Cá lăng sông Sêrêpốk nướng

Namarinujte rybu. Smíchejte citronovou trávu, šalotku, česnek, červené chilli, rybí omáčku, annattový olej, med a pepř do marinády. Rybu směsí potřete, přikryjte a marinujte 30 minut v chladničce.

Připravte chilli dip. V hmoždíři nahrubo utřete zelené chilli, sůl a pepř na dip. Přikryjte a nechte v chladničce, zatímco se ryba marinuje.

Připravte gril a listy. Rozehřejte gril na dřevěné uhlí nebo plyn na střední teplotu, přibližně 190–205 °C u roštu. Každý kus listu krátce zahřejte nad grilem, aby změkl, ale nepropálil se.

Zabalte porce. Listy a grilovací koš lehce potřete neutrálním olejem. Na každý list položte porci ryby a trochu marinády, zabalte a vložte do koše spojem dolů. Zbytek marinády, který přišel do styku se syrovou rybou, vyhoďte.

Grilujte a zkontrolujte propečení. Grilujte pod poklopem přibližně 7–9 minut z každé strany podle tloušťky a koš jednou obraťte. Jeden balíček otevřete a změřte teplotu v nejtlustší části: ryba musí dosáhnout 63 °C, případně být neprůhledná a snadno se oddělovat vidličkou. Pokud je třeba, znovu ji zabalte a dopečte.

Nechte odpočinout a podávejte. Uvařené balíčky přeneste čistými kleštěmi na čistý talíř. Nechte 2 minuty odpočinout, opatrně otevřete směrem od obličeje a podávejte se zeleným chilli dipem.

Uložte zbytky. Zbytky uložte do mělké nádoby a zchlaďte do 2 hodin, při teplotě nad 32 °C do 1 hodiny. Uchovávejte při nejvýše 4 °C, spotřebujte do 2 dnů a ohřejte na 74 °C.