Name: Bánh bao bánh vạc — rosas brancas de Hội An
Prep time: 75 min
Cook time: 40 min
Total time: 130 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 300 g de farinha de arroz comum, não farinha de arroz glutinoso; 60 g de polvilho de tapioca; 360 ml de água fervente, mais até 15 ml se a massa continuar esfarelando; 3 g de sal fino; 5 ml de óleo neutro; 180 g de camarão cru, descascado, limpo e picado bem pequeno; 5 g de alho picado; 10 g da parte branca da cebolinha picada; 5 ml de molho de peixe; 0,5 g de pimenta-branca moída; 2 g de açúcar; 120 g de camarão cru, descascado, limpo e picado bem pequeno; 100 g de carne suína magra moída; 25 g de orelha-de-pau hidratada, espremida e picada; 20 g de chalota picada; 8 ml de molho de peixe; 0,5 g de pimenta-branca moída; 5 ml de óleo neutro; 45 ml de molho de peixe; 60 ml de água morna; 30 ml de suco de limão-taiti; 25 g de açúcar; 5 g de alho picado; 5 g de pimenta vermelha picada, opcional; 40 g de chalotas fritas; 1 colher de chá de óleo neutro para a superfície do cesto

Vista ampla dos dumplings White Rose de Hội An com chalotas fritas, molho, limão e pimenta — Um prato de bánh bao bánh vạc para compartilhar, com nước chấm, limão e pimenta ao lado.

Rendimento 4 porções, 36 unidades

Cozimento 40 minutos

Descanso da massa 15 minutos

Tempo total 2 horas e 10 minutos

Calorias cerca de 560 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh bao bánh vạc — rosas brancas de Hội An

Bánh bao bánh vạc costuma reunir dois dumplings aparentados. Nesta versão caseira, bánh bao são flores abertas com camarão, enquanto bánh vạc são dobrados com camarão, carne suína e orelha-de-pau. A fina massa de arroz fica brilhante e quase translúcida depois de cozida no vapor. Chalotas crocantes dão aroma e textura, e o nước chấm equilibra o recheio salgado. A técnica exata da família de Hội An não é pública; esta é uma adaptação doméstica, não uma reprodução da receita privada.

Dicas práticas

Dicas para dar certoPese a farinha de arroz e o polvilho de tapioca; o amido ajuda a massa a ficar flexível e translúcida. Mantenha a massa coberta com um pano úmido para evitar que seque e rache. Cozinhe e esfrie o recheio com carne suína antes de modelar. Cozinhe uma unidade de teste. Se as bordas racharem, acrescente um pouco de água fervente e sove novamente. Cozinhe em lotes sem apertar as peças e acrescente as chalotas fritas só na hora de servir.

Ingredientes

Massa de arroz

300 g de farinha de arroz comum, não farinha de arroz glutinoso
60 g de polvilho de tapioca
360 ml de água fervente, mais até 15 ml se a massa continuar esfarelando
3 g de sal fino
5 ml de óleo neutro

Recheio de camarão para bánh bao

180 g de camarão cru, descascado, limpo e picado bem pequeno
5 g de alho picado
10 g da parte branca da cebolinha picada
5 ml de molho de peixe
0,5 g de pimenta-branca moída
2 g de açúcar

Recheio de camarão e porco para bánh vạc

120 g de camarão cru, descascado, limpo e picado bem pequeno
100 g de carne suína magra moída
25 g de orelha-de-pau hidratada, espremida e picada
20 g de chalota picada
8 ml de molho de peixe
0,5 g de pimenta-branca moída
5 ml de óleo neutro

Molho e finalização

45 ml de molho de peixe
60 ml de água morna
30 ml de suco de limão-taiti
25 g de açúcar
5 g de alho picado
5 g de pimenta vermelha picada, opcional
40 g de chalotas fritas
1 colher de chá de óleo neutro para a superfície do cesto

