Name: Phở bò Hà Nội: vietnamská hovězí polévka s rýžovými nudlemi po hanojsku
Prep time: 35 min
Cook time: 200 min
Total time: 250 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 000 g hovězích kostí na polévku (kloubních a morkových); 500 g libového vykostěného hovězího hrudí, s odstraněným viditelným vnějším tukem; 300 g žluté cibule (2 střední kusy), rozpůlené; 80 g čerstvého zázvoru, rozříznutého podélně; 3,2 l vody na vývar a další voda na spaření a dolití; 3 celé hvězdičky badyánu (asi 3 g); 1 malá skořicová tyčinka (asi 5 g); 3 celé hřebíčky (asi 0,5 g); 1 tobolka černého kardamomu (asi 4 g), lehce rozdrcená; 6 g jemné soli; 30 ml rybí omáčky; 15 g žlutého kandysu; 280 g sušených plochých rýžových nudlí střední šířky (bánh phở); 120 g žluté cibule, nakrájené na velmi tenké plátky; 30 g jarní cibulky, nakrájené najemno; 15 g koriandru, nahrubo nasekaného; 1 střední limetka (asi 60 g), nakrájená na měsíčky; 1 malá čerstvá červená chilli paprička (asi 5 g), nakrájená na tenké plátky; volitelně; 2 stroužky česneku (asi 6 g), nakrájené na tenké plátky; 30 ml neochuceného rýžového octa

Široký záběr na misku hovězího phở po hanojsku s čirým vývarem, plochými nudlemi, vařeným masem, bylinkami a limetkou na dřevěném stole. — Horká miska severovietnamského hovězího phở s limetkou podávanou zvlášť.

Počet porcí 4 misky

Vaření 3 hodiny 20 minut

Odpočinutí 15 minut

Celkem 4 hodiny 10 minut

Kalorie přibližně 500 kcal na misku

Ingredience ↓

Přehled

Phở bò Hà Nội: vietnamská hovězí polévka s rýžovými nudlemi po hanojsku

Phở bò Hà Nội je severovietnamská polévka z hovězího masa, vývaru a plochých rýžových nudlí. Hanojské phở se často popisuje jako čiré a jemně dochucené, ale obloha i dochucovadla na stole se liší podle podniku a domácnosti. Tato domácí verze používá dlouze tažený vývar z hovězích kostí, opálenou cibuli a zázvor, malý sáček voňavého koření a zcela uvařené hovězí hrudí. Misku doplňuje střídmé množství najemno nakrájené cibule, jarní cibulky a koriandru.

Krátké spaření a opláchnutí kostí před vařením pomáhá dosáhnout čistší chuti vývaru. Cibule a zázvor se opalují, aby získaly lehce kouřový a nasládlý tón. Koření se přidává až na poslední hodinu, aby jeho vůně zůstala vyvážená. Hrudí se vyjme z vývaru, jakmile teploměr potvrdí bezpečnou teplotu; před krájením se nechá odpočinout.

Hanojské phở nemá jedinou neměnnou podobu. Někde se podává chilli omáčka, česnekový ocet, smažené chlebové tyčinky nebo jiné přílohy a mění se i dochucení. V tomto receptu jsou česnekový ocet a chilli volitelnými dochucovadly na stůl. Fazolové výhonky a thajská bazalka nejsou pro tuto střídmou severní misku nutné.

Praktické informace

Co pomůže k úspěchuKosti spař a opláchni, poté vývar jen mírně táhni, místo aby prudce vřel. Cibuli a zázvor opal, dokud nezačnou vonět a místy se na nich nevytvoří puchýřky; nespal je úplně na uhel. Koření krátce opraž na suché pánvi a nech je v sáčku táhnout pouze poslední hodinu. Teploměrem s okamžitým odečtem zkontroluj střed nejtlustší části hrudí: tepelně uprav na 63 °C a nech odpočinout alespoň 3 minuty. Rýžové nudle uvař podle času uvedeného na obalu, aby byly měkké, ale nerozpadaly se. Misky sestav těsně před jídlem a přelij je velmi horkým vývarem.

