カニ、豚肉、エビ、きのこ、春雨を包んだ四角い揚げ春巻き。米麺、生野菜、香草、魚醤だれを添えていただきます。
Nem cua bểはnem vuôngとも呼ばれる、ハイフォンを代表する四角い揚げ春巻きです。ベトナム各地でよく見られる細長い形とは異なり、手のひらほどの四角い包みに折りたたみます。揚げると米紙がきつね色になり、表面が軽く泡立ってパリッとし、甘みのあるカニの身を中心に、豚肉、エビ、春雨、きのこ、卵、野菜を包み込みます。
カニが主役ですが、具の決まった配合があるわけではありません。豚肉、エビ、きのこ、もやし、野菜の量はさまざまです。このレシピではカニをしっかり感じられるようにしつつ、豚肉とエビを控えめに加えて具をまとめ、味に厚みを出します。ハイフォンで親しまれる盛り付けにならい、米麺、レタス、香草、ライム入り魚醤だれを添えます。
きれいに包むには、具の水気をよく切り、米紙は柔らかくしても濡らしすぎないことが大切です。二重に包むと具が出にくくなり、二段階で揚げると中心まで火を通してから外側を香ばしく仕上げられます。揚げたてを早めに食卓へ。
活きガニは調理するまで冷蔵し、元気なものを選び、すでに死んでいるものは使いません。900 gのガニを水250 mlの上で蒸し、殻が赤橙色になり身が不透明になるまで加熱します。大きさにより約15分です。身の最も厚い部分が63°Cに達したことを確認します。触れる程度に冷まし、身と内子を約200 g取り出します。蓋をして冷蔵し、その間に具を準備します。
春雨をぬるま湯に10分、乾燥きのこを熱湯に20分浸します。すべてしっかり水を切ります。春雨は3 cmほどに切り、しいたけの軸を取り、両方のきのこを細切りにします。にんじんを粗くすりおろして水気を絞り、もやしも粗く刻んで絞ります。玉ねぎ、青ねぎ、パクチーを刻みます。
豚ひき肉、刻んだエビ、春雨、きのこ、にんじん、もやし、玉ねぎ、青ねぎ、パクチーに卵、魚醤15 ml、塩3 g、こしょう2 gを加え、全体が均一になるまで混ぜます。冷やしたカニの身と内子を、形が残るようやさしく混ぜ込みます。包む準備と揚げる準備が整うまで具は冷蔵します。
清潔なまな板にライスペーパーを1枚置き、ビールまたは水60 mlの一部で両面を軽く湿らせます。水に浸さないでください。具の12分の1を中央より少し下にのせ、幅約7 cmの四角にまとめます。下端をかぶせ、左右を折り、ひと巻きして閉じます。合わせ目に卵白を塗ります。もう1枚の軽く湿らせたライスペーパーで包み、同じ四角に折ります。残りも同様に作り、計12個にします。合わせ目を下にして15分置き、皮をなじませて表面のべたつきを落ち着かせます。
厚手の深鍋で揚げ油1.5 Lを160°Cに熱し、鍋用温度計で確認します。鍋に詰め込みすぎず、数回に分けて約7〜10分揚げ、均一に火が入るよう返します。1回目の揚げで最も厚い具の中心を71°Cまで加熱します。網に取り、少なくとも10分休ませます。すぐに食べない場合は2時間以内に冷まして冷蔵し、4°C未満で保管します。
食べる直前に油を180°Cまで上げます。数回に分けて90秒〜2分揚げ、濃いきつね色でパリッとさせます。清潔な網に取り油を切ります。油温を安定させ、鍋から目を離さないでください。
米麺は袋の表示どおりにゆでて水を切り、4皿に分けます。砂糖25 gをぬるま湯150 mlに溶かし、魚醤40 ml、ライム果汁50 ml、にんにくを混ぜます。使う場合は唐辛子を加えます。春巻きにレタス、ミント、パクチー、米麺、たれを添えて盛り付けます。好みで熱いうちに半分に切ってもよいでしょう。
具や揚げた春巻きの残りは浅い蓋付き容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。温度は4°C以下に保ちます。加熱済みのカニと魚介類は2日以内に食べ切ります。春巻きは180°Cのオーブンで中まで熱々になるまで温めるか、短時間揚げ直します。室温で放置しないでください。室温に2時間を超えて置いた食品は廃棄します。
