Nem cua bể: involtini quadrati di granchio di Hải Phòng

Tieni i granchi vivi al fresco fino alla cottura; scegli esemplari attivi e scarta quelli già morti. Cuoci a vapore i 900 g di granchi sopra 250 ml d’acqua finché il guscio diventa rosso-arancio e la polpa opaca, circa 15 minuti secondo la dimensione. Verifica che la parte più spessa della polpa raggiunga 63°C. Lasciali intiepidire quanto basta per maneggiarli, ricava circa 200 g di polpa e uova, copri e metti in frigorifero mentre prepari il ripieno.

Ammolla i vermicelli di vetro in acqua tiepida per 10 minuti e i funghi secchi in acqua calda per 20 minuti. Scola tutto accuratamente. Taglia i vermicelli in pezzi da 3 cm; elimina i gambi degli shiitake e affetta finemente entrambi i tipi di funghi. Grattugia la carota e strizzala; trita grossolanamente i germogli e strizzali. Trita cipolla, cipollotto e coriandolo.

Mescola il maiale macinato, i gamberi tritati, vermicelli, funghi, carota, germogli, cipolla, cipollotto e coriandolo con l’uovo, 15 ml di salsa di pesce, 3 g di sale e 2 g di pepe. Amalgama bene. Incorpora delicatamente la polpa fredda di granchio, lasciando visibili alcuni pezzi. Tieni il ripieno in frigorifero mentre prepari la zona di lavoro e la frittura.

Appoggia un foglio di carta di riso su un tagliere pulito e passa un po’ della birra o dell’acqua prevista (60 ml) su entrambi i lati; non immergerlo. Metti un dodicesimo del ripieno poco sotto il centro e modellalo in un quadrato compatto largo circa 7 cm. Ripiega il bordo inferiore, poi i lati e arrotola una volta per chiudere. Spennella la giuntura con l’albume. Avvolgi il pacchetto in un secondo foglio appena inumidito e piegalo nello stesso quadrato. Ripeti per formare 12 involtini. Lasciali riposare per 15 minuti con la giuntura verso il basso, così gli strati aderiscono e la superficie si asciuga.

Scalda 1,5 l d’olio a 160°C in una pentola pesante e profonda, controllando con il termometro. Friggi gli involtini in più riprese senza affollare la pentola, per circa 7–10 minuti, girandoli per cuocerli uniformemente. Alla prima frittura il centro del ripieno dell’involtino più spesso deve raggiungere 71°C. Trasferiscili su una griglia e lasciali riposare almeno 10 minuti. Se non li servi subito, raffreddali e mettili in frigorifero entro 2 ore, a meno di 4°C.

Poco prima di servire, porta l’olio a 180°C. Friggi gli involtini una seconda volta, in più riprese, per 90 secondi–2 minuti, finché diventano ben dorati e croccanti. Scolali su una griglia pulita. Mantieni stabile la temperatura dell’olio e non lasciare mai la pentola incustodita.

Cuoci i vermicelli di riso seguendo le istruzioni della confezione, scolali e dividili in quattro piatti. Sciogli 25 g di zucchero in 150 ml d’acqua tiepida; unisci 40 ml di salsa di pesce, 50 ml di succo di lime e l’aglio, poi aggiungi il peperoncino se lo usi. Servi gli involtini con lattuga, menta, coriandolo, vermicelli e salsa. Se vuoi, taglia a metà ogni quadrato caldo direttamente a tavola.

Metti il ripieno avanzato o gli involtini cotti in contenitori bassi e coperti e refrigerali entro 2 ore, a 4°C o meno. Consuma granchio e frutti di mare cotti entro 2 giorni. Riscalda gli involtini in forno a 180°C finché sono ben caldi e fumanti al centro, oppure friggili di nuovo brevemente; non lasciarli a temperatura ambiente. Scarta il cibo rimasto fuori dal frigorifero per più di 2 ore.