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Uštipci od Testa — massa macia com levedura frita às colheradas
Uštipci od testa são pequenos pedaços fritos feitos de uma massa macia fermentada com levedura que é porcionada com colher, em vez de ser aberta com rolo. Diferentemente de uma massa que é aberta e cortada antes da fritura, esta mistura leva leite e ovo, permanece perceptivelmente mais macia e úmida e vai direto da tigela para o óleo. O formato irregular faz parte do preparo e não é um defeito; pequenas saliências e bordas desiguais ficam especialmente crocantes enquanto o interior permanece macio.
A massa deve ser espessa o suficiente para formar relevos suaves, mas fluida o bastante para se soltar da colher. A farinha fornece estrutura, enquanto o ovo e o leite acrescentam riqueza e maciez. A água evita que a mistura fique pesada, e uma quantidade moderada de óleo dentro da massa suaviza o miolo. A levedura precisa apenas de uma fermentação curta porque cada porção é pequena e não precisa sustentar uma estrutura alta como a de um pão.
O tamanho das porções é mais importante aqui do que um formato perfeito. Uma colherada grande pode dourar por fora e ainda deixar uma faixa úmida no centro, enquanto uma porção moderada cresce rapidamente e cozinha quase no mesmo ritmo das bordas até o meio. Manter o óleo de fritura próximo de 177 °C fornece calor suficiente para a massa inflar sem deixar as saliências externas escurecerem antes de o centro firmar.
Os uštipci prontos devem parecer leves em relação ao tamanho, com exterior bem dourado e um centro cozido, semelhante a pão, e não uma faixa cremosa ou de massa crua. Como a mistura contém ovo, não é adequado provar a massa crua. O ponto deve ser avaliado após a fritura pelo interior cozido, e não apenas pela cor da crosta.
Assim como muitas preparações de massa frita dos Bálcãs, os uštipci combinam bem tanto com laticínios salgados quanto com conservas doces. É preferível servi-los logo, porque o centro úmido libera vapor para a crosta à medida que os pedaços esfriam. Se forem necessárias várias levas, uma grade mantém o ar circulando ao redor da primeira enquanto as demais são fritas.