Bánh cốm é um doce quadrado de Hanói: uma camada verde e macia feita de flocos processados de arroz verde envolve um recheio liso e doce de feijão-mungo. É oferecido como presente e associado a cerimônias de noivado e casamento. Esta versão caseira usa cốm seco; o arroz jovem fresco é outro ingrediente e se comporta de modo diferente no cozimento.
Bánh cốm é um doce quadrado de Hanói: uma camada verde e macia feita de flocos processados de arroz verde envolve um recheio liso e doce de feijão-mungo. É oferecido como presente e associado a cerimônias de noivado e casamento. Esta versão caseira usa cốm seco; o arroz jovem fresco é outro ingrediente e se comporta de modo diferente no cozimento.
Lave e deixe o feijão-mungo e o arroz glutinoso de molho separadamente em água fria na geladeira por 3 h. Escorra bem. Enxágue rapidamente o cốm seco, retire impurezas, deixe de molho por 10 min e escorra muito bem.
Cozinhe o feijão no vapor por 25–30 min, até ficar bem macio. Coloque o arroz escorrido numa panela pequena tampada com 90 ml de água e o sal. Cozinhe em fogo baixo por 12–15 min, até ficar macio e pegajoso.
Amasse ou bata o feijão ainda quente até ficar liso. Numa frigideira, misture com 45 g de açúcar, leite de coco, coco ralado e 10 ml de óleo. Cozinhe em fogo baixo, mexendo, por 8–12 min, até a massa se unir e a espátula deixar um caminho definido. Acrescente a lótus cristalizada, se usar, e a água floral. Tampe e esfrie até firmar; divida em 8 bolinhas.
Numa panela pesada e limpa, misture o cốm escorrido, o arroz cozido, 65 g de açúcar e 300 ml de água. Cozinhe em fogo baixo a médio-baixo por 18–25 min, mexendo sem parar e raspando o fundo, até os grãos amolecerem e a mistura ficar brilhante, coesa e maleável. Se começar a grudar antes de amolecer, acrescente água de colher em colher. Não deixe queimar.
Espere a camada esfriar até ficar morna e segura para tocar. Bata em pulsos curtos até ficar pegajosa e quase lisa; faça em partes se necessário. Incorpore 15 ml de óleo. Sem processador, amasse com força usando um pilão untado até os grãos se unirem.
Unte levemente papel-manteiga e as mãos. Divida a camada em 8 porções. Achate uma em um quadrado de cerca de 8 cm, coloque uma bolinha de recheio no centro, envolva e feche apertando. Vire com a emenda para baixo e pressione delicadamente até formar um quadrado de 6–7 cm.
Embrulhe cada bolinho separadamente em papel-manteiga ou filme próprio para alimentos. Deixe esfriar e leve à geladeira em até 2 h. Sirva gelado ou após 10–15 min em temperatura ambiente; não deixe fora da geladeira por mais de 2 h.
Use flocos secos e achatados de cốm, não cereal de arroz tufado. Deixe de molho por pouco tempo e escorra bem. Cozinhe o recheio até firmar e esfrie antes de montar. Mexa a camada verde sem parar em fogo baixo. Guarde tampado a 4°C ou menos e consuma em 3 dias. Não aplique automaticamente a validade de produtos comerciais aos bolinhos caseiros.
Cerca de 270 kcal; carboidratos 51 g; proteínas 5 g; gorduras 4 g; fibras 3 g; sódio 80 mg. Estimativa variável conforme os produtos e a quantidade do recheio.
Contém coco; verifique os rótulos para possível contaminação cruzada. Mungo é uma leguminosa. Leve o recheio cozido e os bolinhos à geladeira em recipientes rasos e tampados em até 2 h (1 h acima de 32°C); mantenha a 4°C ou menos e consuma em 3 dias.
Posso usar cốm fresco? Não como substituição direta; a umidade é diferente e ele pode perder a forma ao cozinhar. Posso tirar o coco? Sim, o recheio fica menos rico e um pouco mais firme. Para que serve a água de flor de toranja? Ela acrescenta aroma floral delicado; em excesso fica amarga. Por que o bolinho é quadrado? O formato quadrado é tradicional em Hanói e facilita embrulhar e presentear.
Bún quậy combina macarrão de arroz, pasta de frutos do mar, lula e caldo quente, com um molho cítrico e apimentado que cada pessoa mistura a gosto. No estilo conhecido de Phú Quốc, a pasta de camarão ou peixe é espalhada na parte interna da tigela e coberta com caldo quente. O nome costuma ser associado ao ato de mexer o macarrão. Os frutos do mar, o caldo e o molho variam de casa para casa. Esta versão doméstica mantém a finalização feita à mesa e usa macarrão de arroz comprado pronto, em vez de uma prensa profissional.
Prepare bánh nậm de Huế com uma massa macia de arroz, recheio suave de camarão e carne suína, folha de bananeira e molho de peixe agridoce.
Prepare em casa o bánh tẻ de Sơn Tây: uma massa macia de arroz envolve um recheio saboroso de carne suína e cogumelo orelha-de-pau; os bolinhos são enrolados em folha de bananeira, cozidos no vapor e servidos com molho de peixe, alho e limão.
