Bánh cốm es un dulce cuadrado de Hanói: una cubierta verde y tierna hecha con copos procesados de arroz verde y un centro liso y dulce de judía mungo. Se regala con frecuencia y se asocia con compromisos y bodas. Esta versión casera utiliza cốm seco; el arroz joven fresco es otro ingrediente y no se comporta igual al cocinarlo.
Bánh cốm es un dulce cuadrado de Hanói: una cubierta verde y tierna hecha con copos procesados de arroz verde y un centro liso y dulce de judía mungo. Se regala con frecuencia y se asocia con compromisos y bodas. Esta versión casera utiliza cốm seco; el arroz joven fresco es otro ingrediente y no se comporta igual al cocinarlo.
Enjuaga y remoja por separado las judías mungo y el arroz glutinoso en agua fría en el refrigerador durante 3 h. Escurre bien. Enjuaga rápidamente el cốm seco, retira restos, remoja 10 min y vuelve a escurrir a fondo.
Cocina las judías al vapor 25–30 min, hasta que estén muy tiernas. Pon el arroz escurrido en una cacerola pequeña tapada con 90 ml de agua y la sal. Cocina a fuego bajo 12–15 min, hasta que quede blando y pegajoso.
Tritura las judías aún calientes. En una sartén mézclalas con 45 g de azúcar, la leche de coco, el coco rallado y 10 ml de aceite. Cocina a fuego bajo, removiendo, 8–12 min hasta que se una en una pasta espesa y la espátula deje un surco claro. Añade el loto confitado si lo usas y el agua floral. Tapa y enfría hasta que se pueda moldear; divide en 8 bolas.
En una cacerola gruesa y limpia mezcla el cốm escurrido, el arroz cocido, 65 g de azúcar y 300 ml de agua. Cocina a fuego bajo o medio-bajo, removiendo y raspando la base constantemente, 18–25 min hasta que los granos se ablanden y la mezcla quede brillante, ligada y flexible. Añade agua de cucharada en cucharada solo si se pega antes de ablandarse. Evita que se queme.
Deja que la cubierta se temple hasta poder tocarla. Tritura en un procesador con pulsaciones cortas hasta que esté pegajosa y casi lisa; trabaja por tandas. Incorpora 15 ml de aceite. Si no tienes procesador, machaca con fuerza usando un mortero aceitado hasta que los granos se unan.
Engrasa ligeramente papel de horno y las manos. Divide la cubierta en 8 porciones. Aplana una en un cuadrado de unos 8 cm, pon una bola de relleno en el centro, envuélvela y pellizca para cerrar. Colócala con la unión hacia abajo y presiónala suavemente hasta formar un cuadrado de 6–7 cm.
Envuelve cada pastelito por separado en papel de horno o film apto para alimentos. Deja enfriar y refrigera antes de 2 h. Sirve frío o después de atemperar 10–15 min; no lo dejes fuera más de 2 h.
Usa copos secos y aplanados de cốm, no cereales inflados. Remójalos poco y escúrrelos muy bien. Cocina el relleno hasta que se compacte y enfríalo antes de rellenar. Remueve la cubierta sin parar a fuego bajo. Conserva tapados a 4°C o menos y consume en 3 días. La vida útil de un producto comercial no se aplica automáticamente al casero.
Unas 270 kcal; carbohidratos 51 g; proteínas 5 g; grasas 4 g; fibra 3 g; sodio 80 mg. Estimación variable según los productos y el tamaño del relleno.
Contiene coco; revisa las etiquetas por posible contacto cruzado. El mungo es una legumbre. Refrigera el relleno cocido y los pasteles en recipientes poco profundos antes de 2 h (1 h por encima de 32°C), a 4°C o menos; consúmelos en 3 días.
¿Puedo usar cốm fresco? No como sustitución directa; tiene otra humedad y puede perder la forma al cocinarse. ¿Puedo omitir el coco? Sí, el relleno será menos rico y un poco más firme. ¿Para qué sirve el agua de flor de pomelo? Aporta un aroma floral suave; demasiada cantidad amarga. ¿Por qué es cuadrado? La forma cuadrada es tradicional en Hanói y facilita envolverlo y regalarlo.
Bún quậy combina fideos de arroz, pasta de marisco, calamar y caldo caliente, con una salsa cítrica y picante que cada comensal mezcla a su gusto. En la forma de servicio más conocida de Phú Quốc, se extiende pasta de gamba o pescado por el interior del cuenco y se vierte caldo encima; el nombre suele relacionarse con remover los fideos. Cada local varía el marisco, el caldo y la salsa. Esta versión casera conserva el cuenco que se termina en la mesa y el sabor marino fresco, pero utiliza fideos de arroz comerciales en vez de una prensa de restaurante.
Extracto: Prepara bánh nậm de Huế con una masa tierna de arroz, un relleno moderado de gambas y cerdo, hoja de plátano y salsa de pescado agridulce.
Resumen: Prepara en casa los bánh tẻ de Sơn Tây: una masa tierna de arroz envuelve un relleno sabroso de cerdo y seta oreja de madera, se enrolla en hoja de plátano y se cocina al vapor; sírvela con salsa de pescado, ajo y lima.
