Name: Xôi trám Cao Bằng — kleisty ryż z czarnym owocem kanarium
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 545 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 500 g surowego białego kleistego ryżu; 3 g drobnej soli; Zimna woda pitna do moczenia; po użyciu wylać; 1,5 l wody do zbiornika parowaru; poziom poniżej koszyka; 190 g dojrzałych czarnych owoców trám nếp, całych, z pestkami (około 95 g miąższu po oczyszczeniu; uzysk może się różnić); 15 ml neutralnego oleju; 15 g szalotki, cienko pokrojonej; 15 ml sosu rybnego; Ciepła woda pitna do zmiękczenia owoców; po użyciu wylać

Kleisty ryż z Cao Bằng i ciemnym trám po prawej na tacy wyłożonej liśćmi, obok sól sezamowa i całe owoce. — Szeroka scena stołu z xôi trám, owocami i małym dodatkiem.

Porcje 4 duże

Gotowanie 35 min

Czas pasywny 8 godz. (ryż moczy się w lodówce; owoce zmiękczają się w ostatnich 45 minutach)

Łączny czas 9 godz. 5 min

Kalorie około 500 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Xôi trám Cao Bằng — kleisty ryż z czarnym owocem kanarium

W Cao Bằng xôi trám łączy kleisty ryż z ciemnym owocem nazywanym trám đen. Często wybiera się miększe, lekko orzechowe trám nếp. Owoce delikatnie się zmiękcza, obiera i dryluje, doprawia, a następnie miesza z gorącym ryżem. Ta wersja opiera się na opisanym wytrawnym sposobie z szalotką i sosem rybnym. W innych domach xôi trám podaje się bez dodatków albo z solą sezamowo-orzechową, kiełbasą lub osobno przygotowanym mielonym mięsem wieprzowym. Podane proporcje to praktyczna wersja domowa, nie jedyna tradycyjna formuła.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiWybieraj dojrzałe, miękkie czarne trám nếp. Twardsze trám tẻ może pozostać mniej delikatne i maślane. Mocz kleisty ryż przez 8 godzin pod przykryciem w lodówce, a przed gotowaniem dokładnie go odsącz. Owoce zmiękczaj w gorącej, nie wrzącej wodzie. Miąższ powinien łatwo odchodzić od pestki. Rozłóż ryż luźno w koszyku do parowania i utrzymuj stały dopływ pary. Ziarna mają być miękkie i lśniące, bez twardego środka. Spróbuj doprawionego trám przed wymieszaniem z ryżem; sosy rybne różnią się słonością.

Składniki

Kleisty ryż na parze

500 g surowego białego kleistego ryżu
3 g drobnej soli
Zimna woda pitna do moczenia; po użyciu wylać
1,5 l wody do zbiornika parowaru; poziom poniżej koszyka

Zmiękczone i doprawione czarne trám

190 g dojrzałych czarnych owoców trám nếp, całych, z pestkami (około 95 g miąższu po oczyszczeniu; uzysk może się różnić)
15 ml neutralnego oleju
15 g szalotki, cienko pokrojonej
15 ml sosu rybnego
Ciepła woda pitna do zmiękczenia owoców; po użyciu wylać

Przygotowanie

Płucz ryż w kilku zmianach zimnej wody, aż będzie prawie przejrzysta. Zalej dużą ilością zimnej wody pitnej, przykryj miskę i mocz 8 godzin w lodówce.
W ostatnich 45 minutach moczenia ryżu opłucz trám. Podgrzej odpowiednią ilość wody pitnej do około 70°C, zdejmij rondelek z ognia, dodaj owoce i przykryj. Moczyć około 45 minut, aż miąższ będzie łatwo odchodził od pestki. Jeśli jest twardy, przedłużaj moczenie o 10 minut. Nie używaj wrzątku.
Odcedź owoce, obierz je i oddziel miękki miąższ od pestek; pestki i wodę z moczenia wyrzuć. Ryż odsączaj 15 minut i wymieszaj z 3 g soli.
Doprowadź wodę w parowarze do równomiernego wrzenia, utrzymując ją pod koszykiem. Rozłóż ryż luźną warstwą, przykryj i paruj około 30 minut na średnio dużym ogniu. Utrzymuj widoczną parę. Ziarna powinny być miękkie i lśniące, bez twardego środka.
Podczas parowania ryżu rozgrzej olej na małej patelni na średnio małym ogniu. Dodaj szalotkę i smaż, mieszając, 2–3 minuty, aż zacznie pachnieć i lekko się zezłoci. Dodaj miąższ trám i sos rybny; delikatnie mieszaj kolejne 2–3 minuty, aż całość będzie lśniąca i aromatyczna.
Przełóż gorący ryż do podgrzanej miski. Wmieszaj trám, aż miąższ nada ziarnom naturalny różowofioletowy kolor. Podawaj na gorąco. Resztki rozdziel do płytkich pojemników i schłodź w lodówce w ciągu 1 godziny, w temperaturze najwyżej 4°C; zjedz w ciągu 24 godzin. Podgrzewaj tylko raz, aż całość będzie gorąca i parująca. Wyrzuć ryż pozostawiony w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Praktyczne wskazówki

