Krátký popis: Připravte bánh nậm z Huế z jemného rýžového těsta, mírné náplně z krevet a vepřového masa, banánového listu a sladko-slané rybí omáčky.
Bánh nậm je jemná specialita z Huế: tenká vrstva měkkého rýžového těsta se rozetře na banánovém listu, naplní ochucenými mořskými plody, přeloží do plochého balíčku a uvaří v páře. Některé popisy z Huế zdůrazňují krevety, v domácích receptech se přidává také vepřové. Tato verze používá obojí v uměřeném množství, aby zůstala hlavní jemná rýžová vrstva. Balíčky se podávají v listu se sladko-slanou rybí omáčkou.
Mražené listy rozmrazte, dokud nebudou ohebné. Otřete obě strany, nastříhejte dvanáct obdélníků 20 × 25 cm a krátce je ponořte do horké vody nebo zahřejte nad mírným ohněm, aby změkly. Odložte. Syrové vepřové a krevety uchovávejte do použití v chladničce.
V pánvi zahřejte annatto olej na středním plameni. Šalotku restujte 1 minutu do rozvonění. Přidejte mleté maso a rozdělujte ho na malé kousky; vařte, dokud nezmizí růžová barva a nejtlustší část nedosáhne 71°C. Přidejte krevety, rybí omáčku, cukr a pepř. Za stálého míchání opékejte 3–4 minuty, až jsou krevety neprůhledné a náplň poměrně suchá. Vmíchejte jarní cibulku a nechte krátce zchladnout.
V míse rozmíchejte rýžovou mouku, tapiokový škrob, vodu a sůl dohladka. Přelijte do hrnce a na mírném až středně mírném ohni vařte 8–10 minut, stále míchejte a stírejte dno, dokud nevznikne hustá, ale roztíratelná pasta. Vmíchejte 15 ml oleje, odstavte a ještě 1 minutu míchejte.
Položte kus banánového listu hladkou stranou nahoru a lehce ho potřete trochou z 5 ml oleje. Doprostřed rozetřete asi 2 lžíce teplého těsta do tenkého obdélníku a nechte 2 cm okraj. Doprostřed dejte přibližně 1 lžíci náplně do úzkého proužku. Dlouhé strany přeložte přes náplň, potom zahněte oba konce dovnitř a vytvořte plochý uzavřený balíček. Opakujte do 12 kusů.
Balíčky položte spojem dolů do napařovací nádoby a nechte prostor pro páru. Jakmile voda pravidelně vaří, přikryjte a vařte v páře 15–18 minut. Těsto má být ztuhlé a měkké, listy tmavší a lesklé. Jeden silnější balíček otevřete a zkontrolujte náplň: střed vepřového musí dosáhnout 71°C. Pokud ne, vařte dále po 3 minutách a znovu měřte.
Během vaření v páře míchejte teplou vodu s cukrem, dokud se nerozpustí. Vmíchejte rybí omáčku, limetkovou šťávu, česnek a případnou chilli papričku. Omáčka má být sladko-slaná s jemnou kyselostí. Rozdělte do malých mističek.
Nechte balíčky 3 minuty stát, aby těsto zpevnilo. Podávejte teplé zabalené v listech s omáčkou. Každý si balíček otevře u stolu a jí malou lžičkou nebo plochým příborem.
Příprava předem: Náplň lze připravit den předem a rychle zchladit. Těsto je nejlepší uvařit a zabalit těsně před napařováním. Syrové balíčky lze zmrazit v jedné vrstvě a vařit v páře bez rozmrazení, dokud nejsou horké a bezpečně uvařené. Uchování: Uvařené balíčky dejte do mělkých uzavřených nádob a do 2 hodin (do 1 hodiny nad 32°C) uložte do chladničky při nejvýše 4°C. Spotřebujte do 3 dnů. Ohřívání: Vychlazené balíčky prohřejte v páře skrz naskrz; zbytky mají dosáhnout 74°C. V případě potřeby přidejte trochu vody do napařovacího hrnce. Podávání: Listy nechte kolem balíčků až do podávání. Chilli přidávejte do omáčky postupně.
Těsto má hrudky: Suché suroviny rozmíchejte ve vodě před zahříváním a při vaření stále míchejte i u okrajů hrnce. Těsto je příliš tuhé: Za tepla vmíchejte teplou vodu po lžících. Listy při skládání praskají: Krátce je zahřejte, aby změkly, a balíčky nepřeplňujte. Náplň je mokrá: Smažte ji o něco déle, aby se odpařila přebytečná tekutina; před balením ji nechte zchladnout. Střed má méně než 71°C: Vraťte balíček na 3 minuty do páry a znovu zkontrolujte čistým teploměrem.
Mohu použít mražené banánové listy? Ano. Rozmrazte je do ohebnosti, otřete a před skládáním krátce zahřejte. Mohu vynechat vepřové? Ano, v Huế se popisuje i náplň pouze z krevet. Krevety uvařte, dokud nejsou neprůhledné. Proč se těsto nejdřív vaří? Lehké zahuštění usnadní tenké rozetření a pomůže těstu zůstat na listu. Lze použít pečicí papír místo listu? Jako praktickou náhradu ano, ale změní se typické aroma banánového listu.
Přibližný odhad pro 12 balíčků. Značka rybí omáčky a skutečné množství snědené omáčky ovlivňují hlavně sodík.
Obsahuje krevety (korýše) a rybí omáčku. Zkontrolujte etikety kvůli dalším alergenům nebo stopám. Syrové vepřové a krevety uchovávejte při nejvýše 4°C odděleně od hotových potravin. Mleté vepřové upravte na 71°C a po napaření zkontrolujte nejtlustší balíček; v případě potřeby pokračujte. Vepřové nepřipravujte částečně s plánem dokončit vaření později. Hotové balíčky zchlaďte do 2 hodin (1 hodiny nad 32°C), uchovávejte do 4°C a spotřebujte do 3 dnů. Zbytky prohřejte na 74°C v celém objemu.
Krátký popis: Připravte si doma bánh tẻ ze Sơn Tây: měkké těsto z běžné rýžové mouky obalí pikantní náplň z vepřového masa a jidášova ucha, koláčky se zabalí do banánových listů, uvaří v páře a podávají s rybí omáčkou, česnekem a limetou.
Úvod: Připravte jemný bánh flan s tenkou vrstvou karamelu a krémem ze slazeného kondenzovaného mléka, který se zvolna vaří v páře. Podávejte vychlazený; volitelně přidejte silnou vietnamskou kávu a drcený led.
Úvod: Připravte lesklý, pružný bánh da lợn z tapioky, voňavého pandanu, krémových mungo fazolí a kokosového mléka. Každou vrstvu krátce napařte do zpevnění a koláč před krájením vychlaďte.
