparate naționale vietnameze

Gà kho gừng — pui vietnameză înăbușită cu ghimbir

Introducere: Bucăți de pui cu os se gătesc lent cu mult ghimbir proaspăt, șalotă, usturoi și sos de pește, într-un sos de caramel ușor dulce. Se servește cu orez.

Vezi rețeta → →
un bol de Cháo gà cu pui desfăcut, ceapă verde, coriandru, șalotă prăjită și piper; terci vietnamez de orez cu pui.
Preparate naționale vietnameze

Cháo gà — terci vietnamez de orez cu pui

Introducere: Orezul jasmine și orezul lipicios se înmoaie într-o supă aromată de pui cu ghimbir, apoi se servesc cu pui desfăcut, ceapă verde, coriandru, șalotă prăjită și lime.

Vezi rețeta → →
un bol de Bún bò Huế cu tăiței groși din orez, rasol de vită, ciolan de porc, supă roșu-portocalie cu lemongrass, ceapă verde și coriandru; supă vietnameză cu tăiței, vită și porc.
Preparate naționale vietnameze

Bún bò Huế truyền thống — supă vietnameză cu tăiței, vită și porc

Introducere: Tăițeii groși și rotunzi din orez, carnea fragedă de vită și porc și supa roșu-portocalie cu lemongrass și pastă de creveți fermentată definesc această supă din Huế.

Vezi rețeta → →