Kuchyně TureckáDezert

Şekerpare (turecké krupicové pečivo se sirupem)

Name: Şekerpare (turecké krupicové pečivo se sirupem)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 5 h 15 min
Yield: 24
Cuisine: Turecká
Ingredients: 600 g bílého cukru na sirup; 650 ml vody na sirup; 15 ml čerstvé citronové šťávy; 200 g nesoleného másla, změklého; 100 g moučkového cukru; 2 lehce větší vejce (velikost L), jeden žloutek odložený na potření; 80 g jemné krupice; 400 g hladké mouky; 8 g prášku do pečiva; 5 ml vanilkového extraktu; 40 g mletých pistácií, volitelně na ozdobu

Krátké oválky z másla a krupice se upečou do tmavě zlaté barvy a potom několik hodin nasakují citronový sirup, až jsou měkké jako koláč, ale stále celistvé.

Plech lesklého şekerpare po vstřebání citronového sirupu

30 minutPříprava

20 minutVychlaďte

25 minutOpečte

4 hodinyNamáčení

Jak připravit křehké Şekerpare

Şekerpare začíná jako krátké tvarované pečivo a končí s vláčnou šťavnatostí sladkosti se sirupem. Máslo, mouka, jemná krupice a vejce vytvářejí malé oválky, jejichž naříznuté vršky se v troubě leskle zezlátnou. Chladný citronový sirup se na ně nalévá, dokud jsou horké. Při dostatku času tekutina pronikne až do středu a změkčí původně sušenkovou strukturu, aniž by zničila tvar.

Sirup připravte jako první, aby mohl úplně vychladnout. Krátký var rozpustí cukr a vytvoří dostatečné tělo, aby sirup pronikal dovnitř místo pouhého smáčení povrchu. Do těsta nejprve hladce spojte změklé máslo s moučkovým cukrem, vejci a krupicí a teprve potom přidejte mouku. Míchejte jen do chvíle, kdy těsto drží pohromadě. Hnětení pro pevnost rozvíjí lepek a vytváří tvrdé středy, do nichž sirup špatně proniká.

Krátké zchlazení usnadní rozdělení měkkého těsta na stejné kusy. Vytvarujte kompaktní oválky, nařízněte povrch a potřete odloženým žloutkem tak, aby zářezy nezaplnil. Pečte, dokud vršky i spodky nejsou skutečně tmavě zlaté. Nedopečené kusy mohou v sirupu nabobtnat a splasknout; přepečené vytvoří tvrdou skořápku. Po vytažení z trouby nechte jen krátce odpočinout a potom po dávkách přidávejte studený sirup.

Pečivo nechte v plechu nejméně čtyři hodiny a případná odolná suchá místa obracejte nebo přelévejte sirupem. Hotové je tehdy, když lze oválek zvednout celý, ale střed je měkký a rovnoměrně vláčný. Mleté pistácie jsou volitelné a patří na povrch až po nasáknutí. Şekerpare podávejte při pokojové teplotě v menších porcích, s neslazeným čajem nebo tureckou kávou, které vyvažují citronově vonící sladkost.

Praktické informace

Kontrola přípravy chladného sirupu a křehkého těstaPro Şekerpare (turecké krupicové pečivo se sirupem) vařte suroviny na sirup 12 minut a nechte úplně vychladnout. Kontrolním bodem je sirup pokojové teploty před zahájením pečení. Pokud tohoto stavu nedosáhnete, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo zacházení; pozdější vaření nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
Kontrola tvarování a pečeníPro Şekerpare (turecké krupicové pečivo se sirupem) nechte těsto 20 minut chladit, rozdělte na 24 oválků, nařízněte vršky a potřete odloženým žloutkem. Kontrolním bodem jsou stejně velké kusy a stále viditelné zářezy. Pokud tohoto stavu nedosáhnete, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo zacházení; pozdější vaření nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
Kontrola nasakováníPro Şekerpare (turecké krupicové pečivo se sirupem) nechte upečené pečivo 3 minuty odpočinout a potom, dokud je horké, postupně přidávejte studený sirup. Kontrolním bodem je, že se sirup vtahuje dovnitř, místo aby všechno pečivo plavalo. Pokud tohoto stavu nedosáhnete, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo zacházení; pozdější vaření nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.

