豚骨だしでやさしく煮た米粥に、柔らかな豚の心臓、レバー、胃袋をのせ、香草、しょうが、ライムを添えます。
Cháo lòng は、柔らかな米粥に加熱した豚モツを合わせるベトナム料理です。ベトナム各地で使う部位や粥の濃さはさまざまです。さらりとしたものも濃厚なものもあり、心臓、レバー、胃袋、腸、舌などを組み合わせます。この家庭向けレシピでは、豚骨の軽いだしに豚の心臓、レバー、下処理済みの胃袋を合わせ、しょうが、青ねぎ、香菜、ライムを添えます。
米は煮る前に短時間炒って、だしにほのかな香ばしさを加えます。少量のもち米が粥にとろみをつけ、長粒米はほぐれてクリーミーな土台になります。モツはそれぞれ別に加熱するため、火の通りを確認して適切なタイミングで取り出せます。薄切りを粥の上に盛れば、鍋の中で崩れず、それぞれの食感が残ります。
地域によっては豚の血や血入りソーセージを加えますが、このレシピには含めていません。しょうがとライムを合わせた魚醤だれは別添えにし、好みでモツにつけて食べます。生のモツは慎重に扱い、加熱不要の薬味から離して置き、温度計で安全な加熱温度を確かめてください。
2種類の米を別々に洗い、水がほぼ透明になるまですすぎます。冷水に浸して15分置き、水をしっかり切ります。生の豚肉専用のまな板で、心臓、レバー、下処理済みの胃袋を整えます。だしを煮ている間は覆って冷蔵します。生のモツを扱った後は手を洗い、まな板、包丁、シンク周りを洗浄・消毒します。
鍋に湯を沸かし、豚骨を入れて5分下ゆでします。湯を捨て、鍋を洗い、骨を戻して新しい水2.2 Lと薄切りしょうが20 gを加えます。沸騰したらアクを取り、弱火で60分煮ます。だしをこし、1.8 Lを量ります。不足する場合は熱湯を足します。
だしを煮ている間に、別の小鍋で新しい水と薄切りしょうが10 gを静かに沸かします。胃袋を入れて45～60分、柔らかくなるまで煮ます。胃袋を煮始めて10～20分後に心臓を加え、合計30～40分ほど煮ます。レバーは別の鍋で、弱く沸いている湯に入れて10～15分ほど加熱します。時間は厚みによって変わるため、温度計で各部位の中心を確認し、少なくとも71°Cまで加熱します。生のモツと加熱済みのモツには別々の器具を使います。
加熱したモツを清潔な皿に取り、短時間冷ましてから清潔な包丁で薄切りにします。すぐに出す場合は温かく保ち、後で盛りつける場合は速やかに冷蔵します。
浸水した米をざるに上げます。乾いた厚手鍋を中火にかけ、2種類の米を4～5分、香りが立つまで炒ります。色づかせないようにします。植物油15 ml、刻んだエシャロット、しょうがのみじん切りの半量（10 g）を加え、2分炒めます。熱い豚骨だし1.8 Lを注ぎ、静かに沸かします。
弱火にし、ふたをせず45～50分、数分おきに混ぜて鍋底をこそげながら煮ます。米粒が開き、クリーミーでありながらスプーンですくえる濃さになれば大丈夫です。濃すぎる場合は熱湯を加えます。魚醤20 mlと塩を最大4 g加えます。米は完全に柔らかくなるまで加熱してください。
熱い粥を4つの器に分けます。心臓、レバー、胃袋の薄切りをのせ、青ねぎ、香菜、黒こしょう、ライムを添えます。残りの魚醤20 ml、ライム半個分の搾り汁、取り分けたしょうが10 g、赤唐辛子を混ぜてつけだれにし、別添えにします。
できたてをすぐに出します。残りは浅い容器に分けて2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3日以内に食べ、粥とモツの中心が74°Cになるまで再加熱します。室温で2時間を超えて置いた分は廃棄します。
肉屋に豚の胃袋を下処理してもらい、調理まで冷蔵します。生の汁が香草、ライム、盛りつけ用の器に触れないようにします。 だしは強く沸騰させず、静かな火加減を保つとアクを取りやすく、澄んだ味になります。 粥を置いている間に濃くなったら、熱湯か取り分けただしを少しずつ加えてのばします。 魚醤は合計40 ml使います。商品によって塩分が異なるため、塩4 gをすべて加える前に味を見ます。 盛りつけるまではモツを粥と分けておくと、部位が分かりやすく、取り分けやすくなります。
粥が濃すぎる：米は置いている間もだしを吸います。熱湯か取り分けただしを加え、スプーンですくえるクリーミーな濃さにします。 米が鍋底にくっつく：火が強すぎるか、鍋底を混ぜていない可能性があります。火を弱め、数分おきに鍋底をこそげます。 レバーが硬く乾く、または崩れる：加熱しすぎた可能性があります。早めに温度を確認し、中心が71°Cに達したら取り出します。 一部のモツがまだ硬い：切り方や動物の年齢で柔らかくなる時間は変わります。弱火で煮続けて中心温度を確認し、71°Cに達する前には食べないでください。
Cháo lòng にはどんなモツが使われますか？ 組み合わせはさまざまです。心臓、レバー、胃袋、腸がよく使われ、舌、血、血入りソーセージが入ることもあります。このレシピでは心臓、レバー、胃袋を使います。 モツを1種類だけ使ってもよいですか？ はい。合計量を約500 gに保ち、その部位を別に加熱して柔らかくし、中心温度を少なくとも71°Cまで上げてください。 だしを前日に作れますか？ 作れます。こして浅い容器に移し、速やかに冷まして冷蔵します。米に加える前に湯気が立つまで再加熱してください。
熱々の粥を4つの器に盛り、心臓、レバー、胃袋の薄切りをのせます。青ねぎ、香菜、黒こしょうを加え、ライムとしょうが入り魚醤だれを添えます。もやしや揚げパンは好みで添えられますが、材料と栄養計算には含まれません。
魚醤には魚が含まれます。ほかのアレルゲンや交差接触の表示も確認してください。生の豚モツは加熱不要の食品から離し、専用の器具を使い、扱った後は作業台を洗浄・消毒します。各部位の中心を食品用温度計で測り、少なくとも71°Cまで加熱します。残りは浅い容器に分け、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べ、中心温度が74°Cになるまで再加熱します。加熱した米やモツを室温で2時間を超えて置かないでください。
澄んだ香り豊かな牛だしを平たい米麺に注ぎ、中心までしっかり加熱した牛ブリスケット、少量の玉ねぎ、青ねぎ、香菜、ライムを添えます。
田ガニのうま味が濃いスープとやわらかなカニのかたまりに、もちっとした赤米麺、ロロット葉の豚肉巻き、空心菜、揚げエシャロット、カリカリの豚脂かすを合わせます。
カニ、豚肉、エビ、きのこ、春雨を包んだ四角い揚げ春巻き。米麺、生野菜、香草、魚醤だれを添えていただきます。
