Cháo lòng: vietnamesischer Reisbrei mit Schweineinnereien

Die beiden Reissorten getrennt spülen, bis das Wasser fast klar ist. Mit kaltem Wasser bedecken, 15 Minuten einweichen und gründlich abtropfen lassen. Herz, Leber und den bereits gereinigten Magen auf einem Brett putzen, das nur für rohes Schweinefleisch verwendet wird. Abdecken und während des Kochens der Brühe kühlen. Nach dem Umgang mit rohen Innereien Hände waschen und Brett, Messer und Spülbereich reinigen und desinfizieren.

Einen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Schweineknochen hineingeben und 5 Minuten blanchieren. Das Wasser wegschütten, den Topf reinigen und die Knochen mit 2,2 l frischem Wasser und 20 g Ingwer wieder hineingeben. Aufkochen, abschäumen und 60 Minuten sanft köcheln lassen. Die Brühe abseihen und 1,8 l abmessen; bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen.

Während die Brühe köchelt, in einem separaten Topf frisches Wasser mit 10 g Ingwer zum leichten Köcheln bringen. Den Magen dazugeben und 45–60 Minuten garen, bis er zart ist. Nach 10–20 Minuten Garzeit des Magens das Herz dazugeben und insgesamt etwa 30–40 Minuten garen. Die Leber in einem weiteren Topf mit leicht siedendem Wasser etwa 10–15 Minuten garen. Die Zeiten hängen von der Dicke ab: Die Mitte jedes Stücks mit einem Thermometer prüfen und weitergaren, bis mindestens 71 °C erreicht sind. Für rohe und gegarte Innereien getrennte Utensilien verwenden.

Die gegarten Innereien auf einen sauberen Teller legen und kurz abkühlen lassen, dann mit einem sauberen Messer dünn aufschneiden. Für den sofortigen Service heiß halten oder bei späterem Anrichten rasch kühlen.

Den eingeweichten Reis abtropfen lassen. Beide Reissorten in einem trockenen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten unter Rühren anrösten, bis sie duften, aber noch nicht bräunen. 15 ml Öl, die gehackten Schalotten und die Hälfte des gehackten Ingwers (10 g) dazugeben und 2 Minuten anbraten. 1,8 l heiße, abgeseihte Brühe angießen und sanft zum Köcheln bringen.

Die Hitze reduzieren und den Brei ohne Deckel 45–50 Minuten köcheln lassen. Alle paar Minuten umrühren und den Topfboden abkratzen, bis sich die Körner geöffnet haben und der Brei cremig, aber noch löffelbar ist. Falls er zu dick wird, heißes Wasser hinzufügen. 20 ml Fischsauce und bis zu 4 g Salz einrühren. Der Reis muss vollständig weich sein.

Den heißen Brei auf vier Schalen verteilen. Herz, Leber und Magen in Scheiben darauf anrichten. Mit Frühlingszwiebeln, Koriander, schwarzem Pfeffer und Limettenspalten garnieren. Für den Dip die übrigen 20 ml Fischsauce mit dem Saft einer halben Limette, den zurückbehaltenen 10 g Ingwer und der geschnittenen Chili mischen; separat servieren.

Sofort servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter füllen und bei höchstens 4 °C kühlen; innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und Reisbrei sowie Innereien im Kern auf 74 °C erhitzen. Alle Portionen entsorgen, die länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur standen.