Nem cua bể: lumpia kepiting kotak khas Hải Phòng

Simpan kepiting hidup dalam lemari es hingga akan dimasak; pilih yang aktif dan buang kepiting yang sudah mati. Kukus 900 g kepiting di atas 250 ml air sampai cangkangnya merah jingga dan dagingnya tidak bening, sekitar 15 menit tergantung ukuran. Pastikan bagian paling tebal mencapai 63°C. Dinginkan secukupnya agar bisa dipegang, keluarkan sekitar 200 g daging dan telur kepiting, tutup, lalu dinginkan kembali.

Rendam bihun kaca dalam air hangat selama 10 menit dan jamur kering dalam air panas selama 20 menit. Tiriskan semuanya hingga tuntas. Potong bihun sepanjang 3 cm; buang batang shiitake lalu iris tipis kedua jenis jamur. Parut kasar wortel dan peras airnya; cincang kasar tauge dan peras juga. Cincang bawang bombai, daun bawang, dan ketumbar.

Campur daging babi giling, udang cincang, bihun, jamur, wortel, tauge, bawang bombai, daun bawang, dan ketumbar dengan telur, 15 ml saus ikan, 3 g garam, serta 2 g lada hingga rata. Masukkan daging dan telur kepiting dingin dengan lembut agar potongannya tetap terlihat. Simpan isian di lemari es saat menyiapkan kulit dan area penggorengan.

Letakkan selembar kulit beras di talenan bersih dan usap kedua sisinya dengan sedikit bir atau air dari takaran 60 ml; jangan direndam. Taruh seperdua belas bagian isian sedikit di bawah tengah dan bentuk menjadi persegi padat selebar sekitar 7 cm. Lipat tepi bawah ke atas, lipat sisi-sisinya ke dalam, lalu gulung satu kali untuk menutup. Olesi sambungannya dengan putih telur. Bungkus dengan lembar kedua yang sedikit dibasahi dan bentuk persegi yang sama. Ulangi hingga menjadi 12 gulungan. Diamkan 15 menit dengan sambungan di bawah agar lapisan melekat dan permukaan tidak terlalu lengket.

Panaskan 1,5 L minyak dalam panci dalam dan berat hingga 160°C, pantau dengan termometer. Goreng gulungan dalam kelompok kecil selama sekitar 7–10 menit, balik agar matang merata. Pada tahap pertama, bagian tengah gulungan paling tebal harus mencapai 71°C. Pindahkan ke rak kawat dan diamkan setidaknya 10 menit. Jika belum disajikan, dinginkan dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam pada suhu di bawah 4°C.

Tepat sebelum disajikan, naikkan suhu minyak ke 180°C. Goreng kembali gulungan selama 90 detik hingga 2 menit, sampai cokelat keemasan tua dan renyah. Tiriskan di rak bersih. Jaga suhu minyak tetap stabil dan jangan tinggalkan panci tanpa pengawasan.

Masak mi beras sesuai petunjuk kemasan, tiriskan, lalu bagi ke empat piring. Larutkan gula 25 g dalam 150 ml air hangat; tambahkan 40 ml saus ikan, 50 ml air jeruk nipis, dan bawang putih. Masukkan cabai jika digunakan. Sajikan gulungan dengan selada, mint, ketumbar, mi, dan saus. Jika suka, belah gulungan persegi yang panas di meja.

Simpan sisa isian atau gulungan matang dalam wadah dangkal bertutup dan dinginkan dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah. Gunakan kepiting dan boga bahari matang dalam 2 hari. Panaskan gulungan dalam oven 180°C sampai bagian dalam mengepul panas, atau goreng sebentar lagi; jangan biarkan di suhu ruang. Buang makanan yang sudah berada di luar lemari es lebih dari 2 jam.