時間を短縮したい場合は、魚屋にカニを蒸して身をほぐしてもらいます。身と内子を200 g量り、冷蔵してください。 清潔なふきんを使うと、にんじんやもやしの水気を絞りやすくなります。具が乾いているほど皮が破れにくくなります。 ライスペーパーが破れたら、軽く湿らせた小片で補修してから二枚目で包みます。 具を詰めすぎないでください。少し余裕を残すと火が均一に入り、皮が破裂しにくくなります。 揚げ油用温度計で温度を管理します。一度に多く入れると油温が下がるので、少量ずつ揚げましょう。 先に作る場合は1回目の揚げまで済ませ、すぐ冷まして冷蔵します。二度揚げは食卓に出す直前に行います。
揚げている途中で皮が破れる：具の水分が多い、包みがきつい、または皮に傷がある可能性があります。具をよく水切りし、押しつぶさずに二重に包みます。 中まで火が通る前に外側が焦げる：油温が高すぎるか、巻きが大きすぎる可能性があります。1回目は160°Cで揚げ、中心が71°Cになったか確認します。 油っぽい、または柔らかい：鍋に入れすぎて油温が下がったか、揚げてから時間が経ちすぎています。少量ずつ揚げ、二度揚げ後すぐに提供します。 具の味がぼんやりする：魚醤は製品によって塩分が異なります。全量を包む前に少量を焼いて味見し、少しずつ調整します。 四角い形がほどける：ライスペーパーが乾きすぎているか、合わせ目が閉じていない可能性があります。軽く湿らせ、二枚目を重ねる前に卵白を合わせ目に塗ります。
Nem cua bểはなぜ四角いのですか？ 手のひらほどの四角い形がハイフォン流で、カニの具をしっかり包めます。ベトナムの揚げ春巻きには細長い形も多く、どちらもありますが、この料理は四角が特徴です。 市販の加熱済みカニ肉を使えますか？ 使えます。味付けされていない加熱済みのカニ肉を200 g量り、混ぜるまで冷蔵してください。アレルゲン表示を確認し、開封後は早めに使います。 先に作っておけますか？ 一度目の揚げまで済ませ、すばやく冷まして冷蔵すれば2日まで保存できます。提供直前に180°Cの油で二度揚げします。生の具は冷蔵し、肉や魚介類を室温に2時間以上置かないでください。
米麺を4皿に分け、レタス、ミント、パクチーを添えます。1人に熱い四角い春巻きを3個ずつ、nước chấmと一緒に出します。切るとカニ、エビ、きのこ、春雨が見えます。レタスと香草で包んだり、米麺と一緒に食べたりできます。
カニとエビは甲殻類です。このレシピには卵と魚醤も含まれます。ライスペーパーや調味料の表示を確認し、追加のアレルゲンや交差接触に注意してください。活きた元気なカニを購入して冷蔵し、調理前に死んだものは廃棄します。生の豚肉とエビは、加熱済みのカニ、香草、レタスから分けて扱います。生肉、魚介類、卵を扱った後は、手、器具、まな板、作業台を温かい石けん水で洗い、すぐ食べる食材を扱う前に消毒します。カニは身が不透明になるまで蒸し、最も厚い部分が63°Cに達したことを確認します。1回目の揚げでは最も厚い春巻きの中心を71°Cにし、清潔な温度計で測ります。油温を監視し、少量ずつ揚げ、熱い油を放置しません。残りは浅い容器に入れて2時間以内に冷蔵し、4°C以下で保管します。加熱済み魚介類は2日以内に使います。春巻きは中まで熱々に再加熱します。室温に2時間を超えて置いた食品は廃棄してください。
イカを豚バラ肉と香味野菜とともに手でつき、弾力のある黄金色の団子に揚げます。bún、野菜、香草、ライム入り魚醤だれを添えてどうぞ。
香ばしく揚げた黄金色のライスケーキに、やわらかなヤギ肉、トマト、きのこのニンビン風ソースを添えます。カリッとした食感を保つため、ソースは食べる直前まで別にしておきます。
Thắng cố（タンコー）は、ベトナム北部の山岳地域で親しまれている煮込み料理です。馬肉、丁寧に下処理した内臓、骨、香りのよいスパイスを使います。この家庭向けレシピは馬肉のだしを生かし、分量と手順をわかりやすくまとめました。家庭や市場によって作り方は異なり、現在は牛肉、水牛肉、豚肉を使うこともあります。鍋を囲んで、熱いうちに取り分けてください。
