Name: Uštipci od testa
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 18 petits uštipci ; 6 portions de 3
Cuisine: cuisine serbe
Ingredients: 500 g de farine de blé ordinaire; 7 g de levure boulangère sèche instantanée; 10 g de sucre semoule; 7 g de sel fin; 150 ml de lait entier, tiède; 250 ml de eau tiède; 100 g de œuf entier, environ 2 gros œufs, battus; 20 g de huile de tournesol, pour la pâte; 800 g de huile de tournesol, pour la friture

Quantité obtenue 18 petits uštipci ; 6 portions de 3

Temps de préparation 15 minutes

Temps de cuisson 20 minutes

Temps passif 30 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Uštipci od testa : petits beignets serbes de pâte levée au lait

Les uštipci sont des beignets courants dans les cuisines serbes et balkaniques. Le nom couvre plusieurs familles de préparations ; ici, il désigne une pâte levée molle, enrichie de lait et d’œufs, qui ne se roule pas. Elle se prélève directement à la cuillère et forme dans l’huile des pièces irrégulières, plus petites et plus arrondies que les grandes pâtes découpées.

La texture de la pâte est volontairement épaisse mais collante. Après avoir mélangé œufs, lait, eau, sucre et levure, la farine et le sel sont battus jusqu’à ce que la masse forme des reliefs mous tout en restant assez souple pour être prélevée. Rajouter de la farine pour la rendre manipulable à la main changerait le résultat et alourdirait les uštipci.

La pousse de 30 minutes ne se juge pas seulement à la montre : la surface doit montrer des bulles et le volume doit avoir clairement augmenté. Cette aération est importante pour qu’une cuillerée de pâte flotte et se développe rapidement dans l’huile. Une pâte peu levée s’étale davantage et retient plus facilement le gras.

La friture se fait à 177 °C, en petites fournées et avec des portions régulières. Des cuillerées trop grosses brunissent à l’extérieur avant que l’intérieur soit cuit ; des tailles proches donnent au contraire une cuisson homogène. Les ustensiles doivent rester secs au voisinage de l’huile chaude et chaque portion doit être déposée sans éclaboussure.

Servis chauds, les uštipci accueillent aussi bien un accompagnement salé — yaourt, fromage blanc, kajmak — qu’un peu de miel ou de confiture. Le caractère doux du lait et de l’œuf donne une mie plus riche, mais la préparation reste un beignet de pâte et non une pâte à gâteau sucrée.

Pratique

Avec quoi les servirServir les uštipci chauds avec yaourt, fromage blanc ou kajmak, ou avec miel ou confiture pour une assiette sucrée.
AnticiperLa pâte est idéale après la pousse prévue. Pour prendre de l’avance, la réfrigérer immédiatement après mélange pendant 8 heures au maximum, puis attendre qu’elle soit visiblement aérée avant la friture.
Après cuissonLes uštipci sont meilleurs frais. Les restes refroidis peuvent rester couverts 1 jour à température ambiante ou 3 jours au réfrigérateur ; les réchauffer à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient chauds.

Ingrédients

Pour la pâte

500 g de farine de blé ordinaire
7 g de levure boulangère sèche instantanée
10 g de sucre semoule
7 g de sel fin
150 ml de lait entier, tiède
250 ml de eau tiède
100 g de œuf entier, environ 2 gros œufs, battus
20 g de huile de tournesol, pour la pâte

Pour la friture

800 g de huile de tournesol, pour la friture

Préparation

Préparer la pâte souple

Mélanger les liquidesDans un grand saladier, mélanger les œufs battus, le lait tiède, l’eau tiède, le sucre, la levure et l’huile pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une base uniforme.
Incorporer farine et selAjouter la farine et le sel, puis battre ou travailler à la cuillère pendant 10 minutes. La pâte doit être épaisse, collante et former des reliefs mous tout en restant assez souple pour être prélevée à la cuillère.
Laisser leverCouvrir le saladier et laisser lever 45 minutes. La pâte doit être visiblement aérée et proche du double de son volume ; c’est ce gonflement, plus que l’horloge seule, qui indique qu’elle peut être façonnée.

Portionner et frire

Frire les cuilleréesMaintenir l’huile à 177 °C et déposer des cuillerées de pâte de taille régulière, sans éclabousser. Frire en plusieurs fournées pendant 20 minutes au total. Chaque uštipak doit flotter, gonfler et prendre une couleur dorée soutenue sans garder de ligne de pâte humide au centre.

Pratique

Levure fraîche

Remplacer 7 g de levure sèche par 20 g de levure fraîche. La dissoudre dans le lait tiède avec le sucre et se fier ensuite à l’augmentation de volume, pas seulement au temps indiqué.

Points de contrôle

Les uštipci s’étalent et deviennent grasRepère: La pâte a peu levé ou l’huile est trop froide.Ajustement: Attendre une surface bien bullée et rétablir 177 °C avant la friture.
L’extérieur brunit avant que le centre ne cuiseRepère: Les portions sont trop grosses.Ajustement: Utiliser des cuillerées de taille régulière et maintenir la température de l’huile.

Valeurs nutritionnelles

Taille de la portion3 uštipci
Calories480 kcal
Glucides67 g
Protéines11 g
Lipides18 g
Fibres2 g
Sodium490 mg

Ces valeurs sont approximatives ; les marques, le portionnement et la quantité réelle d’huile retenue pendant la friture font varier le résultat.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : blé/gluten, œuf et lait ; la contamination croisée dépend aussi des usages précédents de l’huile. Sécurité : ne pas goûter la pâte crue contenant œuf et farine. Garder les ustensiles secs autour de l’huile chaude et ne jamais laisser la friture sans surveillance.

Résultat: De petits uštipci irréguliers, gonflés et dorés, avec un centre cuit sans lourdeur.

Point clé: Garder la pâte assez souple pour être prélevée à la cuillère et frire des portions régulières à 177 °C.