Preparate naționale vietnameze

Cơm nị cà púa (orez cham și curry de vită cu cocos din An Giang)

Cơm nị cà púa reunește două preparate servite împreună: orez parfumat, cu mirodenii blânde, și curry de vită gătit încet în lapte de cocos. În această versiune de casă din An Giang, orezul cu bob lung se prăjește în unt cu scorțișoară și cuișoare, apoi, spre final, se adaugă lapte de cocos, puțin lapte integral și stafide. Curryul se gătește cu vită, ghimbir, lemongrass, lapte de cocos și mirodenii, apoi se presară arahide și șalotă prăjită. Carnea și proporțiile variază de la o familie la alta; aceasta este o versiune regională cu cantități măsurate.

Preparate naționale vietnameze
Distribuie
Imagine largă cu orez cơm nị și curry de vită cà púa servite separat pe o masă de lemn.
Cơm nị cà púa combină orez aromat cu mirodenii și curry de vită cu cocos.
Porții 4
Gătire 1 oră și 40 de minute
Timp pasiv niciunul
Timp total 2 ore și 15 minute
Calorii per porție aproximativ 1.080 kcal
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Cơm nị cà púa (orez cham și curry de vită cu cocos din An Giang)

Cơm nị cà púa reunește două preparate servite împreună: orez parfumat, cu mirodenii blânde, și curry de vită gătit încet în lapte de cocos. În această versiune de casă din An Giang, orezul cu bob lung se prăjește în unt cu scorțișoară și cuișoare, apoi, spre final, se adaugă lapte de cocos, puțin lapte integral și stafide. Curryul se gătește cu vită, ghimbir, lemongrass, lapte de cocos și mirodenii, apoi se presară arahide și șalotă prăjită. Carnea și proporțiile variază de la o familie la alta; aceasta este o versiune regională cu cantități măsurate.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • Sfaturi pentru reușităScurge bine orezul spălat înainte de a-l prăji, ca să se rumenească în unt și să nu se aburească. Adaugă laptele de cocos și laptele integral după ce s-a absorbit cea mai mare parte a apei; puse de la început, pot arde orezul. Fierbe vita la foc mic și amestecă la fiecare 20 de minute. Adaugă puțină apă dacă sosul se îngroașă înainte ca vita să se frăgezească. Rumenește încet nuca de cocos rasă, la foc mediu-mic, amestecând des ca să nu se ardă.
Ingrediente

Ingrediente

Orez cơm nị

  • 300 g orez alb cu bob lung
  • 30 g unt nesărat
  • 1 baton de scorțișoară, aproximativ 4 g
  • 1 g cuișoare întregi
  • 5 g pudră de curry blând
  • 2 g pudră de annatto
  • 4 g sare fină
  • 8 g zahăr tos
  • 280 ml apă
  • 130 ml lapte de cocos gras
  • 50 ml lapte integral
  • 40 g stafide

Curry de vită cà púa

  • 500 g pulpă de vită curățată și tăiată în cuburi de 3 cm
  • 15 ml ulei vegetal neutru
  • 150 g ceapă galbenă tăiată fin
  • 20 g ghimbir proaspăt ras mărunt
  • 15 g usturoi tocat mărunt
  • 30 g din partea fragedă de jos a tulpinilor de lemongrass, zdrobite și legate
  • 15 g pudră de curry blând
  • 1 g fulgi de ardei iute roșu (opțional; omite-i pentru un curry blând)
  • 5 g sare fină
  • 8 g zahăr tos
  • 15 ml sos de soia deschis la culoare
  • 400 ml lapte de cocos gras
  • 250 ml apă, plus puțin dacă este nevoie
  • 40 g nucă de cocos rasă fin, neîndulcită
  • 40 g arahide nesărate, prăjite uscat și tocate grosier
  • 20 g șalotă prăjită
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Spală orezul până când apa devine aproape limpede, apoi lasă-l la scurs 10 minute. Tamponează vita până se usucă. Ține carnea crudă și ustensilele folosite separat de alimentele gata de servit.

