Bánh bao bánh vạc — белые розы Хойана

Приготовьте начинку bánh vạc: Разогрейте 5 мл масла в небольшой сковороде на среднем огне. Добавьте шалот и гриб, готовьте 2 минуты. Добавьте 120 г креветок, свиной фарш, 8 мл рыбного соуса и 0,5 г перца. Обжаривайте 4–6 минут, пока свинина не достигнет 71°C, а креветки не станут непрозрачными. Разложите на тарелке и быстро уберите в холодильник.

Смешайте начинку bánh bao: Соедините 180 г креветок, чеснок, зелёный лук, 5 мл рыбного соуса, 0,5 г перца и 2 г сахара. Накройте и охладите.

Заварите и выдержите тесто: Смешайте рисовую муку, тапиоковый крахмал и соль в жаропрочной миске. Влейте 360 мл кипятка, помешивая палочками, пока не образуются комки. Когда тесто остынет настолько, что его можно трогать, вмесите 5 мл масла и месите 4–5 минут до гладкости. Если остаются сухие трещины, добавьте до 15 мл кипятка. Накройте влажным полотенцем и оставьте на 15 минут.

Сформируйте 36 оболочек: Разделите тесто на 36 равных частей и держите накрытым. Скатайте кусочек в шарик и расплющите в тонкий круг диаметром около 7 см, оставив середину чуть толще. На 18 кружков положите примерно по 1 ч. л. креветочной начинки и защипните края открытым цветком. Остальные 18 наполните охлаждённой смесью креветок со свининой и сложите полумесяцем со складками. Переложите на слегка смазанный перфорированный пергамент или капустные листья.

Готовьте на пару партиями: Разложите клёцки с промежутками в пароварке над активно кипящей водой. Накройте и готовьте 10–12 минут, пока тесто не станет блестящим и почти прозрачным, креветки не побелеют, а свинина полностью не приготовится. Измерьте температуру в центре одной bánh vạc: начинка со свининой должна достичь 71°C. Первые партии держите в тепле.

Приготовьте соус и подавайте: Размешайте сахар в тёплой воде до растворения, добавьте рыбный соус, сок лайма, чеснок и по желанию чили. Переложите клёцки на тёплое блюдо, посыпьте жареным шалотом и сразу подавайте с соусом. Остатки уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа при температуре до 4°C; разогревайте до горячего пара и не менее 74°C.