Nem cua bể: vierkante krabrolletjes uit Hải Phòng

Bewaar levende krabben gekoeld tot het koken; kies actieve dieren en gooi krabben weg die al dood zijn. Stoom 900 g krab boven 250 ml water tot de schaal oranjerood is en het vlees ondoorzichtig, ongeveer 15 minuten afhankelijk van de grootte. Controleer of het dikste deel van het vlees 63°C bereikt. Laat zo ver afkoelen dat je de krab kunt hanteren, haal ongeveer 200 g vlees en kuit eruit, dek af en zet koud weg.

Week de glasnoedels 10 minuten in warm water en de gedroogde paddenstoelen 20 minuten in heet water. Laat alles goed uitlekken. Snijd de noedels in stukjes van 3 cm; verwijder de shiitakesteeltjes en snijd beide soorten paddenstoelen fijn. Rasp de wortel grof en knijp droog; hak de taugé grof en knijp die ook uit. Hak ui, lente-ui en koriander fijn.

Meng het varkensgehakt, de gehakte garnalen, noedels, paddenstoelen, wortel, taugé, ui, lente-ui en koriander met het ei, 15 ml vissaus, 3 g zout en 2 g peper. Meng gelijkmatig. Schep het koude krabvlees en de kuit voorzichtig erdoor zodat er zichtbare stukjes blijven. Houd de vulling gekoeld terwijl je de rijstpapieren en frituurplek klaarmaakt.

Leg een rijstpapier op een schone plank en wrijf beide kanten licht in met een beetje van de 60 ml bier of water; laat het niet weken. Leg een twaalfde van de vulling net onder het midden en vorm een compact vierkant van ongeveer 7 cm breed. Vouw de onderrand erover, vouw de zijkanten naar binnen en rol één slag om te sluiten. Bestrijk de naad met eiwit. Wikkel het pakketje in een tweede licht bevochtigd rijstpapier en vouw opnieuw tot hetzelfde vierkant. Maak zo 12 rolletjes. Laat ze 15 minuten met de naad naar beneden rusten, zodat de lagen hechten en het oppervlak minder plakkerig wordt.

Verhit 1,5 l olie in een zware diepe pan tot 160°C en controleer met de thermometer. Frituur de rolletjes in kleine porties, ongeveer 7–10 minuten, en keer ze zodat ze gelijkmatig garen. Tijdens de eerste frituur moet de kern van de dikste vulling 71°C bereiken. Leg ze op een rooster en laat minstens 10 minuten rusten. Als je ze niet meteen serveert, koel ze dan binnen 2 uur en bewaar ze onder 4°C.

Verhit de olie vlak voor het serveren tot 180°C. Frituur de rolletjes in porties nog 90 seconden tot 2 minuten, tot ze diep goudbruin en krokant zijn. Laat uitlekken op een schoon rooster. Houd de olietemperatuur stabiel en laat de pan nooit onbeheerd staan.

Kook de rijstnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking, giet af en verdeel over vier borden. Roer 25 g suiker door 150 ml warm water tot het is opgelost; meng er 40 ml vissaus, 50 ml limoensap en de knoflook door. Voeg chili toe als je die gebruikt. Serveer de rolletjes met sla, verse munt en koriander, noedels en dipsaus. Snijd de hete vierkanten eventueel aan tafel doormidden.

Doe restjes vulling of gare rolletjes in ondiepe afgesloten bakjes en koel ze binnen 2 uur tot maximaal 4°C. Gebruik gare krab en andere zeevruchten binnen 2 dagen. Verwarm de rolletjes in een oven van 180°C tot ze vanbinnen stomend heet zijn, of frituur ze kort opnieuw; laat ze niet op kamertemperatuur staan. Gooi eten weg dat langer dan 2 uur buiten de koelkast heeft gestaan.