Xôi miền Bắc

Rýži proplachujte, dokud nebude voda téměř čirá. Namočte ji na 6 hod do 1,5 l studené vody. Dobře sceďte a osolte 1,5 g soli.

Sépii očistěte, zcela osušte a uchovávejte v chladu. Asi 75 % utlučte nebo krátce rozmixujte s vepřovým tukem, šalotkou, česnekem, rybí omáčkou, 1 g soli, pepřem a moukou z lepkavé rýže, až bude směs lepivá, ale ne úplně hladká. Zbytek sépie najemno nasekejte a vmíchejte.

Vytvarujte 8 stejně velkých placiček o tloušťce přibližně 1,2 cm. Položte je na vychlazený tác a dejte na 15 min do chladničky, zatímco se rýže napařuje.

V zásobníku přiveďte 1,5 l vody k mírnému stálému varu. Scezenou rýži vařte v koši vyloženém utěrkou 30–35 min a v hromádce vytvořte několik otvorů. Zrna mají být voňavá, měkká a lepkavá, ale oddělená, bez tvrdého středu.

V těžkém hrnci zahřejte olej na 170–180 °C / 338–356 °F; hrnec naplňte nejvýše do poloviny. Smažte placičky po dávkách, jednou je otočte a smažte asi 3–4 min z každé strany dozlatova. Teploměrem zkontrolujte střed nejtlustší placičky: musí dosáhnout alespoň 71 °C / 160 °F. V případě potřeby smažte déle.

Nechte placičky 3 min okapat na roštu. Nakrájejte je těsně před podáváním, aby střed zůstal šťavnatý a okraje pružné.

Rozdělte horkou bílou lepkavou rýži do čtyř misek nebo na čisté banánové listy a podávejte dvě sépiové placičky na osobu. Vedle lze nabídnout chilli omáčku, okurku, nakládanou zeleninu nebo čerstvé bylinky; jde o volitelné přílohy, které nejsou zahrnuty v odměřených surovinách.

Při udržování v teple uchovávejte rýži i placičky při nejméně 60 °C / 140 °F. Zbytky dejte do mělkých nádob a zchlaďte do 2 hod, při teplotě nad 32 °C / 90 °F do 1 hod, na 4 °C / 40 °F nebo méně. Spotřebujte do 3 dnů a prohřejte na 74 °C / 165 °F.