Przygotowanie wcześniej: Ryż mocz pod przykryciem przez noc w lodówce. Owoce zmiękcz tuż przed gotowaniem, by łatwo połączyły się z ryżem. Podanie: Xôi trám można jeść samo lub z solą sezamowo-orzechową. Kiełbasa z Cao Bằng albo osobno przygotowane mięso wieprzowe to znane dodatki, lecz nie są ujęte w przepisie ani kalkulacji odżywczej. Przechowywanie: Resztki podziel do płytkich pojemników i schłodź w ciągu godziny do 4°C lub mniej. Zużyj w ciągu 24 godzin. Odgrzewanie: Podgrzewaj jeden raz, aż całość będzie parująca. Nie zostawiaj ugotowanego ryżu w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Rozwiązywanie problemów

Twardy środek ryżu: Dobrze go odsącz i paruj dalej w odcinkach po 5 minut. Mokry lub kleisty ryż: Być może nie został dobrze odsączony albo jest zbyt ciasno ułożony. Rozłóż go luźniej, by para mogła krążyć. Miąższ trám jest twardy: Kontynuuj moczenie w ciepłej wodzie po 10 minut; niedojrzałe lub bardzo twarde owoce mogą nie zmięknąć jak trám nếp. Mieszanka jest za słona: Słoność sosu rybnego zależy od marki. Następnym razem użyj go mniej zamiast dodatkowo solić owoce. Ryż słabo się barwi: Wymieszaj gorące składniki i rozgnieć trochę miąższu, by rozprowadzić kolor.

Częste pytania

Czym jest trám đen? To ciemny owoc kanarium jedzony w północnym Wietnamie, nie europejska czarna oliwka. Do xôi preferuje się miększe, orzechowe trám nếp. Czy mogę użyć twardego czarnego trám? Tak, ale może pozostać jędrny. Moczyć, aż miąższ będzie łatwo odchodził od twardej pestki. Czy mogę gotować owoce razem z ryżem? Niektóre wersje tak robią. Tutaj owoce są osobno zmiękczane i doprawiane, a potem mieszane z gotowym ryżem — zgodnie z opisaną wersją wytrawną. Co podać obok? Sól sezamowo-orzechową lub kiełbasę z Cao Bằng; nie są one ujęte w ilościach składników.

Wartości odżywcze na porcję

Zaokrąglony szacunek oparto na wietnamskiej tabeli składu żywności z 2007 roku dla kleistego ryżu i dojrzałego czarnego trám, stosując wskazany w tabeli 50-procentowy odpad dla całych owoców. Uwzględnia cały olej, szalotkę, sól i reprezentatywną wartość sosu rybnego. Uzysk miąższu oraz zawartość sodu w produktach są zmienne.

Wartości odżywcze na porcję

Porcjajedna czwarta przepisu, około 250–300 g po przygotowaniu
Kalorieokoło 500 kcal
Węglowodanyokoło 96 g
Białkookoło 12 g
Tłuszczokoło 8 g
Błonnikokoło 2 g
Sódokoło 600 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby (sos rybny). Sprawdź etykietę pod kątem pszenicy, innych alergenów i możliwych śladów. Podczas ośmiogodzinnego moczenia trzymaj ryż pod przykryciem w lodówce. Używaj czystych narzędzi i wyrzuć pestki oraz wodę po moczeniu. Utrzymuj ugotowany ryż w cieple do podania. Resztki szybko schłodź w płytkich pojemnikach i wstaw do lodówki w ciągu godziny, do 4°C lub mniej; zużyj w 24 godziny i podgrzej raz, aż będą parujące. Wyrzuć ryż, który stał w temperaturze pokojowej ponad 2 godziny.

Podanie

Podawaj ryż gorący, gdy owoce pachną, a ziarna są miękkie.
W razie potrzeby postaw obok sól sezamowo-orzechową lub lokalną kiełbasę.

Xôi trám Cao Bằng — kleisty ryż z czarnym owocem kanarium

Praktyczne wskazówki

Składniki

Kleisty ryż na parze

Zmiękczone i doprawione czarne trám

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie

Wietnamskie dania narodowe

Gà kho gừng — wietnamski kurczak duszony z imbirem

Cháo gà — wietnamska ryżanka z kurczakiem

Bún bò Huế truyền thống — wietnamska zupa z wołowiną i wieprzowiną