Nem cua bể(넴 꾸아 베): 하이퐁식 게살 네모 춘권

살아 있는 게는 조리 전까지 냉장하고 움직임이 활발한 것을 고릅니다. 조리 전 이미 죽은 게는 버립니다. 물 250 ml 위에 게 900 g을 올려 껍데기가 붉은 주황색이 되고 살이 불투명해질 때까지 찝니다. 크기에 따라 약 15분 걸립니다. 가장 두꺼운 살의 온도가 63°C인지 확인합니다. 만질 수 있을 정도로 식힌 뒤 게살과 게알 약 200 g을 발라내고 덮어서 냉장합니다.

당면은 미지근한 물에 10분, 건버섯은 뜨거운 물에 20분 불린 뒤 충분히 물기를 뺍니다. 당면은 3 cm 길이로 자릅니다. 표고버섯은 꼭지를 떼고 두 종류 버섯을 가늘게 썹니다. 당근을 굵게 채 썰어 물기를 짜고, 숙주도 굵게 다져 짭니다. 양파, 대파, 고수를 다집니다.

다진 돼지고기, 잘게 썬 새우, 당면, 버섯, 당근, 숙주, 양파, 대파, 고수에 달걀, 피시소스 15 ml, 소금 3 g, 후추 2 g을 넣어 고루 섞습니다. 차갑게 식힌 게살과 게알은 덩어리가 보이도록 부드럽게 섞습니다. 쌀종이와 튀김 준비를 마칠 때까지 속은 냉장 보관합니다.

깨끗한 도마에 쌀종이 한 장을 놓고 맥주 또는 물 60 ml 중 조금을 양면에 가볍게 바릅니다. 물에 담그지 않습니다. 속의 12분의 1을 가운데보다 약간 아래에 놓고 폭 약 7 cm의 네모로 모양을 잡습니다. 아래쪽을 접고 양옆을 안으로 접은 뒤 한 번 말아 닫습니다. 이음새에 달걀흰자를 바릅니다. 살짝 적신 두 번째 쌀종이로 감싸 같은 네모 모양으로 접습니다. 같은 방법으로 12개를 만듭니다. 이음새를 아래로 두고 15분 놓아 쌀종이가 붙고 겉면의 물기가 가시게 합니다.

두꺼운 깊은 냄비에 기름 1.5 L를 넣고 온도계를 보며 160°C로 가열합니다. 한 번에 너무 많이 넣지 말고 7~10분 정도씩 튀기면서 골고루 익도록 뒤집습니다. 첫 번째 튀김에서 가장 두꺼운 춘권의 속 중심이 71°C에 도달해야 합니다. 식힘망으로 옮겨 최소 10분 둡니다. 바로 내지 않는다면 2시간 안에 식혀 4°C 미만으로 냉장합니다.

내기 직전에 기름을 180°C로 올립니다. 춘권을 나누어 90초에서 2분간 다시 튀겨 진한 황금색이 나고 바삭해지면 꺼냅니다. 깨끗한 망에서 기름을 뺍니다. 기름 온도를 유지하고 냄비를 자리를 비운 채 두지 않습니다.

포장지 안내에 따라 쌀국수를 삶아 물기를 빼고 네 접시에 나눕니다. 따뜻한 물 150 ml에 설탕 25 g을 녹이고 피시소스 40 ml, 라임즙 50 ml, 다진 마늘을 섞습니다. 사용한다면 고추를 넣습니다. 춘권에 상추, 민트, 고수, 쌀국수와 소스를 곁들입니다. 원하면 뜨거울 때 식탁에서 네모 춘권을 반으로 자릅니다.

남은 속이나 익힌 춘권은 얕은 밀폐 용기에 담아 2시간 안에 냉장하고 4°C 이하로 보관합니다. 익힌 게와 해산물은 2일 안에 먹습니다. 춘권은 180°C 오븐에서 속까지 김이 날 정도로 데우거나 잠깐 다시 튀깁니다. 실온에 두고 데우지 않습니다. 실온에 2시간 넘게 둔 음식은 버립니다.