Bánh chưng: 베트남 북부식 네모 찹쌀 케이크

찹쌀을 물이 거의 맑아질 때까지 헹굽니다. 넉넉한 찬물에 담가 6시간 불립니다. 별도 그릇에서 녹두도 헹궈 6시간 불립니다. 두 재료를 각각 충분히 물기 빼고 섞지 않습니다.

물기를 뺀 쌀에 소금 4g을 섞습니다. 녹두는 찜기에서 약 25–35분, 완전히 부드러워질 때까지 찝니다. 소금 2g을 넣어 되직하고 고르게 으깬 뒤 다루기 쉬울 때까지 식힙니다.

삼겹살을 약 8–10cm 길이로 자릅니다. 샬롯, 소금 3g, 흑후추를 섞습니다. 잎을 준비하는 동안 냉장 보관합니다.

lá dong 잎의 앞뒤를 씻고 완전히 말립니다. 뻣뻣하면 증기로 잠깐 부드럽게 합니다. 사각 틀이나 깨끗한 작업대에 광택 있는 면이 바깥으로 오도록 십자 형태로 겹쳐, 단단히 감쌀 여유를 둡니다.

쌀 절반을 고르게 펴 바닥층을 만듭니다. 녹두 절반을 가장자리에 여유를 두고 올립니다. 가운데 돼지고기를 놓고 남은 녹두와 쌀을 차례로 덮습니다. 잎을 네모나게 단단히 접어 가로세로로 묶습니다. 틈이나 찢어진 곳을 확인하고 필요하면 잎을 추가합니다.

큰 냄비 바닥에 잎 자투리를 깔고 포장 이음새가 아래로 가도록 올립니다. 찬물을 부어 완전히 잠기게 합니다. 끓기 시작하면 일정한 약한 끓음으로 낮춥니다. 케이크를 잠긴 상태로 11시간 삶고, 필요하면 끓는 물을 보충합니다. 냄비가 마르지 않게 합니다.

튼튼한 도구로 뜨거운 케이크를 꺼냅니다. 겉을 깨끗한 물로 헹구고 물기를 뺍니다. 안정적이고 깨끗한 판 두 개 사이에 놓고 적당한 무게로 30분간 고르게 누릅니다. 김을 빼고 따뜻할 때 먹거나 보관을 위해 빠르게 식힙니다.

남은 케이크는 잠깐 누른 뒤 잎을 제거하고 두께가 얇은 조각으로 자릅니다. 얕은 뚜껑 용기에 나눠 담아 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3일 내 먹습니다. 중심이 74°C에 도달하도록 재가열합니다. 곰팡이가 보이면 해당 부분만 잘라내지 말고 케이크 전체를 버립니다.