  2. Rumenește nuca de cocos rasă într-o tigaie uscată, la foc mediu-mic, timp de 4–6 minute, amestecând des, până devine aurie și aromată. Pune-o pe o farfurie.

  3. Încinge uleiul într-o oală grea cu capac. Gătește ceapa aproximativ 5 minute, până se înmoaie. Adaugă ghimbirul și usturoiul și amestecă 30 de secunde. Adaugă vita, 15 g pudră de curry, ardeiul iute dacă îl folosești, sarea și zahărul; amestecă 2 minute pentru a acoperi carnea și a o rumeni ușor.

  4. Adaugă sosul de soia, 400 ml lapte de cocos, 250 ml apă și lemongrassul zdrobit. Adu la un clocot domol, acoperă și fierbe la foc mic 85–95 de minute, amestecând la fiecare 20 de minute. Adaugă puțină apă dacă sosul se îngroașă prea mult. Vita trebuie să se desfacă ușor cu furculița; fiecare bucată trebuie să atingă și cel puțin 63°C și să stea 3 minute, ca măsură minimă de siguranță. Scoate lemongrassul și încorporează jumătate din nuca de cocos rumenită.

  5. Când curryul mai are aproximativ 30 de minute, topește untul într-o cratiță cu capac. Adaugă scorțișoara și cuișoarele și amestecă 30 de secunde. Pune orezul scurs și rumenește-l ușor 2 minute. Încorporează 5 g pudră de curry, annatto, 4 g sare și 8 g zahăr, apoi toarnă 280 ml apă. Adu la fierbere, acoperă și gătește la foc mic 10 minute, până când se absoarbe cea mai mare parte a apei, iar boabele sunt aproape moi.

  6. Toarnă cu grijă 130 ml lapte de cocos și laptele integral peste orezul aproape fiert. Acoperă și gătește la focul cel mai mic 6–8 minute, până când orezul se înmoaie și lichidul se absoarbe. Nu amesteca energic. Încorporează stafidele, acoperă și lasă 5 minute deoparte, fără foc.

  7. Afânează orezul cu o furculiță și scoate scorțișoara și cuișoarele dacă le găsești. Împarte orezul în patru farfurii și servește curryul de vită alături sau peste o parte din orez. Presară arahidele, șalota prăjită și restul de cocos rumenit.

  8. Răcește orezul și curryul separat, în recipiente puțin adânci, în decurs de 2 ore, la 4°C sau mai puțin; consumă-le în 3 zile. Reîncălzește toate părțile până la 74°C; adaugă puțină apă în curry pentru a subția sosul.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

Orezul este gata când boabele sunt moi, dar rămân separate. Dacă mijlocul este încă tare, adaugă o lingură de apă, acoperă și mai gătește câteva minute la foc foarte mic. Curryul poate fi pregătit cu o zi înainte și reîncălzit încet. Păstrează orezul separat, ca să nu absoarbă tot sosul. Verifică etichetele pudrei de curry și sosului de soia pentru grâu și alți alergeni.

Depanare

Orezul se lipește: după ce adaugi laptele, ține focul foarte mic și nu amesteca stratul rumenit de pe fund. Orezul este tare la mijloc: adaugă 15 ml apă, acoperă și mai gătește 3–4 minute. Vita este încă tare: continuă înăbușirea cu capac, în reprize de 10 minute; pulpa are nevoie de timp ca să se frăgezească. Sosul este prea gros: adaugă apă fierbinte câte o lingură; dacă este prea subțire, lasă-l puțin să scadă fără capac.

Întrebări frecvente

Pot folosi capră în loc de vită? Capra apare și în variante regionale, dar timpul de gătire poate fi diferit. Alege o bucată potrivită pentru înăbușit și gătește-o până devine fragedă, verificând cu termometrul. Pot înlocui laptele integral din orez cu mai mult lapte de cocos? Da. Folosește în total 180 ml lapte de cocos în loc de 130 ml lapte de cocos și 50 ml lapte integral. Untul rămâne însă un produs lactat, așa că această schimbare nu face rețeta fără lactate.

