Cháo lòng: vietnamská rýžová kaše s vepřovými vnitřnostmi

Oba druhy rýže propláchněte zvlášť, dokud nebude voda téměř čirá. Zalijte studenou vodou, nechte 15 minut namáčet a důkladně slijte. Srdce, játra a již očištěný žaludek upravujte na prkénku určeném jen pro syrové vepřové. Zakryjte a během vaření vývaru uchovávejte v chladu. Po manipulaci se syrovými vnitřnostmi si umyjte ruce a očistěte a dezinfikujte prkénko, nůž i dřez.

V hrnci přiveďte vodu k varu. Přidejte kosti a 5 minut je spařujte. Vodu vylijte, hrnec umyjte a vraťte do něj kosti s 2,2 l čerstvé vody a 20 g zázvoru. Přiveďte k varu, seberte pěnu a mírně vařte 60 minut. Vývar sceďte a odměřte 1,8 l; podle potřeby doplňte horkou vodou.

Zatímco se vaří vývar, přiveďte v samostatném hrnci čerstvou vodu s 10 g zázvoru k mírnému varu. Přidejte žaludek a vařte 45–60 minut do změknutí. Po asi 10–20 minutách vaření žaludku přidejte srdce a vařte je celkem přibližně 30–40 minut. Játra vařte v jiné nádobě v mírně vroucí vodě asi 10–15 minut. Časy závisejí na tloušťce: teploměrem zkontrolujte střed každého kusu a pokračujte, dokud nedosáhne alespoň 71°C. Na syrové a uvařené vnitřnosti používejte oddělené náčiní.

Uvařené vnitřnosti přendejte na čistý talíř a nechte krátce zchladnout; potom je čistým nožem nakrájejte na tenké plátky. Při okamžitém podávání je udržujte horké, při pozdějším sestavení misek je rychle zchlaďte.

Namočenou rýži slijte. Oba druhy opékejte v suchém hrnci se silným dnem na středním ohni 4–5 minut za míchání, až se rozvoní, ale nezhnědnou. Přidejte 15 ml oleje, šalotky a polovinu nasekaného zázvoru (10 g); restujte 2 minuty. Přilijte 1,8 l horkého přecezeného vývaru a přiveďte k mírnému varu.

Ztlumte plamen a bez pokličky vařte 45–50 minut. Každých pár minut promíchejte a seškrábněte dno, dokud se zrna neotevřou a kaše nebude krémová, ale stále půjde nabírat lžící. Pokud příliš zhoustne, přilijte horkou vodu. Vmíchejte 20 ml rybí omáčky a až 4 g soli. Rýže musí být úplně měkká.

Rozdělte horkou kaši do čtyř misek. Navrch rozložte plátky srdce, jater a žaludku. Ozdobte jarní cibulkou, koriandrem, černým pepřem a měsíčky limety. Omáčku připravte ze zbývajících 20 ml rybí omáčky, šťávy z poloviny limety, odložených 10 g zázvoru a nakrájené chilli; podávejte zvlášť.

Ihned podávejte. Zbytky do 2 hodin přendejte do mělkých nádob a zchlaďte na nejvýše 4°C; spotřebujte do 3 dnů a kaši i vnitřnosti ohřejte ve středu na 74°C. Porce, které byly při pokojové teplotě déle než 2 hodiny, vyhoďte.