Cơm nị cà púa (Cham-rijst en rundercurry met kokos uit An Giang)

Spoel de rijst tot het water bijna helder is en laat hem 10 minuten goed uitlekken. Dep het rundvlees droog. Houd rauw rundvlees en het gebruikte keukengerei gescheiden van eten dat direct klaar is om te serveren.

Rooster de kokos in een droge koekenpan op middellaag vuur 4–6 minuten; roer vaak tot hij geurig en goudbruin is. Schep op een bord en zet apart.

Verhit de olie in een zware pan met deksel. Bak de ui ongeveer 5 minuten tot hij zacht is. Voeg gember en knoflook toe en roer 30 seconden. Voeg rundvlees, 15 g kerriepoeder, chili indien gebruikt, zout en suiker toe. Roer 2 minuten zodat het vlees bedekt raakt en licht kleurt.

Voeg sojasaus, 400 ml kokosmelk, 250 ml water en het gekneusde citroengras toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag, dek af en laat 85–95 minuten zacht stoven. Roer elke 20 minuten; voeg wat water toe als de saus te dik wordt. Het vlees moet met een vork uit elkaar vallen; elk stuk moet daarnaast minimaal 63°C bereiken en 3 minuten rusten als minimale veiligheidscontrole. Haal het citroengras eruit en roer de helft van de geroosterde kokos door de curry.

Als de curry nog ongeveer 30 minuten nodig heeft, smelt je de boter in een pan met deksel. Voeg kaneel en kruidnagel toe en roer 30 seconden. Voeg de uitgelekte rijst toe en rooster zachtjes 2 minuten. Roer 5 g kerriepoeder, annatto, 4 g zout en 8 g suiker erdoor en voeg 280 ml water toe. Breng aan de kook, dek af en kook 10 minuten op laag vuur, tot het meeste water is opgenomen en de rijst bijna gaar is.

Giet 130 ml kokosmelk en de volle melk voorzichtig over de bijna gare rijst. Dek af en kook 6–8 minuten op de laagste stand, tot de rijst zacht is en het vocht is opgenomen. Roer niet krachtig. Schep de rozijnen erdoor, dek af en laat 5 minuten van het vuur af staan.

Maak de rijst los met een vork en verwijder kaneel en kruidnagel als je ze tegenkomt. Verdeel de rijst over vier borden en serveer de rundercurry ernaast of deels eroverheen. Garneer met pinda’s, gebakken sjalot en de rest van de geroosterde kokos.

Koel rijst en curry afzonderlijk in ondiepe bakjes binnen 2 uur terug tot 4°C of lager; gebruik binnen 3 dagen. Verhit beide tot 74°C; voeg een scheutje water aan de curry toe als de saus losser moet.