Bánh cốm — квадратная ханойская сладость с мягкой зелёной оболочкой из обработанных рисовых хлопьев и нежной сладкой начинкой из маша. Её часто дарят; пирожное связано с помолвками и свадьбами. В этой домашней версии используется сушёный cốm; свежий молодой рис — другой продукт, и при приготовлении он ведёт себя иначе.
Bánh cốm — квадратная ханойская сладость с мягкой зелёной оболочкой из обработанных рисовых хлопьев и нежной сладкой начинкой из маша. Её часто дарят; пирожное связано с помолвками и свадьбами. В этой домашней версии используется сушёный cốm; свежий молодой рис — другой продукт, и при приготовлении он ведёт себя иначе.
Промойте маш и клейкий рис отдельно и замочите в холодной воде в холодильнике на 3 часа. Хорошо слейте воду. Быстро промойте сушёный cốm, удалите примеси, замочите на 10 минут и тщательно обсушите.
Готовьте маш на пару 25–30 минут, пока он полностью не размягчится. Клейкий рис с 90 мл воды и солью варите в небольшой закрытой кастрюле на слабом огне 12–15 минут, пока он не станет мягким и липким.
Разомните или измельчите горячий маш. На сковороде смешайте его с 45 г сахара, кокосовым молоком, кокосовой стружкой и 10 мл масла. Готовьте на слабом огне, помешивая, 8–12 минут, пока масса не соберётся и лопатка не будет оставлять на дне чёткий след. Добавьте лотос, если используете, и цветочную воду. Накройте и остудите до плотности, подходящей для формовки; разделите на 8 шариков.
В чистой тяжёлой кастрюле соедините cốm, готовый клейкий рис, 65 г сахара и 300 мл воды. Готовьте на слабом или умеренно слабом огне 18–25 минут, постоянно мешая и соскребая со дна, пока зёрна не станут мягкими, а масса — блестящей, связной и пластичной. Если она начинает прилипать раньше, добавляйте воду по столовой ложке. Не допускайте пригорания.
Остудите оболочку до тёплого безопасного состояния. Короткими импульсами измельчите в кухонном комбайне до почти однородной липкой массы, при необходимости порциями. Вмешайте 15 мл масла. Без комбайна тщательно разомните смазанным маслом пестиком, чтобы зёрна связались.
Слегка смажьте пергамент и руки маслом. Разделите оболочку на 8 частей. Расплющите одну в квадрат шириной около 8 см, положите в центр шарик начинки, заверните и защипните. Переверните швом вниз и аккуратно придайте квадратную форму шириной 6–7 см.
Заверните каждое пирожное отдельно в пищевой пергамент или плёнку. Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Подавайте охлаждённым или после 10–15 минут при комнатной температуре; не оставляйте вне холодильника дольше 2 часов.
Используйте сухие плоские хлопья cốm, а не воздушные рисовые хлопья для завтрака. Замачивайте недолго и хорошо обсушивайте. Начинку уварите до плотности и остудите перед сборкой. Оболочку постоянно мешайте на слабом огне. Храните накрытой при температуре не выше 4°C и съешьте в течение 3 дней. Срок хранения магазинных изделий не означает такую же безопасность домашней версии.
Около 270 ккал; углеводы 51 г; белки 5 г; жиры 4 г; клетчатка 3 г; натрий 80 мг. Примерная оценка зависит от продуктов и количества начинки.
Содержит кокос; проверяйте этикетки на перекрёстное загрязнение. Маш относится к бобовым. Готовую начинку и пирожные охладите в неглубоких закрытых контейнерах в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C), храните при 4°C или ниже и используйте за 3 дня.
Можно взять свежий cốm? Не как прямую замену: в нём больше влаги, и при готовке он может потерять форму. Можно убрать кокос? Да, начинка будет менее насыщенной и чуть плотнее. Зачем нужна вода цветов грейпфрута? Она придаёт тонкий цветочный аромат; избыток даст горечь. Почему пирожное квадратное? Эта форма традиционна для Ханоя и удобна для упаковки и подарка.
Bún quậy — это рисовая лапша с морепродуктовой пастой, кальмаром и горячим бульоном; к ней подают цитрусово-острый соус, который каждый смешивает по вкусу. В известной на Фукуоке манере пасту из креветок или рыбы размазывают по внутренней стенке миски и заливают горячим бульоном. Название часто связывают с тем, что лапшу перемешивают. В разных заведениях меняются морепродукты, бульон и соус. В домашней версии сохраняется подача с доведением блюда за столом, но вместо ресторанного пресса используется готовая рисовая лапша.
Краткое описание: Приготовьте бань нам из Хюэ: нежное рисовое тесто с начинкой из креветок и свинины, завёрнутое в банановый лист и поданное со сладко-солёным рыбным соусом.
Краткое описание: Приготовьте дома bánh tẻ из Sơn Tây: мягкое тесто из обычной рисовой муки оборачивает пикантную начинку из свинины и древесных грибов, затем пирожки заворачивают в банановые листья, готовят на пару и подают с рыбным соусом, чесноком и лаймом.
