.webp)
Uštipci od testa — měkké kynuté těsto smažené po lžících
Uštipci od testa jsou malé smažené kousky z měkkého kynutého těsta, které se porcuje lžící místo rozvalování. Na rozdíl od těsta, jež se před smažením válí a krájí, tato směs obsahuje mléko a vejce, zůstává znatelně měkčí a vlhčí a putuje z mísy přímo do oleje. Nepravidelný tvar je součástí přípravy, nikoli vadou; malé výstupky a nerovné okraje jsou obzvlášť křupavé, zatímco vnitřek zůstává jemný.
Těsto má být dost husté, aby drželo měkké rýhy, ale natolik volné, aby snadno sklouzlo ze lžíce. Mouka dává strukturu, vejce a mléko bohatost a jemnost. Voda brání tomu, aby směs byla příliš těžká, a malé množství oleje v těstě změkčuje střídku. Droždí potřebuje jen krátké kynutí, protože jednotlivé porce jsou malé a nemusí udržet vysokou bochníkovou konstrukci.
Důležitější než dokonalý tvar je velikost porce. Velká lžíce těsta může na povrchu zhnědnout, zatímco uvnitř zůstane mokrý pruh; střídmý kopeček se rychle nafoukne a propeče přibližně stejným tempem od okrajů ke středu. Udržování oleje kolem 177 °C poskytne těstu dost tepla k nafouknutí a současně zabrání ztmavnutí vnějších hran dříve, než se střed zpevní.
Hotové uštipci mají být na svou velikost lehké, se sytě zlatým povrchem a upečeným středem připomínajícím chléb, nikoli pudinkové nebo syrové těsto. Protože směs obsahuje vejce, syrové těsto neochutnávejte. Propečení se posuzuje po smažení podle středu, nikoli pouze podle barvy kůrky.
Stejně jako mnoho balkánských smažených těst se uštipci dobře hodí jak ke slaným mléčným výrobkům, tak ke sladkým zavařeninám. Nejlepší je podávat je co nejdříve, protože vlhký střed při chladnutí uvolňuje páru do kůrky. Pokud je potřeba více dávek, mřížka umožní kolem první várky cirkulovat vzduch, zatímco se smaží zbytek.