Nem cua bể: quadratische Krabbenrollen aus Hải Phòng

Lebende Krabben bis zum Garen gekühlt halten; nur aktive Tiere verwenden und bereits tote Krabben entsorgen. Die 900 g Krabben über 250 ml Wasser dämpfen, bis die Schalen rot-orange und das Fleisch undurchsichtig sind, je nach Größe etwa 15 Minuten. Prüfen, ob die dickste Fleischstelle 63°C erreicht. So weit abkühlen lassen, dass sich die Krabben handhaben lassen, etwa 200 g Fleisch und Rogen auslösen, abdecken und bis zur Verwendung kühlen.

Glasnudeln 10 Minuten in warmem Wasser, getrocknete Pilze 20 Minuten in heißem Wasser einweichen. Alles gründlich abtropfen lassen. Glasnudeln in 3 cm lange Stücke schneiden; Shiitakestiele entfernen und beide Pilzsorten fein schneiden. Karotte grob raspeln und ausdrücken; Sprossen grob hacken und ebenfalls ausdrücken. Zwiebel, Frühlingszwiebel und Koriander fein hacken.

Schweinehack, gehackte Garnelen, Nudeln, Pilze, Karotte, Sprossen, Zwiebel, Frühlingszwiebel und Koriander mit Ei, 15 ml Fischsauce, 3 g Salz und 2 g Pfeffer gründlich vermengen. Das gekühlte Krabbenfleisch und den Rogen vorsichtig unterheben, sodass Stücke sichtbar bleiben. Die Füllung gekühlt lassen, während Reispapier und Frittierplatz vorbereitet werden.

Ein Reispapierblatt auf ein sauberes Brett legen und beide Seiten mit wenig von den 60 ml Bier oder Wasser leicht abwischen; nicht einweichen. Ein Zwölftel der Füllung etwas unterhalb der Mitte platzieren und zu einem etwa 7 cm breiten kompakten Quadrat formen. Die untere Kante darüberklappen, die Seiten einschlagen und einmal aufrollen. Die Naht mit Eiweiß bestreichen. Das Päckchen in ein zweites leicht angefeuchtetes Blatt wickeln und wieder quadratisch falten. So 12 Rollen herstellen. Mit der Naht nach unten 15 Minuten ruhen lassen, damit die Lagen haften und die Oberfläche weniger klebrig wird.

Die 1,5 l Öl in einem schweren tiefen Topf auf 160°C erhitzen und mit dem Thermometer kontrollieren. Die Rollen in nicht zu großen Portionen etwa 7–10 Minuten frittieren und wenden, damit sie gleichmäßig garen. Beim ersten Frittieren muss die Mitte der dicksten Füllung 71°C erreichen. Auf ein Gitter legen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Wenn sie nicht bald serviert werden, innerhalb von 2 Stunden abkühlen und bei unter 4°C kühlen.

Kurz vor dem Servieren das Öl auf 180°C erhitzen. Die Rollen portionsweise 90 Sekunden bis 2 Minuten erneut frittieren, bis sie dunkelgolden und knusprig sind. Auf einem sauberen Gitter abtropfen lassen. Die Öltemperatur im Blick behalten und den Topf nie unbeaufsichtigt lassen.

Reisnudeln nach Packungsangabe garen, abgießen und auf vier Teller verteilen. 25 g Zucker in 150 ml warmem Wasser auflösen, 40 ml Fischsauce, 50 ml Limettensaft und Knoblauch einrühren; nach Wunsch Chili hinzufügen. Die Rollen mit Salat, Minze, Koriander, Nudeln und Dip servieren. Die heißen Quadrate können am Tisch halbiert werden.

Übrige Füllung oder gegarte Rollen in flache, abgedeckte Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen. Gegarte Krabben und Meeresfrüchte innerhalb von 2 Tagen verwenden. Rollen im 180°C heißen Ofen vollständig durchwärmen, bis sie innen dampfend heiß sind, oder kurz erneut frittieren; nicht bei Raumtemperatur stehen lassen. Lebensmittel entsorgen, die länger als 2 Stunden ungekühlt standen.