Vybavení

Digitální kuchyňská váha pro spolehlivé poměry a opakovatelné výsledky

Vpichový teploměr pro fáze citlivé na teplotu a bezpečné podávání

Těžké nádobí velikost zabraňující přeplnění a nerovnoměrnému žáru

Postup

Připravte chladný sirup a křehké těsto

01Připravte chladný sirup a křehké těsto 1.

Suroviny na sirup vařte 12 minut a nechte úplně vychladnout.

Sirup má před začátkem pečení pokojovou teplotu.

Označit krok jako dokončený

02Připravte chladný sirup a křehké těsto 2.

Smíchejte změklé máslo, moučkový cukr, vejce, krupici a vanilku, potom přidejte mouku a prášek do pečiva jen do chvíle, kdy těsto drží pohromadě.

Těsto je měkké a nemastné, nikoli pružné.

Označit krok jako dokončený

Tvarujte a pečte

03Tvarujte a pečte 1.

Nechte 20 minut chladit, rozdělte na 24 oválků, nařízněte vršky a potřete odloženým žloutkem.

Kusy jsou stejně velké a zářezy zůstávají viditelné.

Označit krok jako dokončený

04Tvarujte a pečte 2.

Pečte při 175°C 20-25 minut do rovnoměrně tmavě zlaté barvy.

Spodky i vršky jsou zbarvené bez tvrdých tmavých okrajů.

Označit krok jako dokončený

Namáčení

05Nasákněte 1.

Upečené pečivo nechte 3 minuty odpočinout a potom, dokud je horké, postupně přidávejte studený sirup.

Sirup se vtahuje dovnitř, místo aby všechno pečivo plavalo.

Označit krok jako dokončený

06Nasákněte 2.

Volně přikryjte a před ozdobením nechte nejméně 4 hodiny odpočívat.

Středy jsou vláčné a měkké, ale každý oválek lze zvednout celý.

Označit krok jako dokončený

Praktické informace

Před začátkem vše odměřte

Pro Şekerpare (turecké krupicové pečivo se sirupem) před začátkem odvažte 600 g bílého cukru na sirup, 650 ml vody na sirup, 15 ml čerstvé citronové šťávy a 200 g změklého nesoleného másla a zbývajících 7 měřených složek uspořádejte podle jednotlivých fází. Fáze přípravy chladného sirupu a křehkého těsta tak nebude přerušena a sůl, tekutina i deklarované alergeny zůstanou před sestavením jídla přehledné.

Naplánujte podávání i skladování společně

Ještě před závěrečnou fází určete čas podávání Şekerpare (tureckého krupicového pečiva se sirupem) a připravte správnou nádobu ke skladování. Zakryté uchovávejte na chladném suchém místě až 3 dny nebo v lednici až 5 dní. Plně nasáklé pečivo zmrazte až na 2 měsíce a zakryté rozmrazujte při pokojové teplotě. Tím zachováte konzistenci popsanou závěrečným kontrolním bodem a jídlo přejde přímo k podávání, řízenému udržování nebo rychlému zchlazení.

Kontrolní body

Sirup před začátkem pečení nemá pokojovou teplotu. Během přípravy chladného sirupu a křehkého těsta pro Şekerpare (turecké krupicové pečivo se sirupem) porovnejte jídlo s uvedeným znakem, než postoupíte dál. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo zacházení; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou konzistenci ani rovnoměrné propečení tohoto receptu.
Kusy nejsou stejně velké nebo zářezy nezůstávají viditelné. Během tvarování a pečení Şekerpare (tureckého krupicového pečiva se sirupem) porovnejte jídlo s uvedeným znakem, než postoupíte dál. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo zacházení; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou konzistenci ani rovnoměrné propečení tohoto receptu.
Sirup se nevtahuje dovnitř a pečivo v něm plave. Během nasakování Şekerpare (tureckého krupicového pečiva se sirupem) porovnejte jídlo s uvedeným znakem, než postoupíte dál. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo zacházení; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou konzistenci ani rovnoměrné propečení tohoto receptu.
Şekerpare (turecké krupicové pečivo se sirupem) při čekání mění konzistenci. Přibližte podávání závěrečné fázi nasakování a použijte způsob skladování uvedený pro Şekerpare (turecké krupicové pečivo se sirupem). Křupavou část nezavírejte do páry a vláčnou část nevystavujte suchému žáru; cílem při podávání zůstávají vláčné a měkké středy, přičemž každý oválek lze zvednout celý.

