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Uštipci od testa: bocconi serbi di impasto morbido fritto
Gli uštipci od testa sono piccoli fritti di impasto diffusi nelle cucine domestiche serbe e balcaniche. Questa versione usa lievito di birra, latte, acqua e uova e resta abbastanza morbida da essere prelevata con il cucchiaio. È proprio questo il tratto che la distingue da una pasta stesa e tagliata: qui non si cerca una sfoglia regolare, ma una massa densa e appiccicosa che cade nell’olio in porzioni irregolari ma controllate.
Il rapporto tra liquidi e farina è pensato per dare una mollica soffice. Prima si mescolano uova, latte tiepido, acqua, zucchero, lievito e olio, poi si incorporano farina e sale. La consistenza corretta conserva solchi morbidi dopo il passaggio del cucchiaio, ma rimane prelevabile. Aggiungere farina solo per rendere la pasta più comoda da toccare la trasformerebbe in un impasto diverso e produrrebbe uštipci più pesanti.
La lievitazione di 30 minuti deve lasciare una superficie visibilmente piena di bolle e un volume aumentato. Poiché non esiste una seconda formatura, il gas accumulato in questa fase incide direttamente sul rigonfiamento durante la frittura. Il cucchiaio va usato con misura abbastanza costante: porzioni molto diverse richiederebbero tempi differenti e renderebbero difficile capire quando il centro è cotto.
L’olio resta intorno a 177 °C e ogni porzione deve galleggiare, aumentare di volume e dorarsi in modo progressivo. Una massa fredda o poco fermentata tende ad allargarsi; una porzione troppo grande prende colore prima che scompaia la fascia umida al centro. La temperatura scende ogni volta che entra nuovo impasto, quindi la tornata successiva deve attendere il recupero del calore previsto.
Gli uštipci possono essere serviti in chiave salata con yogurt, formaggio bianco o kajmak, oppure con miele o confettura. La base resta la stessa. La consistenza più gradevole è quella appena fritta: all’esterno asciutta e dorata, all’interno elastica e ben cotta, senza una linea di impasto crudo.