Cháo lòng: terci de orez vietnamez cu organe de porc

Clătește separat cele două tipuri de orez până când apa este aproape limpede. Acoperă cu apă rece, lasă la înmuiat 15 minute și scurge bine. Curăță inima, ficatul și stomacul deja curățat pe un tocător rezervat cărnii crude de porc. Acoperă și ține la rece cât fierbe supa. După manipularea organelor crude, spală-te pe mâini și curăță și dezinfectează tocătorul, cuțitul și chiuveta.

Pune o oală cu apă la fiert. Adaugă oasele de porc și opărește-le 5 minute. Aruncă apa, curăță oala și pune oasele la loc cu 2,2 l apă proaspătă și 20 g ghimbir. Adu la fierbere, îndepărtează spuma și fierbe domol 60 de minute. Strecoară supa și măsoară 1,8 l; completează cu apă fierbinte dacă este nevoie.

Cât fierbe supa, adu la fierbere domoală într-o cratiță separată apă proaspătă cu 10 g ghimbir. Adaugă stomacul și fierbe 45–60 de minute, până devine fraged. După aproximativ 10–20 de minute de fierbere a stomacului, adaugă inima și gătește-o aproximativ 30–40 de minute în total. Gătește ficatul într-o altă cratiță cu apă care fierbe ușor timp de aproximativ 10–15 minute. Durata depinde de grosime: verifică centrul fiecărei bucăți cu termometrul și continuă până la cel puțin 71°C. Folosește ustensile separate pentru organele crude și cele gătite.

Pune organele gătite pe o farfurie curată și lasă-le să se răcească puțin; apoi taie-le felii subțiri cu un cuțit curat. Ține-le calde dacă servești imediat sau răcește-le repede dacă asamblezi bolurile mai târziu.

Scurge orezul înmuiat. Prăjește ambele tipuri într-o cratiță uscată cu fund gros, la foc mediu, timp de 4–5 minute, amestecând până devin aromate fără să se rumenească. Adaugă 15 ml ulei, șalotele și jumătate din ghimbirul tocat (10 g); călește 2 minute. Toarnă 1,8 l supă fierbinte strecurată și adu la fierbere domoală.

Redu focul și fierbe fără capac 45–50 de minute. Amestecă la fiecare câteva minute și răzuiește fundul vasului până când boabele se desfac, iar terciul devine cremos, dar încă ușor de luat cu lingura. Dacă se îngroașă prea mult, adaugă apă fierbinte. Încorporează 20 ml sos de pește și până la 4 g sare. Orezul trebuie să fie complet fraged.

Împarte terciul fierbinte în patru boluri. Așază deasupra feliile de inimă, ficat și stomac. Presară ceapă verde, coriandru, piper negru și felii de lime. Pentru sos, amestecă cei 20 ml rămași de sos de pește cu sucul de la jumătate de lime, cele 10 g de ghimbir păstrate și ardeiul iute; servește separat.

Servește imediat. Pune resturile în recipiente puțin adânci și răcește-le la cel mult 4°C în maximum 2 ore; consumă în 3 zile și reîncălzește terciul și organele până la 74°C în centru. Aruncă orice porție care a stat la temperatura camerei mai mult de 2 ore.