Bánh cốm este un desert pătrat din Hà Nội, cu înveliș verde și moale din fulgi de orez verde procesați și umplutură fină, dulce, din fasole mung. Se oferă adesea cadou și este asociat cu logodnele și nunțile. Această versiune de casă folosește cốm uscat; orezul tânăr proaspăt este un ingredient diferit și se comportă diferit la gătire.
Bánh cốm este un desert pătrat din Hà Nội, cu înveliș verde și moale din fulgi de orez verde procesați și umplutură fină, dulce, din fasole mung. Se oferă adesea cadou și este asociat cu logodnele și nunțile. Această versiune de casă folosește cốm uscat; orezul tânăr proaspăt este un ingredient diferit și se comportă diferit la gătire.
Clătiți separat fasolea mung și orezul lipicios și lăsați-le în apă rece la frigider 3 ore. Scurgeți bine. Clătiți rapid cốm-ul uscat, îndepărtați impuritățile, înmuiați 10 min și scurgeți temeinic.
Gătiți fasolea la abur 25–30 min, până devine complet fragedă. Puneți orezul scurs într-o crăticioară cu capac, cu 90 ml apă și sarea. Gătiți la foc mic 12–15 min, până este moale și lipicios.
Zdrobiți sau pasați fasolea cât este fierbinte. Într-o tigaie amestecați-o cu 45 g zahăr, laptele de cocos, cocosul ras și 10 ml ulei. Gătiți la foc mic, amestecând, 8–12 min, până se leagă și spatula lasă o urmă clară pe fundul tigăii. Adăugați lotusul, dacă folosiți, și apa florală. Acoperiți și răciți până se poate modela; împărțiți în 8 bile.
Într-o cratiță grea și curată, amestecați cốm-ul scurs, orezul fiert, 65 g zahăr și 300 ml apă. Gătiți la foc mic spre mediu-mic 18–25 min, amestecând și răzuind continuu fundul, până când boabele se înmoaie și compoziția devine lucioasă, legată și maleabilă. Dacă se prinde înainte să se înmoaie, adăugați apă câte o lingură. Nu lăsați să se ardă.
Lăsați învelișul să se răcească până este cald și sigur de atins. Mixați în impulsuri scurte până devine lipicios și aproape fin; lucrați în tranșe dacă este nevoie. Încorporați 15 ml ulei. Fără robot, zdrobiți bine cu un pistil uns până se leagă boabele.
Ungeți ușor hârtia de copt și mâinile. Împărțiți învelișul în 8 porții. Aplatizați una într-un pătrat de circa 8 cm, puneți o bilă de umplutură în centru, înveliți și sigilați. Întoarceți cu îmbinarea în jos și presați ușor într-un pătrat de 6–7 cm.
Împachetați fiecare prăjitură separat în hârtie de copt sau folie alimentară. Lăsați să se răcească și refrigerați în cel mult 2 ore. Serviți rece sau după 10–15 min la temperatura camerei; nu o lăsați afară mai mult de 2 ore.
Folosiți fulgi de cốm uscați și turtiți, nu cereale expandate de orez. Înmuiați puțin și scurgeți bine. Gătiți umplutura până se leagă și răciți-o înainte de asamblare. Amestecați învelișul permanent la foc mic. Păstrați acoperit la cel mult 4°C și consumați în 3 zile. Termenul produselor comerciale nu se aplică automat celor făcute acasă.
Circa 270 kcal; carbohidrați 51 g; proteine 5 g; grăsimi 4 g; fibre 3 g; sodiu 80 mg. Estimare dependentă de produse și cantitatea umpluturii.
Conține cocos; verificați etichetele pentru contaminare încrucișată. Mungul este o leguminoasă. Puneți umplutura gătită și prăjiturile în recipiente puțin adânci, acoperite, la frigider în cel mult 2 ore (1 oră peste 32°C); păstrați la maximum 4°C și consumați în 3 zile.
Pot folosi cốm proaspăt? Nu ca înlocuitor direct; are altă umiditate și își poate pierde forma la gătire. Pot omite cocosul? Da, umplutura va fi mai puțin bogată și puțin mai fermă. La ce folosește apa de flori de grepfrut? Dă o aromă florală fină; prea multă devine amară. De ce este pătrată prăjitura? Forma pătrată este tradițională în Hà Nội și ușor de ambalat și oferit.
Bún quậy combină tăiței de orez, pastă de fructe de mare, calamar și supă fierbinte, alături de un sos cu citrice și ardei iute, amestecat după gust la masă. În stilul cunoscut din Phú Quốc, pasta de creveți sau pește se întinde pe peretele interior al bolului și se acoperă cu supă fierbinte. Numele este adesea asociat cu amestecarea tăițeilor. Fructele de mare, supa și sosul diferă de la un local la altul. Această variantă pentru acasă păstrează finalizarea preparatului la masă și folosește tăiței de orez cumpărați, nu presa restaurantului.
Pe scurt: Prepară bánh nậm din Huế cu aluat fraged de orez, umplutură moderată de creveți și porc, frunze de bananier și sos de pește dulce-sărat.
Pe scurt: Prepară acasă bánh tẻ din Sơn Tây: un aluat moale din făină obișnuită de orez învelește o umplutură savuroasă de porc și urechi-de-lemn; pachețelele se înfășoară în frunze de bananier, se gătesc la abur și se servesc cu sos de pește, usturoi și lime.
