Bánh bao bánh vạc — 호이안 화이트로즈 만두

bánh vạc 속 볶기: 작은 팬에 오일 5 ml를 중불로 데웁니다. 샬롯과 목이버섯을 넣어 2분 볶습니다. 새우 120 g, 돼지고기, 피시소스 8 ml, 흰 후추 0.5 g을 넣고 4–6분 볶습니다. 돼지고기 중심이 71°C에 도달하고 새우가 불투명해지면 접시에 펼쳐 재빨리 냉장합니다.

bánh bao 속 섞기: 새우 180 g, 마늘, 대파, 피시소스 5 ml, 흰 후추 0.5 g, 설탕 2 g을 섞습니다. 덮어서 냉장합니다.

반죽 익반죽 및 휴지: 내열 볼에 쌀가루, 타피오카 전분, 소금을 섞습니다. 젓가락으로 저으면서 끓는 물 360 ml를 부어 덩어리진 반죽을 만듭니다. 손으로 만질 수 있을 정도로 식으면 오일 5 ml를 넣고 4–5분 매끈해질 때까지 치댑니다. 마른 균열이 남으면 끓는 물을 최대 15 ml 추가합니다. 젖은 천을 덮어 15분 둡니다.

피 36장 빚기: 반죽을 36등분하고 덮어 둡니다. 한 조각씩 둥글게 만든 뒤 가운데를 조금 두껍게, 지름 약 7 cm로 얇게 누릅니다. 18장에는 새우 속을 약 1작은술씩 넣어 가장자리를 모아 꽃처럼 열어 둡니다. 나머지 18장에는 식힌 새우·돼지고기 속을 약 1작은술씩 넣어 반달 모양으로 주름 잡아 닫습니다. 살짝 기름 바른 구멍 난 유산지나 양배추 잎에 올립니다.

나누어 찌기: 끓는 물 위의 찜기에 서로 닿지 않도록 놓습니다. 뚜껑을 덮고 10–12분 찝니다. 피가 윤기 나고 거의 투명해지며, 새우는 불투명하고 돼지고기는 완전히 익어야 합니다. 온도계로 bánh vạc 한 개의 중심을 확인해 돼지고기 속이 71°C에 도달했는지 확인합니다. 먼저 찐 것은 따뜻하게 둡니다.

소스와 상차림: 따뜻한 물과 설탕을 섞어 녹인 뒤 피시소스, 라임즙, 마늘, 선택한 고추를 넣습니다. 따뜻한 접시에 만두를 담고 튀긴 샬롯을 뿌려 소스와 즉시 냅니다. 남은 만두는 2시간 이내에 4°C 이하로 냉장하고, 재가열할 때는 김이 날 정도로 최소 74°C까지 데웁니다.