Cháo lòng: Vietnamese rijstepap met varkensorganen

Spoel beide rijstsoorten apart tot het water grotendeels helder is. Zet ze onder koud water, laat 15 minuten weken en giet goed af. Werk het hart, de lever en de al schoongemaakte maag bij op een plank die alleen voor rauw varkensvlees wordt gebruikt. Dek af en koel terwijl de bouillon trekt. Was na het hanteren van rauw orgaanvlees je handen en reinig en ontsmet de plank, het mes en de spoelbak.

Breng een pan water aan de kook. Voeg de varkensbotten toe en blancheer 5 minuten. Giet het water weg, maak de pan schoon en doe de botten terug met 2,2 l vers water en 20 g gember. Breng aan de kook, schuim af en laat 60 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon en meet 1,8 l af; vul zo nodig aan met heet water.

Breng tijdens het trekken van de bouillon in een aparte pan vers water met 10 g gember zachtjes aan de kook. Voeg de maag toe en laat 45–60 minuten koken tot hij mals is. Voeg het hart toe nadat de maag ongeveer 10–20 minuten heeft gekookt; kook het hart in totaal ongeveer 30–40 minuten. Kook de lever in een andere pan met zacht kokend water ongeveer 10–15 minuten. De tijden hangen af van de dikte: controleer het midden van elk stuk met een voedselthermometer en kook door tot minstens 71°C. Gebruik apart keukengerei voor rauwe en gare organen.

Leg de gare organen op een schone schaal en laat kort afkoelen; snijd ze daarna met een schoon mes in dunne plakjes. Houd ze heet als je meteen serveert, of koel ze snel als je later opschept.

Giet de geweekte rijst af. Rooster beide rijstsoorten 4–5 minuten in een droge pan met dikke bodem op middelhoog vuur, al roerend tot ze geuren maar niet bruin worden. Voeg 15 ml olie, de sjalotten en de helft van de gehakte gember (10 g) toe en bak 2 minuten. Schenk 1,8 l hete gezeefde bouillon erbij en breng zachtjes aan de kook.

Zet het vuur laag en laat de pap zonder deksel 45–50 minuten sudderen. Roer om de paar minuten en schraap over de bodem tot de korrels open zijn en de pap romig maar nog lepelbaar is. Voeg heet water toe als hij te dik wordt. Roer 20 ml vissaus en maximaal 4 g zout erdoor. De rijst moet volledig zacht zijn.

Verdeel de hete pap over vier kommen. Leg de plakjes hart, lever en maag erop. Garneer met bosui, koriander, zwarte peper en limoenpartjes. Meng voor de dipsaus de resterende 20 ml vissaus met het sap van een halve limoen, de apart gehouden 10 g gember en de chili; serveer apart.

Serveer direct. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes tot maximaal 4°C; gebruik binnen 3 dagen en verhit de pap en organen opnieuw tot 74°C in het midden. Gooi porties weg die langer dan 2 uur op kamertemperatuur hebben gestaan.