Bánh chưng : gâteau vietnamien carré au riz gluant

Rincez le riz gluant jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrez-le largement d’eau froide et laissez tremper 6 heures. Dans un autre récipient, rincez les haricots mungo et faites-les tremper 6 heures. Égouttez-les séparément et soigneusement.

Mélangez le riz égoutté avec 4 g de sel. Faites cuire les haricots égouttés à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, 25 à 35 minutes. Écrasez-les avec 2 g de sel en une pâte épaisse et homogène, puis laissez refroidir.

Coupez la poitrine en bâtonnets de 8 à 10 cm. Mélangez avec l’échalote, 3 g de sel et le poivre. Gardez au réfrigérateur pendant la préparation des feuilles.

Lavez les deux faces des feuilles de lá dong et séchez-les complètement. Si elles sont rigides, assouplissez-les brièvement à la vapeur. Croisez-les dans un moule carré ou sur un plan de travail propre, face brillante vers l’extérieur, en gardant assez de marge pour fermer le paquet.

Étalez la moitié du riz en couche régulière. Ajoutez la moitié des haricots en laissant une bordure libre. Disposez le porc au centre, recouvrez du reste de haricots puis de riz. Repliez fermement les feuilles en carré et ficelez dans les deux sens. Vérifiez qu’il n’y a ni trou ni déchirure ; ajoutez une feuille si nécessaire.

Tapissez le fond d’une grande marmite avec des chutes de feuilles. Posez le paquet, joint vers le bas, puis couvrez-le complètement d’eau froide. Portez à ébullition et réduisez à un frémissement régulier. Faites cuire 11 heures, gâteau toujours immergé ; ajoutez de l’eau bouillante au besoin et ne laissez jamais la marmite à sec.

Sortez le gâteau chaud avec des ustensiles solides. Rincez l’extérieur à l’eau propre et égouttez. Placez-le entre deux plateaux stables et propres, puis pressez uniformément avec un poids modéré pendant 30 minutes. Laissez la vapeur s’échapper. Servez chaud ou refroidissez rapidement pour le conserver.

Pour les restes, retirez les feuilles après le bref pressage et coupez le gâteau en portions peu épaisses. Placez-les dans des récipients peu profonds, couvrez et réfrigérez à 4°C maximum dans les 2 heures. Consommez sous 3 jours. Réchauffez jusqu’à 74°C à cœur. Si de la moisissure apparaît, jetez tout le gâteau ; ne retirez pas seulement la partie visible.