Valori nutritive per porție (estimare)

Valori nutritive per porție (estimare)

  • Mărimea porțieiun sfert din orez și curry, aproximativ 650 g
  • Caloriiaproximativ 1.080 kcal
  • Carbohidrați82 g
  • Proteine39 g
  • Grăsimi68 g
  • Fibre6 g
  • Sodiuaproximativ 1.050 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Conține lapte, arahide și soia. Sosul de soia deschis la culoare poate conține grâu; verifică ingredientele și avertismentele despre contaminarea încrucișată de pe produsele ambalate. Păstrează vita crudă la 4°C sau mai puțin, separat de alimentele gata de servit. Încălzește fiecare bucată la cel puțin 63°C și las-o 3 minute, apoi continuă gătirea până devine fragedă. Răcește separat orezul și curryul în decurs de 2 ore, la 4°C sau mai puțin; consumă-le în 3 zile și reîncălzește-le la 74°C.

Pentru servire

Pentru servire

  • Servește curryul de vită cu cocos lângă orezul auriu, astfel încât aromele și texturile să rămână distincte.
  • Adaugă arahidele, șalota prăjită și cocosul rumenit chiar înainte de servire, ca să rămână crocante.
Preparate naționale vietnameze

Preparate naționale vietnameze

Vezi rețeta → →
Tăiței de orez cu felii de porc fript, castravete, verdețuri proaspete, bastonașe crocante de cartof dulce, arahide și eșalotă prăjită.
Preparate naționale vietnameze

Phở chua Lạng Sơn (tăiței de orez acrișori-dulci din Lạng Sơn)

Phở chua Lạng Sơn nu este o supă cu tăiței, ci un platou de tăiței de orez cu garnituri și sos. Această versiune răcoritoare, de casă, combină tăiței phở elastici cu porc fript în stil char siu, castravete și verdețuri proaspete, apoi adaugă cartof dulce crocant, arahide și eșalotă prăjită. Un sos lucios echilibrează oțetul de orez și zahărul cu sos de pește, sos de soia, usturoi și ghimbir. Sursele diferă în privința originii și a detaliilor; aceasta este o versiune de casă, cu cantități măsurate, bazată pe combinația asociată regiunii.

Vezi rețeta → →
Trei rulouri proaspete de phở cu vită rumenită, salată, verdețuri și morcov murat vizibile la capete, cu nước chấm alături.
Preparate naționale vietnameze

Phở cuốn (rulouri proaspete de phở din Hanoi)

Phở cuốn se prepară cu foi proaspete de tăiței din orez, nu cu hârtie de orez uscată. Această versiune inspirată de Hanoi învelește felii de vită rumenită, salată și verdețuri, cu puțină papaya verde și morcov murate rapid, apoi servește rulourile cu un sos nước chấm echilibrat. Preparatul este asociat cu zona Trúc Bạch din Hanoi. Sursele diferă în privința ardeiului iute sau a citricelor din sos; acestea se oferă separat, iar baza rămâne simplă.

Vezi rețeta → →
Farfurie întinsă cu pătrate aurii de phở expandat, acoperite cu vită, bok choy, morcov, ceapă și roșii.
Preparate naționale vietnameze

Phở chiên phồng (phở crocant și expandat din Hanoi)

Phở chiên phồng combină pătrate ușoare și crocante din foi proaspete de tăiței de orez cu un topping fierbinte de vită și legume. Această versiune de casă, în stilul Hanoiului, folosește mușchi de vită tăiat subțire, bok choy, morcov, ceapă și roșii într-un sos ușor legat cu sos de stridii și sos de soia. Prăjește foile în tranșe mici și pune toppingul chiar înainte de servire, ca să rămână crocante.

Vezi rețeta → →