Cơm nị cà púa (chamski ryż i wołowe curry kokosowe z An Giang)

Płucz ryż, aż woda będzie prawie przezroczysta, a następnie dobrze odsączaj go przez 10 minut. Osusz wołowinę. Surowe mięso i używane do niego przybory trzymaj z dala od żywności gotowej do spożycia.

Praż wiórki kokosowe na suchej patelni, na średnio małym ogniu, przez 4–6 minut; często mieszaj, aż będą złote i aromatyczne. Przełóż na talerz.

Rozgrzej olej w ciężkim garnku z pokrywką. Smaż cebulę około 5 minut, aż zmięknie. Dodaj imbir i czosnek, mieszaj 30 sekund. Dodaj wołowinę, 15 g curry, chili jeśli go używasz, sól i cukier; mieszaj 2 minuty, aby mięso pokryło się przyprawami i lekko się zrumieniło.

Dodaj sos sojowy, 400 ml mleka kokosowego, 250 ml wody i rozgniecioną trawę cytrynową. Doprowadź do łagodnego wrzenia, przykryj i duś na małym ogniu przez 85–95 minut, mieszając co 20 minut. Jeśli sos zbyt zgęstnieje, dolej trochę wody. Wołowina powinna łatwo rozdzielać się widelcem; każdy kawałek musi też osiągnąć co najmniej 63°C i odpocząć 3 minuty — to minimalny próg bezpieczeństwa. Wyjmij trawę cytrynową i wmieszaj połowę prażonego kokosa.

Gdy curry będzie potrzebowało jeszcze około 30 minut, rozpuść masło w rondlu z pokrywką. Dodaj cynamon i goździki, mieszaj 30 sekund. Wsyp odsączony ryż i delikatnie praż przez 2 minuty. Dodaj 5 g curry, annatto, 4 g soli i 8 g cukru, a następnie wlej 280 ml wody. Doprowadź do wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu 10 minut, aż większość wody się wchłonie, a ziarna będą prawie miękkie.

Ostrożnie wlej 130 ml mleka kokosowego i pełne mleko na prawie ugotowany ryż. Przykryj i gotuj na najmniejszym ogniu przez 6–8 minut, aż ryż zmięknie, a płyn się wchłonie. Nie mieszaj energicznie. Dodaj rodzynki, przykryj i odstaw poza ogniem na 5 minut.

Spulchnij ryż widelcem i wyjmij cynamon oraz goździki, jeśli je znajdziesz. Rozłóż ryż na czterech talerzach, a wołowe curry podaj obok lub na części ryżu. Posyp orzeszkami, smażoną szalotką i resztą prażonego kokosa.

Ryż i curry schłodź osobno w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, do temperatury 4°C lub niższej; zużyj w ciągu 3 dni. Podgrzej obie części do 74°C; do curry dolej trochę wody, jeśli sos jest zbyt gęsty.