Modo de preparo

Cozinhe o recheio de bánh vạc: Aqueça 5 ml de óleo numa frigideira pequena em fogo médio. Junte a chalota e a orelha-de-pau e cozinhe por 2 minutos. Acrescente 120 g de camarão, a carne suína, 8 ml de molho de peixe e 0,5 g de pimenta. Salteie por 4–6 minutos, até a carne chegar a 71°C e o camarão ficar opaco. Espalhe num prato e leve logo à geladeira enquanto prepara a massa.
Misture o recheio de bánh bao: Junte 180 g de camarão, alho, cebolinha, 5 ml de molho de peixe, 0,5 g de pimenta e 2 g de açúcar. Cubra e leve à geladeira.
Escalde e descanse a massa: Misture a farinha de arroz, o polvilho de tapioca e o sal numa tigela resistente ao calor. Despeje 360 ml de água fervente enquanto mexe com os hashis até formar grumos. Quando estiver morna o suficiente para tocar, incorpore 5 ml de óleo e sove por 4–5 minutos até ficar lisa. Se ainda houver rachaduras secas, acrescente até 15 ml de água fervente. Cubra com pano úmido e deixe descansar por 15 minutos.
Modele 36 discos: Divida a massa em 36 partes iguais e mantenha-as cobertas. Faça uma bolinha e pressione até formar um disco fino de cerca de 7 cm, com o centro um pouco mais grosso. Coloque cerca de 1 colher de chá do recheio de camarão em 18 discos e junte as bordas como uma flor aberta. Recheie os outros 18 com cerca de 1 colher de chá da mistura fria de camarão e porco e feche em meia-lua com pregas. Disponha sobre papel perfurado levemente untado ou folhas de repolho.
Cozinhe no vapor em lotes: Arrume os dumplings separados num cesto sobre água fervendo ativamente. Tampe e cozinhe por 10–12 minutos, até a massa ficar brilhante e quase translúcida, o camarão perolado e opaco e a carne suína bem cozida. Verifique o centro de um bánh vạc com termômetro; o recheio de porco deve atingir 71°C. Mantenha os primeiros lotes quentes.
Prepare o molho e sirva: Mexa o açúcar na água morna até dissolver; junte o molho de peixe, o suco de limão, o alho e a pimenta opcional. Arrume os dumplings num prato aquecido, salpique chalotas fritas e sirva imediatamente com o molho. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, a 4°C ou menos; reaqueça até sair vapor e atingir pelo menos 74°C.

Dicas práticas

Como servir, armazenar e substituir

Sirva quente e deixe o molho à parte para manter as chalotas crocantes. Se for difícil modelar a massa de arroz, use discos redondos de papel de arroz, mas a textura ficará mais elástica e menos delicada. Modele os dumplings pouco antes de cozinhar. Mantenha os recheios crus refrigerados enquanto trabalha e esfrie rapidamente as sobras cozidas.

Solução de problemas

A massa racha nas bordas: cubra com pano úmido e incorpore água quente aos poucos. A massa continua opaca: cozinhe no vapor um pouco mais; ela deve ficar brilhante e quase translúcida. Os dumplings grudam: use papel perfurado levemente untado ou folhas de repolho e deixe espaço entre eles. O recheio vaza: use menos recheio e feche as pregas com cuidado. As chalotas amolecem: acrescente no último instante e sirva o molho separadamente.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre bánh bao e bánh vạc? São dois dumplings aparentados servidos juntos. Aqui, bánh bao é a flor aberta de camarão; bánh vạc é dobrado e leva camarão, porco e orelha-de-pau. Posso prepará-los antes? Os recheios podem ser preparados e refrigerados com antecedência. A massa morna e úmida é mais fácil de modelar, então monte e cozinhe pouco antes de servir. Por que se chamam White Rose? O apelido em inglês descreve a massa clara e as pregas como pétalas; não é uma variedade diferente.

Nutrição por porção

Estimativas aproximadas para um quarto da receita. A farinha de arroz, o molho de peixe, as chalotas e a quantidade de molho consumida alteram os valores.

Nutrição por porção

Porção9 dumplings com chalotas fritas e molho
Caloriascerca de 560kcal
Carboidratos78g
Proteínas27g
Gorduras11 g
Fibras2 g
Sódiocerca de 1500mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém crustáceos (camarão) e peixe (molho de peixe). Confira as chalotas industrializadas para trigo, soja ou contaminação cruzada. Mantenha camarão e carne suína crus a 4°C ou menos e separados dos utensílios da massa e dos acompanhamentos prontos. Lave as mãos e os utensílios após manusear carne ou frutos do mar crus. Cozinhe o camarão até ficar perolado e opaco; o recheio de carne suína moída deve atingir pelo menos 71°C medidos com termômetro. Refrigere os dumplings cozidos em até 2 horas e reaqueça as sobras a pelo menos 74°C.

Sirva ainda quente

Sirva cada lote assim que sair do vapor.
Deixe a pimenta à parte para cada pessoa ajustar o ardor.

Bánh bao bánh vạc — rosas brancas de Hội An

Dicas práticas

Ingredientes

Massa de arroz

Recheio de camarão para bánh bao

Recheio de camarão e porco para bánh vạc

Molho e finalização

Modo de preparo

Dicas práticas

Como servir, armazenar e substituir

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Sirva ainda quente

Pratos nacionais vietnamitas

Bánh xèo Hội An (panquecas vietnamitas crocantes de arroz)

Bún chả cá de Đà Nẵng (sopa vietnamita de macarrão com bolinhos de peixe)

Bún mắm nêm de Đà Nẵng (macarrão de arroz com molho fermentado de anchova)