Bún gỏi dà (polévka s rýžovými nudlemi, tamarindem a krevetami ze Sóc Trăng)

Kosti opláchněte, vložte do hrnce a zalijte čerstvou vodou. Přiveďte k varu a 5 minut spařujte. Sceďte, kosti i hrnec opláchněte od pěny a zbytků. Vodu vylijte.

Vraťte kosti do hrnce, přilijte 2,2 l vody a přidejte cibuli, zázvor a rozmáčknutou šalotku. Zahřejte těsně pod bod varu, ztlumte a 30 minut zvolna vařte částečně přikryté; sbírejte pěnu. Přidejte celý bůček a vařte dalších 60–75 minut, dokud nezměkne a uvnitř nedosáhne alespoň 63°C. Před krájením nechte 3 minuty odpočívat. Vývar nesmí prudce vřít.

Krevety oloupejte a odstraňte střívko, skořápky ponechte. Na posledních 15 minut je přidejte do vývaru, potom vše sceďte přes jemné sítko. Kosti, skořápky a aromatickou zeleninu vyhoďte a čirý vývar vraťte do hrnce. Tamarind zalijte 250 ml horké vody, nechte 10 minut louhovat, rozmačkejte a sceďte. Výluh přidávejte postupně s rybí omáčkou, cukrem a solí a dolaďte jemnou sladkokyselou chuť.

V malém rendlíku zahřejte 10 ml oleje. Česnek zvolna zahřívejte do vůně, nenechte ho zhnědnout. Vmíchejte sójovou pastu, arašídové máslo, 30 ml vody a 5 g cukru. Zlehka prohřívejte a míchejte do hladké, lžící nabíratelné konzistence; nevařte. Rozdělte do čtyř mističek.

Scezený vývar přiveďte k mírnému varu. Přidejte oloupané krevety a vařte 2–4 minuty podle velikosti, dokud nebudou pevné a perleťově neprůhledné. Pokud lze, zkontrolujte 63°C a vyjměte je. Čerstvé nudle připravte podle obalu; pokud jsou již uvařené, uvolněte je 20–30 sekund ve vroucí vodě, sceďte a rozdělte do čtyř předehřátých misek.

Odpočinutý bůček nakrájejte. Do misek rozdělte klíčky, salát, okapaný banánový květ, bazalku a vietnamský koriandr. Přidejte maso a krevety a zalijte horkým vývarem. Podávejte s omáčkou, arašídy, limetou a případně chilli. Zbytky zchlaďte do 2 hodin při teplotě nejvýše 4°C a spotřebujte do 3 dnů. Vývar a vepřové při ohřívání prohřejte na 74°C; nudle zahřejte, až se z nich kouří.