Name: Uštipci od testa
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 18 malih uštipaka; 6 porcija po 3
Cuisine: Srpska kuhinja
Ingredients: 500 g pšenično brašno; 7 g instant suvi kvasac; 10 g kristal šećer; 7 g fina so; 150 ml punomasno mleko, mlako; 250 ml mlaka voda; 100 g jaja, oko 2 velika jajeta, umućena; 20 g suncokretovo ulje, za testo; 800 g suncokretovo ulje, za duboko prženje

Dobijena količina 18 malih uštipaka; 6 porcija po 3

Vreme pripreme 15 minuta

Vreme kuvanja 20 minuta

Pasivno vreme 30 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Uštipci od mekog testa sa jajima i mlekom, prženi kašikom

Uštipci od testa u srpskoj kućnoj praksi imaju mnogo oblika, od brzih verzija sa praškom za pecivo do kvasnih, mekših smesa. Ova varijanta pripada drugoj grupi: testo sadrži jaja i mleko, dovoljno je gusto da drži meke brazde, ali ostaje toliko lepljivo da se zahvata kašikom. Upravo ta konzistencija razlikuje ga od testa koje se razvija i seče pre prženja.

Jaja i mleko daju više proteina i bogatiju boju, dok voda održava testo dovoljno laganim. Brašno se umešava zajedno sa solju tek pošto su tečni sastojci i kvasac ujednačeni. Desetak minuta energičnog mešanja gradi dovoljno strukture da testo zadrži mehuriće, ali nema potrebe da se pretvara u čvrstu, glatku loptu kao kod hleba.

Tokom 30 minuta odmora površina treba da postane puna sitnih mehurića, a zapremina jasno veća. To je trenutak kada je testo spremno za prženje. Ako se prži prerano, male porcije se šire, ostaju teške i lakše upijaju ulje. Ako se predugo drži na toplom, struktura slabi i porcije gube ujednačen oblik.

Kašika ili mala merica pomaže da svih 18 uštipaka bude približno iste veličine. To nije samo estetsko pitanje: velika razlika u masi znači da će neki komadi potamneti pre nego što se drugi ispeku u sredini. Porcija veličine ravne supene kašike ima dovoljno malu debljinu da se skuha dok spoljašnjost postane duboko zlatna.

Kao i kod svakog dubokog prženja, temperatura ulja je ključni kontrolni podatak. Na 177 °C porcija treba brzo da ispliva i vidljivo se proširi. Između tura ulje mora ponovo da dostigne ciljnu temperaturu. Gotovi uštipci se vade čim nema sirove, vlažne linije testa u sredini i ostavljaju na rešetki ili upijajućem papiru.

Ukus testa je namerno neutralan, pa se uštipci mogu poslužiti uz jogurt, beli sir ili kajmak, ali i uz džem ili med. Dodaci ne ulaze u osnovni nutritivni obračun. Najbolja tekstura je neposredno posle prženja, kada je spoljašnjost još blago hrskava, a sredina elastična i meka.

Praktično

Kako služitiPoslužite ih tople uz jogurt, beli sir ili kajmak za slanu varijantu. Džem ili med mogu biti zaseban slatki dodatak.
Priprema unapredZa odloženo prženje testo se može odmah posle mešanja staviti u frižider do 8 sati. Pre prženja sačekajte da ponovo bude vidljivo prozračno i puno mehurića.
ČuvanjeNajbolji su sveži. Ohlađeni mogu stajati pokriveni do 1 dan na sobnoj temperaturi ili do 3 dana u frižideru; podgrejte ih na 180 °C dok ne postanu vrući.

Sastojci

Za testo

500 g pšenično brašno
7 g instant suvi kvasac
10 g kristal šećer
7 g fina so
150 ml punomasno mleko, mlako
250 ml mlaka voda
100 g jaja, oko 2 velika jajeta, umućena
20 g suncokretovo ulje, za testo

Za prženje

800 g suncokretovo ulje, za duboko prženje

Priprema

Meko kvasno testo

Sjedinite tečne sastojkeU velikoj činiji umutite 100 g jaja sa 150 ml mlakog punomasnog mleka, 250 ml mlake vode, 10 g šećera, 7 g instant suvog kvasca i 20 g suncokretovog ulja. Mešajte oko 5 minuta, dok masa ne bude ravnomerna.
Umešajte brašno i soDodajte 500 g pšeničnog brašna i 7 g fine soli. Čvrstom varjačom ili žicom mešajte oko 10 minuta, dok ne dobijete gusto i lepljivo testo koje drži meke brazde, ali se i dalje lako zahvata kašikom.
Ostavite da narastePokrijte činiju i ostavite testo 30 minuta. Spremno je kada je površina puna mehurića i zapremina jasno povećana.

Prženje kašikom

Pržite male porcijeZagrejte 800 g suncokretovog ulja na 177 °C. Suvom kašikom uzimajte jednake porcije i pažljivo ih spuštajte u ulje, u manjim turama. Za svih 18 uštipaka računajte oko 20 minuta prženja ukupno; svaki komad treba da ispliva, naraste i postane duboko zlatan, bez vlažne linije testa u sredini. Kašike i ruke držite suvim oko vrelog ulja.

Praktično

Svež umesto suvog kvasca

Umesto 7 g instant suvog kvasca može se koristiti 20 g svežeg. Razmutite ga u mlakom mleku sa šećerom, a dizanje procenjujte po porastu, ne samo po minutima.

Kontrolne tačke

Uštipci se rašire i postanu masniSmernica: Testo nije dovoljno fermentisalo ili je ulje suviše hladno.Prilagođavanje: Sačekajte mehuriće i vratite ulje na 177 °C.
Korica tamni pre sredineSmernica: Porcije su prevelike.Prilagođavanje: Koristite ravnu supenu kašiku kao meru i ne pravite velike grudve testa.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije3 uštipka
Kalorije480 kcal
Ugljeni hidrati67 g
Proteini11 g
Masti18 g
Vlakna2 g
Natrijum490 mg

Vrednosti su približne i zavise od sastojaka, veličine porcija i stvarnog upijanja ulja. Obračun računa oko 70 g ulja zadržanog u celoj količini, a ne svo ulje za prženje.

Alergeni i bezbednost hrane

Ne probajte sirovo testo jer sadrži sirova jaja i nepečeno brašno. Duboko ulje predstavlja opasnost od opekotina i požara, pa šerpa mora stajati stabilno, a pribor ostati suv. Alergeni su pšenica/gluten, jaja i mleko; unakrsni kontakt u ulju zavisi od prethodne upotrebe.

Česta pitanja

Da li se ovo testo razvija?

Ne. Konzistencija je namerno mekana i lepljiva; testo se kašikom spušta u ulje.

Mogu li da se prže bez termometra?

Moguće je, ali je kontrola znatno manje precizna. Ovaj recept računa na 177 °C kako bi vreme prženja i upijanje ulja bili predvidljiviji.

Rezultat: Mali, nepravilni uštipci sa duboko zlatnom koricom i mekom sredinom.

Ključ: Prava konzistencija mekog testa i ujednačena veličina porcija omogućavaju da se sredina ispeče pre nego što korica potamni.