Cháo lòng: mingau de arroz vietnamita com miúdos suínos

Lave os dois tipos de arroz separadamente até a água ficar quase clara. Cubra com água fria, deixe de molho por 15 minutos e escorra bem. Em uma tábua reservada para carne suína crua, apare o coração, o fígado e o estômago já limpo. Cubra e mantenha refrigerado enquanto o caldo cozinha. Depois de manusear miúdos crus, lave as mãos e limpe e higienize a tábua, a faca e a pia.

Ferva água em uma panela. Junte os ossos e escalde por 5 minutos. Descarte a água, lave a panela e coloque novamente os ossos com 2,2 L de água fresca e 20 g de gengibre. Deixe ferver, retire a espuma e cozinhe em fogo brando por 60 minutos. Coe o caldo e meça 1,8 L; complete com água quente se necessário.

Enquanto o caldo cozinha, leve ao fogo brando em outra panela água fresca com 10 g de gengibre. Junte o estômago e cozinhe por 45–60 minutos, até ficar macio. Depois de 10–20 minutos de cozimento do estômago, acrescente o coração e cozinhe-o por cerca de 30–40 minutos no total. Cozinhe o fígado em outra panela com água em fervura branda por cerca de 10–15 minutos. Os tempos variam conforme a espessura: verifique o centro de cada corte com um termômetro e continue cozinhando até atingir pelo menos 71°C. Use utensílios separados para miúdos crus e cozidos.

Transfira os miúdos cozidos para um prato limpo e deixe esfriar um pouco; depois, fatie finamente com uma faca limpa. Mantenha-os quentes se for servir imediatamente ou resfrie rapidamente se for montar as tigelas mais tarde.

Escorra o arroz demolhado. Em uma panela seca de fundo grosso, toste os dois tipos de arroz em fogo médio por 4–5 minutos, mexendo até ficarem aromáticos, sem dourar. Junte 15 ml de óleo, as chalotas e metade do gengibre picado (10 g); refogue por 2 minutos. Acrescente 1,8 L de caldo quente coado e deixe levantar fervura branda.

Abaixe o fogo e cozinhe sem tampa por 45–50 minutos, mexendo a cada poucos minutos e raspando o fundo, até os grãos se abrirem e o mingau ficar cremoso, mas ainda fácil de comer com colher. Se engrossar demais, acrescente água quente. Misture 20 ml de molho de peixe e até 4 g de sal. O arroz precisa ficar totalmente macio.

Divida o mingau quente entre quatro tigelas. Disponha por cima as fatias de coração, fígado e estômago. Finalize com cebolinha, coentro, pimenta-do-reino e gomos de limão. Para o molho, misture os 20 ml restantes de molho de peixe com o suco de meio limão, os 10 g de gengibre reservados e a pimenta fatiada; sirva à parte.

Sirva imediatamente. Refrigere as sobras em recipientes rasos, a até 4°C, dentro de 2 horas; consuma em até 3 dias e reaqueça o mingau e os miúdos até 74°C no centro. Descarte qualquer porção que tenha ficado em temperatura ambiente por mais de 2 horas.