Výživové údaje

Kalorie250 kcal
Bílkoviny3 g
Sacharidy39 g
Tuky10 g
nasycené tuky6 g
Vláknina1 g
Cukry24 g
Sodík80 mg

1 z 24 samostatných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se lišit podle značek, ořezu, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek, vejce, mléko, pistácie/skořápkové ořechy (volitelně)

Bezpečnost potravin: Vejce udržujte v lednici a syrové těsto neochutnávejte. Sirup nalévejte na horký plech ze stabilní plochy, abyste předešli popálení. Uveďte pšenici, vejce, mléko a volitelné pistácie.

Skladování: Zakryté uchovávejte na chladném suchém místě až 3 dny nebo v lednici až 5 dní. Plně nasáklé pečivo zmrazte až na 2 měsíce a zakryté rozmrazujte při pokojové teplotě.

Časté otázky

Mohu část tohoto receptu připravit předem?

Ano, ale zastavte se na přirozeném rozhraní mezi fázemi, nikoli uprostřed aktivního vaření. Dokončete přípravu nebo odpočinek, suroviny podléhající zkáze udržujte při 4°C nebo nižší teplotě a pokračujte až s plně připraveným vybavením. Pro hotové jídlo platí tento limit: zakryté uchovávejte na chladném suchém místě až 3 dny nebo v lednici až 5 dní. Plně nasáklé pečivo zmrazte až na 2 měsíce a zakryté rozmrazujte při pokojové teplotě.

Jak poznám, že je hotovo, aniž bych se spoléhal na hodiny?

Řiďte se fyzickými znaky v postupu. Na začátku sledujte, zda má sirup před začátkem pečení pokojovou teplotu; na konci ověřte, že jsou středy vláčné a měkké, ale každý oválek lze zvednout celý. Čas je jen odhad, protože materiál nádoby, teplota surovin, velikost a výkon zdroje tepla se v každé kuchyni liší.

Mohu připravit dvojnásobné množství Şekerpare (tureckého krupicového pečiva se sirupem)?

Ano, ale zachovejte původní tloušťku a proudění vzduchu během přípravy chladného sirupu a křehkého těsta, tvarování a pečení i nasakování. Použijte druhý plech nebo opakujte dávky citlivé na teplotu; o připravenosti stále rozhoduje stejný závěrečný znak: středy jsou vláčné a měkké, ale každý oválek lze zvednout celý.

Které alergeny musím u Şekerpare (tureckého krupicového pečiva se sirupem) uvést?

U Şekerpare (tureckého krupicového pečiva se sirupem) uveďte pšenici/lepek, vejce, mléko a pistácie/skořápkové ořechy (volitelně). U každé balené suroviny i v pracovní kuchyni ověřte možnost křížového kontaktu a volitelné chleby, ozdoby a omáčky k podávání označte zvlášť.

Nasakování nedokáže zachránit špatně zpracované těsto

Minimální míchání, stejné tvarování, tmavě zlaté upečení a trpělivé nasakování horkého pečiva studeným sirupem vytvoří měkké středy, které zůstávají celistvé.

Začněte sirupem pokojové teploty před začátkem pečení a dokončete teprve tehdy, když jsou středy vláčné a měkké, ale každý oválek lze zvednout celý. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotné hodiny.

Şekerpare (turecké krupicové pečivo se sirupem)

Jak připravit křehké Şekerpare

Praktické informace

Suroviny