Bánh bao bánh vạc — Hội An’ın beyaz gülleri

bánh vạc içini pişirin: Küçük tavada 5 ml yağı orta ateşte ısıtın. Arpacık soğanı ve mantarı ekleyip 2 dakika pişirin. 120 g karidesi, domuz kıymasını, 8 ml balık sosunu ve 0,5 g biberi ekleyin. Domuz eti 71°C’ye ulaşana ve karides opaklaşana kadar 4–6 dakika karıştırarak kavurun. İç harcı bir tabağa yayın ve hamuru hazırlarken hızla buzdolabında soğutun.

bánh bao içini karıştırın: 180 g karidesi sarımsak, taze soğan, 5 ml balık sosu, 0,5 g biber ve 2 g şekerle karıştırın. Üstünü kapatıp buzdolabında bekletin.

Hamuru sıcak suyla yoğurup dinlendirin: Isıya dayanıklı bir kapta pirinç unu, tapyoka nişastası ve tuzu karıştırın. Çubuklarla karıştırırken 360 ml kaynar suyu döküp iri topaklar oluşana kadar karıştırın. Dokunulabilecek kadar soğuyunca 5 ml yağı ekleyin ve pürüzsüz olana dek 4–5 dakika yoğurun. Kuru çatlaklar kalırsa en fazla 15 ml kaynar su ekleyin. Nemli bir bezle örtüp 15 dakika dinlendirin.

36 hamur diski şekillendirin: Hamuru 36 eşit parçaya bölün ve üzerini örtün. Bir parçayı top yapıp ortası biraz kalın kalacak şekilde yaklaşık 7 cm çapında ince bir diske bastırın. 18 diske yaklaşık 1 tatlı kaşığı karidesli iç koyun ve kenarları açık bir çiçek gibi toplayın. Kalan 18 diske yaklaşık 1 tatlı kaşığı soğumuş karides-domuz eti içi koyup katlayarak hilal biçimi verin. Hafifçe yağlanmış delikli kâğıda veya lahana yapraklarına dizin.

Partiler hâlinde buharda pişirin: Mantıları aralıklı olarak, fokurdayan suyun üstündeki buharlı pişiriciye yerleştirin. Kapağı kapatıp 10–12 dakika pişirin; hamur parlak ve neredeyse saydam, karides opak, domuz eti tamamen pişmiş olmalı. Bir bánh vạc’nın ortasını termometreyle kontrol edin; domuz eti içi 71°C’ye ulaşmalı. Pişen partileri sıcak tutun.

Sosu hazırlayıp servis edin: Şekeri ılık suda eritin; balık sosu, misket limonu suyu, sarımsak ve isteğe bağlı biberi karıştırın. Mantıları ısıtılmış tabağa alın, kızarmış arpacık soğanını serpin ve sosla hemen servis edin. Artanları 2 saat içinde, 4°C veya altında buzdolabına koyun; tekrar ısıtırken buhar çıkana ve en az 74°C’ye ulaşana kadar ısıtın.