Nem cua bể: квадратные рулетики с крабом из Хайфона

Держите живых крабов в холодильнике до приготовления; выбирайте активных, а уже погибших выбросьте. Готовьте 900 г крабов на пару над 250 мл воды, пока панцири не станут красно-оранжевыми, а мясо — непрозрачным; это займёт около 15 минут, в зависимости от размера. Проверьте, что самая толстая часть мяса достигла 63°C. Остудите крабов настолько, чтобы их можно было разбирать, извлеките около 200 г мяса и икры, накройте и уберите в холодильник.

Замочите фунчозу в тёплой воде на 10 минут, а сушёные грибы — в горячей воде на 20 минут. Всё тщательно отцедите. Нарежьте фунчозу кусочками по 3 см; удалите ножки шиитаке и тонко нарежьте оба вида грибов. Крупно натрите морковь и отожмите; ростки крупно нарежьте и тоже отожмите. Мелко нарежьте лук, зелёный лук и кинзу.

Смешайте свиной фарш, измельчённые креветки, фунчозу, грибы, морковь, ростки, лук, зелёный лук и кинзу с яйцом, 15 мл рыбного соуса, 3 г соли и 2 г перца. Перемешайте до однородности. Осторожно вмешайте охлаждённое мясо краба и икру, чтобы кусочки оставались заметными. Держите начинку в холодильнике, пока готовите рабочее место и масло.

Положите лист рисовой бумаги на чистую доску и слегка протрите обе стороны небольшим количеством пива или воды из отмеренных 60 мл; не замачивайте. Выложите одну двенадцатую начинки чуть ниже середины, придайте ей компактную квадратную форму шириной около 7 см. Подогните нижний край, заверните боковые стороны и сверните один раз. Смажьте шов белком. Оберните рулет вторым слегка смоченным листом, сложив его таким же квадратом. Повторите, чтобы получилось 12 рулетиков. Оставьте их на 15 минут швом вниз, чтобы слои склеились, а поверхность перестала быть липкой.

Нагрейте 1,5 л масла до 160°C в тяжёлой глубокой кастрюле, контролируя температуру термометром. Жарьте рулетики небольшими партиями примерно 7–10 минут, переворачивая для равномерного приготовления. При первой жарке середина начинки самого толстого рулетика должна достичь 71°C. Переложите на решётку и оставьте минимум на 10 минут. Если подача откладывается, охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре ниже 4°C.

Непосредственно перед подачей нагрейте масло до 180°C. Жарьте рулетики второй раз партиями по 90 секунд — 2 минуты, пока они не станут тёмно-золотистыми и хрустящими. Дайте маслу стечь на чистой решётке. Следите за температурой масла и не оставляйте кастрюлю без присмотра.

Приготовьте рисовую вермишель по инструкции на упаковке, слейте воду и распределите по четырём тарелкам. Растворите 25 г сахара в 150 мл тёплой воды, добавьте 40 мл рыбного соуса, 50 мл сока лайма и чеснок; при желании положите чили. Подавайте рулетики с салатом, мятой, кинзой, вермишелью и соусом. По желанию разрежьте горячий квадрат пополам прямо за столом.

Остатки начинки или готовых рулетиков переложите в неглубокие закрытые контейнеры и охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Готового краба и другие морепродукты используйте в течение 2 дней. Разогревайте рулетики в духовке при 180°C, пока они не станут горячими и не начнут выпускать пар внутри, либо быстро обжарьте снова. Не оставляйте их при комнатной температуре. Выбросьте еду, простоявшую вне холодильника более 2 часов.