Suroviny

Hovězí vývar

1 000 g hovězích kostí na polévku (kloubních a morkových)
500 g libového vykostěného hovězího hrudí, s odstraněným viditelným vnějším tukem
300 g žluté cibule (2 střední kusy), rozpůlené
80 g čerstvého zázvoru, rozříznutého podélně
3,2 l vody na vývar a další voda na spaření a dolití
3 celé hvězdičky badyánu (asi 3 g)
1 malá skořicová tyčinka (asi 5 g)
3 celé hřebíčky (asi 0,5 g)
1 tobolka černého kardamomu (asi 4 g), lehce rozdrcená
6 g jemné soli
30 ml rybí omáčky
15 g žlutého kandysu

Misky s nudlemi

280 g sušených plochých rýžových nudlí střední šířky (bánh phở)
120 g žluté cibule, nakrájené na velmi tenké plátky
30 g jarní cibulky, nakrájené najemno
15 g koriandru, nahrubo nasekaného
1 střední limetka (asi 60 g), nakrájená na měsíčky
1 malá čerstvá červená chilli paprička (asi 5 g), nakrájená na tenké plátky; volitelně

Česnekový ocet, volitelný

2 stroužky česneku (asi 6 g), nakrájené na tenké plátky
30 ml neochuceného rýžového octa

Postup

Oloupej cibule do vývaru a rozpůl je. Zázvor rozřízni podélně. Opaluj obojí nad plynovým plamenem nebo pod rozpáleným grilem a otáčej kleštěmi, dokud nezačne vonět a místy se nevytvoří puchýřky; trvá to asi 10–15 minut. Seškrábni volnou zčernalou slupku a zázvor lehce rozmáčkni. Badyán, skořici, hřebíček a černý kardamom zahřívej na suché pánvi, až se rozvoní, a pak je vlož do sáčku na koření.
Kosti vlož do hrnce, zalij studenou vodou, přiveď k varu a 5 minut vař. Vodu slij, kosti opláchni a hrnec umyj od usazenin. Vrať kosti do čistého hrnce a přidej 3,2 l čerstvé vody. Přiveď k varu, seber pěnu a stáhni plamen na mírné probublávání.
Kosti vař odkryté 3 hodiny, podle potřeby sbírej pěnu a dolévej horkou vodu, aby zůstaly převážně ponořené. Po prvních 90 minutách přidej hrudí a opálenou cibuli se zázvorem. Hrudí vař, dokud teploměr s okamžitým odečtem neukáže ve středu nejtlustší části 63 °C. Maso vyjmi a před krájením nech odpočívat alespoň 3, nejvýše 15 minut. Vývar dál udržuj na mírném ohni. Sáček s kořením přidej na posledních 60 minut vaření vývaru a pak ho vyjmi.
Vývar přeceď přes jemné síto vyložené čistou utěrkou. Odměř asi 2,4 l; pokud je ho méně, přilij horkou vodu. Vmíchej rybí omáčku, kandys a 6 g soli. Ochutnej a dolaď, ale nepřekroč uvedené množství soli. Do podávání udržuj vývar horký.
Zatímco se vývar dovařuje, namoč nakrájenou oblohovou cibuli na 15 minut do studené vody a sceď ji. Rýžové nudle uvař podle návodu na obalu, ale nerozvař je; sceď a rozděl do čtyř předehřátých misek.
Odpočinuté hrudí nakrájej čistým nožem na tenké plátky napříč vlákny. Rozděl maso, scezenou cibuli, jarní cibulku a koriandr do misek. Pokud připravuješ volitelný česnekový ocet, vlož nakrájený česnek do rýžového octa a podávej ho zvlášť. Samostatně nabídni také měsíčky limetky a případné chilli.
Do každé misky nalij velmi horký vývar, aby se nudle a uvařené hovězí prohřály. Ihned podávej. Zbylý vývar a oblohu pokud možno uchovávej odděleně; hotovou polévku nenechávej při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.
Zbylý vývar a hrudí rychle zchlaď v mělkých nádobách a do 2 hodin ulož do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebuj do 3 dnů. Zbylý vývar přiveď k prudkému varu a hrudí prohřej tak, aby bylo celé horké a pářilo se z něj. Jídlo ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoď.

