Nem cua bể: لفائف السلطعون المربعة على طريقة هاي فونغ

أبقِ السلطعون الحي في البراد حتى الطهي، واختر السلطعونات النشطة وتخلص من أي سلطعون ميت قبل الطهي. اطهِ 900 غ من السلطعون على البخار فوق 250 مل من الماء حتى يصبح لون القشرة أحمر مائلاً إلى البرتقالي ويصبح اللحم معتماً، نحو 15 دقيقة بحسب الحجم. تحقق من وصول أسمك جزء من اللحم إلى 63°C. اتركه يبرد قليلاً حتى يمكن التعامل معه، واستخرج نحو 200 غ من اللحم والبيض، ثم غطّه وبرّده أثناء تحضير الحشوة.

انقع الشعيرية الزجاجية في ماء دافئ 10 دقائق والفطر المجفف في ماء ساخن 20 دقيقة، ثم صفِّ الجميع جيداً. قطّع الشعيرية إلى أطوال 3 سم، وأزل سيقان الشيتاكي وقطّع نوعي الفطر شرائح رفيعة. ابشر الجزر واعصره، وافرُم البراعم خشناً واعصرها أيضاً. افرم البصل والبصل الأخضر والكزبرة.

اخلط لحم الخنزير المفروم والروبيان المفروم والشعيرية والفطر والجزر والبراعم والبصل والبصل الأخضر والكزبرة مع البيضة و15 مل من صلصة السمك و3 غ من الملح و2 غ من الفلفل حتى تتجانس. أضف لحم السلطعون والبيض المبردين برفق حتى تبقى قطع ظاهرة. أعد الحشوة إلى البراد بينما تجهز أوراق الأرز ومكان القلي.

ضع ورقة أرز على لوح نظيف وامسح وجهيها بقليل من البيرة أو الماء من كمية 60 مل؛ لا تنقعها. ضع جزءاً من اثني عشر جزءاً من الحشوة أسفل الوسط بقليل، وشكّله مربعاً متماسكاً بعرض نحو 7 سم. اطوِ الحافة السفلية إلى الأعلى، ثم الجانبين ولف مرة واحدة للإغلاق. ادهن خط الالتقاء ببياض البيض. غلّف الطرد بورقة ثانية مرطبة قليلاً واطوها بالمربع نفسه. كرر حتى تحصل على 12 لفافة. اتركها 15 دقيقة وخط الإغلاق إلى الأسفل حتى تلتصق الطبقات ويجف السطح قليلاً.

سخّن 1.5 لتر من الزيت إلى 160°C في قدر عميق وثقيل مع مراقبة الحرارة بميزان مثبت. اقْلِ اللفائف على دفعات غير مزدحمة مدة 7–10 دقائق تقريباً، مع تقليبها حتى تنضج بالتساوي. في القلي الأول، يجب أن يصل مركز حشوة أسمك لفافة إلى 71°C. انقلها إلى شبك واتركها ترتاح 10 دقائق على الأقل. إذا لن تقدمها فوراً، برّدها وضعها في البراد خلال ساعتين، على حرارة أقل من 4°C.

قبيل التقديم مباشرة، ارفع حرارة الزيت إلى 180°C. أعد قلي اللفائف على دفعات من 90 ثانية إلى دقيقتين حتى يصبح لونها ذهبياً داكناً وقوامها مقرمشاً. صفّها على شبك نظيف. حافظ على ثبات حرارة الزيت ولا تترك القدر الساخن من دون مراقبة.

حضّر شعيرية الأرز حسب تعليمات العبوة، وصفّها ووزعها على أربعة أطباق. أذب 25 غ من السكر في 150 مل من الماء الدافئ، ثم أضف 40 مل من صلصة السمك و50 مل من عصير الليمون الأخضر والثوم، وأضف الفلفل إن رغبت. قدّم اللفائف مع الخس والنعناع والكزبرة والشعيرية والصلصة. ويمكن شطر كل مربع ساخن إلى نصفين على المائدة.

ضع ما تبقى من الحشوة أو اللفائف المطهوة في أوعية ضحلة مغطاة وبرّدها خلال ساعتين على حرارة لا تتجاوز 4°C. استخدم السلطعون المطهو والمأكولات البحرية خلال يومين. سخّن اللفائف في فرن على 180°C حتى تسخن بالكامل ويتصاعد منها البخار، أو أعد قليها قليلاً؛ لا تتركها في حرارة الغرفة. تخلّص من الطعام الذي بقي خارج البراد أكثر من ساعتين.