.webp)
Uštipci od testa — miękkie ciasto drożdżowe smażone porcjami z łyżki
Uštipci od testa to niewielkie smażone kawałki z miękkiego ciasta drożdżowego, które porcjuje się łyżką zamiast rozwałkowywać. W przeciwieństwie do ciasta wałkowanego i krojonego przed smażeniem ta masa zawiera mleko i jajko, pozostaje wyraźnie bardziej miękka i wilgotna, a z miski trafia prosto do oleju. Nieregularny kształt jest cechą tej metody, a nie wadą; drobne wypukłości i nierówne brzegi stają się szczególnie chrupiące, podczas gdy wnętrze pozostaje delikatne.
Ciasto powinno być na tyle gęste, by zachowywało miękkie fałdy, ale na tyle luźne, by łatwo odchodziło od łyżki. Mąka nadaje strukturę, a jajko i mleko wzbogacają smak i zmiękczają miękisz. Woda zapobiega nadmiernej ciężkości masy, zaś niewielka ilość oleju w cieście dodatkowo zmiękcza wnętrze. Drożdże potrzebują tylko krótkiego wyrastania, ponieważ każda porcja jest mała i nie musi utrzymywać wysokiej, bochenkowej struktury.
Ważniejsza od idealnego kształtu jest wielkość porcji. Duża łyżka ciasta może zrumienić się na zewnątrz, pozostawiając w środku wilgotny pas, podczas gdy umiarkowana porcja szybko rośnie i dopieka się mniej więcej w tym samym tempie od brzegów do środka. Utrzymanie oleju blisko 177 °C daje ciastu dość energii, by się napuszyło, a jednocześnie zapobiega zbyt szybkiemu ciemnieniu zewnętrznych wypukłości przed ścięciem rdzenia.
Gotowe uštipci powinny być lekkie w stosunku do swojego rozmiaru, z głęboko złocistą powierzchnią i dopieczonym, chlebowym środkiem zamiast kremowej lub surowej warstwy ciasta. Ponieważ masa zawiera jajko, nie należy próbować surowego ciasta. Stopień wysmażenia ocenia się po przekroju po smażeniu, a nie wyłącznie po kolorze skórki.
Podobnie jak wiele bałkańskich smażonych ciast, uštipci dobrze pasują zarówno do wytrawnych produktów mlecznych, jak i do słodkich konfitur. Najlepiej podawać je szybko, ponieważ wilgotny środek podczas stygnięcia oddaje parę do skórki. Jeśli trzeba smażyć kilka partii, kratka pozwala powietrzu swobodnie krążyć wokół pierwszej porcji, podczas gdy kolejne są przygotowywane.