Praktické informace

Praktické tipy

Požádej řezníka o libové vykostěné hrudí a před zvážením odřízni viditelný povrchový tuk. Syrové hovězí uchovávej v chladu až do vložení do vývaru. Pokud vývar prudce vře, stáhni plamen; mírné táhnutí pomáhá zachovat čirost a usnadňuje sbírání pěny. Sáček s kořením pevně zavaž, aby šel snadno vyjmout a drobné kousky se nedostaly do misek. Uvařené hrudí během odpočinku přikryj. Krájej napříč vlákny, aby byly plátky křehčí. U sušených nudlí se řiď návodem na obalu, protože tloušťka i doba vaření se liší podle značky. Krátce je propláchni pouze tehdy, pokud to doporučuje obal. Volitelný česnekový ocet je dochucovadlo na stůl, nepatří do odměřeného kořenění vývaru.

Řešení potíží

Vývar je zakalený: mohl prudce vařit nebo se do něj dostaly zbytky z kostí. Ztlum plamen, opatrně sbírej pěnu a přeceď ho přes čistou utěrku. Vývar je mdlý: postupně zkontroluj sůl a rybí omáčku, ale nepřekračuj uvedené množství soli. Stisk limetky u stolu může chuť misky oživit. Hrudí je tuhé: možná potřebuje delší dobu, aby změklo. Nech ho dál mírně vařit a kontroluj měkkost i teplotu uvnitř; nekrájej ho, dokud nedosáhne 63 °C a neodpočine si alespoň 3 minuty. Nudle se slepily: možná zůstaly po scezení příliš dlouho stát. Uvolni je trochou horké vody a rozděl do misek těsně před zalitím vývarem.

Časté otázky

Podává se hanojské phở vždy se stejnými bylinkami? Ne. Zvyklosti se v restauracích a domácnostech liší. Tato verze používá cibuli, jarní cibulku a koriandr; limetku, chilli a česnekový ocet nabízí zvlášť. Mohu vývar připravit předem? Ano. Přeceď ho do mělkých nádob, rychle zchlaď a ulož do chladničky. Před sestavením misek ho přiveď k prudkému varu.

Podávání

Nudle rozděl do čtyř nahřátých misek. Přidej plátky hrudí, okapanou cibuli, jarní cibulku a koriandr a zalij horkým vývarem. Limetku, volitelné chilli a česnekový ocet podávej zvlášť. Tato verze nevyžaduje fazolové klíčky ani thajskou bazalku.

Výživové údaje na porci (odhad)

Porce1 miska (1/4 receptu)
Energie500 kcal
Sacharidy63 g
Bílkoviny38 g
Tuky9 g
Vláknina2 g
Sodík1500 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Rybí omáčka obsahuje ryby; na obalu ověř další alergeny i křížový kontakt. Syrové hovězí a kosti odděluj od hotových příloh. Po práci se syrovým masem si umyj ruce a očisti a vydezinfikuj náčiní i pracovní plochy. Střed nejsilnější části celého hrudí zahřej na 63°C a nech alespoň 3 minuty odpočívat. Zbytky ulož do mělkých nádob do chladničky při nejvýše 4°C do 2 hodin a spotřebuj do 3 dnů. Vývar přiveď k prudkému varu a zbylé maso prohřej na 74°C ve středu.

Na závěr

Opečená cibule a zázvor dodají čirému vývaru jemnou sladkost. Odpočinuté hrudí krájej napříč vlákny a misky sestav těsně před podáváním.

Phở bò Hà Nội: vietnamská hovězí polévka s rýžovými nudlemi po hanojsku

Praktické informace

Suroviny

Hovězí vývar

Misky s nudlemi

Česnekový ocet, volitelný

Postup

Praktické informace

Praktické tipy

Řešení potíží

Časté otázky

Podávání

Výživové údaje na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Vietnamská národní jídla

Bánh đa cua Hải Phòng: krabí polévka s červenými rýžovými nudlemi z Hải Phòng

Nem cua bể: hranaté krabí závitky z Hải Phòng

Chả mực Hạ Long: ručně roztloukané kalamárové placičky