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Uštipci od testa — Löffelweise ausgebackener weicher Hefeteig
Uštipci od testa unterscheiden sich von ausgerolltem Frittiergebäck vor allem durch die Konsistenz. Der Teig bleibt so weich, dass er nicht ausgestochen oder geschnitten, sondern mit einem Löffel portioniert wird. Milch und Ei machen die Krume zarter und gehaltvoller; Wasser hält die Masse zugleich locker genug, damit sie im heißen Öl rasch aufgehen kann.
Die unregelmäßige Form ist hier Teil des Charakters. Kleine Spitzen und Falten bräunen schneller als die runden Bereiche und sorgen für knusprige Kanten. Wichtiger als perfekte Kugeln ist eine ähnliche Portionsgröße. Zu große Löffelportionen können außen dunkel werden, bevor in der Mitte die feuchte Teiglinie verschwunden ist.
Nach dem Vermengen soll die Masse dick, klebrig und löffelbar sein. Sie muss weiche Spuren halten, darf aber nicht so fest werden, dass sie ausrollbar wäre. Die 30-minütige Gehzeit reicht für die kleinen Portionen aus; sichtbar mehr Volumen und kleine Blasen auf der Oberfläche zeigen, dass die Hefe arbeitet.
Auch bei Uštipci steuert die Öltemperatur das Verhältnis zwischen Kruste und Mitte. 177 °C geben der Oberfläche genug Hitze zum schnellen Aufgehen und Bräunen, ohne dass die Außenkanten verbrennen. Zwischen den Chargen muss das Öl wieder auf Temperatur kommen, besonders wenn mehrere Portionen gleichzeitig ausgebacken wurden.
Da Ei im ungegarten Teig steckt, wird die rohe Masse nicht probiert. Die fertigen Uštipci sollen innen brotartig und vollständig gegart sein, nicht puddingartig oder feucht. Warm serviert passen sie zu Joghurt und Weißkäse ebenso wie zu Konfitüre oder Honig.