Bún chả cá z Đà Nẵngu (vietnamská nudlová polévka s rybími placičkami)

Položte cibuli řeznou stranou dolů na suchou pánev a opečte ji, až se na ní objeví hnědé skvrny. Prohlédněte rybí kosti, odstraňte volné šupiny a zbytky žaber; neoplachujte je ve dřezu. Blanšírujte je 1 minutu ve vroucí vodě, sceďte a vodu vylijte.

Spařené kosti vložte do čistého hrnce se 2 l čerstvé vody, opečenou cibulí a ananasem. Přiveďte k mírnému varu, seberte pěnu a vařte odkryté 40 minut bez prudkého varu. Přeceďte přes jemné síto, aniž byste pevné části mačkali; kosti a aromatické přísady vyhoďte.

Zatímco se vývar vaří, rozložte kostky ryby v jedné vrstvě a dejte je asi na 20 minut do mrazničky, až okraje zpevní, ale ryba nezmrzne. Zpracujte je s 22 ml rybí omáčky, tapiokovým škrobem, 5 g cukru a bílým pepřem do lesklé, lepivé pasty. Minutu ji důkladně propracovávejte stěrkou, vmíchejte kopr a jarní cibulku a udržujte v chladu.

Pastu rozdělte na 16 stejných dílů. Z 8 vytvarujte ploché placičky silné asi 1,5 cm a ze zbylých mírně zaoblené placičky. Zaoblené vložte do pařáku nad vroucí vodu, přikryjte a vařte v páře 10–12 minut, až střed dosáhne alespoň 63°C. Vyjměte je čistými kleštěmi.

V těžké pánvi rozehřejte odměřených 60 ml oleje na středním plameni. Osm plochých placiček opékejte na malé vrstvě oleje asi 3 minuty z každé strany, jednou otočte, až zezlátnou a jejich střed dosáhne alespoň 63°C. Nechte okapat na mřížce. Použijte čistý teploměr a hotové placičky oddělte od syrové pasty.

Přecezený vývar znovu přiveďte k mírnému varu. Přidejte dýni a vařte 8 minut, potom přidejte zelí a rajčata a vařte dalších 8–10 minut, až dýně změkne, ale drží tvar. Ochuťte 30 ml rybí omáčky, 6 g soli a 8 g cukru. Udržujte teplé.

Rýžové nudle uvařte podle návodu na obalu, sceďte a rozdělte do čtyř misek. Do každé dejte 2 placičky z páry a 2 opečené. Zalijte horkým vývarem se zeleninou a přidejte bylinky. Limetu a chilli podávejte zvlášť.

Zbylý vývar, nudle a rybí placičky uložte odděleně do mělkých uzavřených nádob a do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4°C. Spotřebujte do 3 dnů a jednou prohřejte na 74°C v celém objemu.