Cháo lòng: 베트남식 돼지 내장 쌀죽

두 종류의 쌀을 따로 씻어 물이 거의 맑아질 때까지 헹굽니다. 찬물에 담가 15분 불린 뒤 물기를 충분히 뺍니다. 생돼지고기 전용 도마에서 심장, 간, 손질한 위를 다듬습니다. 육수를 끓이는 동안 덮어서 냉장 보관합니다. 생 내장을 만진 뒤에는 손을 씻고 도마, 칼, 싱크대 주변을 세척하고 소독하세요.

냄비에 물을 끓이고 돼지뼈를 넣어 5분간 데칩니다. 데친 물을 버리고 냄비를 씻은 다음 뼈를 다시 넣고 새 물 2.2 L와 얇게 썬 생강 20 g을 더합니다. 끓으면 거품을 걷어내고 약한 불에서 60분간 끓입니다. 육수를 체에 거르고 1.8 L를 계량합니다. 부족하면 뜨거운 물을 보충하세요.

육수가 끓는 동안 별도의 냄비에 새 물과 얇게 썬 생강 10 g을 넣고 약하게 끓입니다. 돼지 위를 넣고 45~60분, 부드러워질 때까지 익힙니다. 위를 10~20분 익힌 뒤 심장을 넣고 총 30~40분 정도 익힙니다. 간은 별도의 약한 끓는 물에서 10~15분 정도 익힙니다. 시간은 두께에 따라 달라지므로 온도계로 각 부위의 중심을 확인하고 최소 71°C까지 계속 익히세요. 생 내장과 익힌 내장에는 서로 다른 도구를 사용합니다.

익힌 내장을 깨끗한 접시에 옮겨 잠시 식힌 다음 깨끗한 칼로 얇게 썹니다. 바로 낼 때는 따뜻하게 보관하고, 나중에 담을 예정이면 신속히 냉장하세요.

불린 쌀을 체에 밭쳐 물기를 뺍니다. 마른 두꺼운 냄비를 중불에 올려 두 종류의 쌀을 4~5분간, 향이 날 때까지 볶되 갈색이 나지 않게 합니다. 식물성 기름 15 ml, 다진 샬롯, 다진 생강의 절반(10 g)을 넣어 2분 볶습니다. 체에 거른 뜨거운 육수 1.8 L를 붓고 약하게 끓입니다.

불을 낮추고 뚜껑을 열어 45~50분간 끓입니다. 몇 분마다 저으며 바닥을 긁어 주고, 쌀알이 퍼져 죽이 크리미하면서 숟가락으로 먹기 좋은 농도가 될 때까지 익힙니다. 너무 되직해지면 뜨거운 물을 더합니다. 피시소스 20 ml와 소금 최대 4 g을 넣습니다. 쌀은 완전히 부드러워야 합니다.

뜨거운 죽을 네 그릇에 나눠 담습니다. 심장, 간, 위를 얇게 썰어 올립니다. 쪽파, 고수, 흑후추, 라임 웨지를 곁들입니다. 남은 피시소스 20 ml에 라임 반 개의 즙, 남겨 둔 생강 10 g, 썬 홍고추를 섞어 찍어 먹는 소스로 따로 냅니다.

바로 내세요. 남은 음식은 얕은 용기에 나눠 담아 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고, 3일 안에 먹으며, 죽과 내장의 중심부가 74°C에 도달하도록 재가열하세요. 실온에 2시간 넘게 둔 음식은 버립니다.