Name: Piroške sa sirom
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 1 h 53 min
Yield: 12 podlouhlých piroške
Cuisine: srbská
Ingredients: 500 g hladké pšeničné mouky — plus trochu na podsypání; hlavní struktura těsta; 7 g instantního sušeného droždí — kypření; 10 g krupicového cukru — podporuje činnost droždí a hnědnutí; 8 g jemné soli — dochucení; 240 ml plnotučného mléka — vlažného, pasterovaného; tekutina do těsta; 120 g bílého jogurtu — pasterovaného; pro jemnost a kyselost; 30 ml slunečnicového oleje — tuk do těsta; 250 g bílého sýra v nálevu — rozdrobeného; z pasterovaného mléka; dost pevného, aby zůstal uvnitř těsta; 1000 ml slunečnicového oleje — na smažení ve vysoké vrstvě; výživové údaje počítají s přibližně 90 g oleje zachyceného celou dávkou

Výtěžnost 12 podlouhlých piroške

Doba přípravy 35 minutes (minut)

Doba smažení 18 minutes (minut)

Pasivní čas 60 minutes (minut)

Ingredience ↓

Pokrm

Srbské piroške se sýrovou náplní, měkkým kynutým těstem a křupavou smaženou krustou

Piroške sa sirom stojí mezi chlebem a plněným smaženým pečivem: vnější vrstva musí být dost lehká, aby v horkém oleji nabyla, ale zároveň dost pevná, aby uvnitř udržela slaný sýrový střed. Charakteristická příprava používá měkké kynuté těsto vyválené do obdélníků a uzavřené kolem bílého sýra ve slaném nálevu, takže vznikají krátké podlouhlé válečky, nikoli ploché placičky nebo neplněné sýrové proužky. Podstatou je kontrast — tenký, lehce křupavý povrch, jemná chlebová střídka a kompaktní krémově slaná náplň.

V srbských domácích receptech se název používá pro více než jeden typ těsta. Některé piroške jsou rychlé pečivo s kypřicím práškem, jiné jsou kynuté a nechávají se řádně vykynout. Plněná verze z kynutého těsta se k podlouhlému tvaru hodí obzvlášť dobře, protože těsto zůstává při válení a uzavírání pružné. Mléko a jogurt udržují střídku jemnou, zatímco střídmé množství oleje v těstě omezuje tuhost, aniž by povrch před smažením působil mastně.

Sýr musí být dost pevný, aby zůstal tam, kam se vloží. Pasterovaný bílý sýr v nálevu poskytuje očekávanou slanou mléčnou chuť, aniž by do spoje vnášel řídkou omáčku. Sýr se rozdrobí, nešlehá se do volné náplně, a kolem něj se ponechá čistý okraj těsta. Tento suchý okraj je důležitější než ozdobné zamačkávání: olej pronikne do každého slabého spoje a sýr unikající do pánve může prskat a pálit se.

Kynutí je součástí celkové doby receptu, nikoli neviditelným předběžným krokem. První kynutí vytváří vzdušný vnitřek; válení a plnění pak část plynu vytlačí, proto vytvarované piroške dostanou ještě kratší odpočinek před smažením. Po něm mají být o něco plnější, ale ne tak křehké, aby se při zvednutí zhroutily. Mouky na podsypávání používejte co nejméně, protože suchá mouka na povrchu se v oleji rychle pálí.

Teplota smažení rozhoduje o tom, zda se střed a povrch dokončí současně. Při 175 °C má těsto čas nabýt a propéct se dříve, než krusta příliš ztmavne. První piroška je užitečný kontrolní kus: po krátkém okapání ji rozkrojte v nejsilnější části vedle sýra. Suchá chlebová střídka potvrdí něco, co samotná barva nedokáže. Jakmile tento test projde, udržujte další dávky dost malé, aby se olej rychle vracel na cílovou teplotu.

Praktické rady

KontrolaTěsto udržujte měkké; příliš mnoho mouky dělá smažený povrch hutný.
KontrolaPřed druhým odpočinkem důkladně uzavřete podélný spoj i oba konce.
KontrolaMezi jednotlivými dávkami vraťte olej na 175 °C.

Ingredience

Těsto

500g hladké pšeničné mouky — plus trochu na podsypání; hlavní struktura těsta
7g instantního sušeného droždí — kypření
10g krupicového cukru — podporuje činnost droždí a hnědnutí
8g jemné soli — dochucení
240ml plnotučného mléka — vlažného, pasterovaného; tekutina do těsta
120g bílého jogurtu — pasterovaného; pro jemnost a kyselost
30ml slunečnicového oleje — tuk do těsta

Náplň

250g bílého sýra v nálevu — rozdrobeného; z pasterovaného mléka; dost pevného, aby zůstal uvnitř těsta

Smažení

1000ml slunečnicového oleje — na smažení ve vysoké vrstvě; výživové údaje počítají s přibližně 90 g oleje zachyceného celou dávkou

Postup

Zamíchejte a nechte těsto vykynout

Vyhněťte měkké pružné těstoSmíchejte 500 g mouky, 7 g instantního droždí, 10 g cukru a 8 g soli. Přidejte 240 ml vlažného pasterovaného mléka, 120 g pasterovaného jogurtu a 30 ml slunečnicového oleje. Míchejte, dokud nezmizí suchá mouka, potom hněťte celých 12 minutes (minut) a odolejte nutkání těsto zpevňovat další moukou. Na kynutí je připravené, když je hladké, poddajné a jen lehce lepivé.
Nechte těsto poprvé vykynoutMísu zakryjte a těsto nechte v klidu 45 minutes (minut). Držte ho na teplém místě bez průvanu; cílem je plné vykynutí, ne horké prostředí, které by těsto oslabovalo. První kynutí je hotové, když se důlek po prstu vrací pomalu místo okamžitého vypružení.

Naplňte a nechte odpočinout

Uzavřete sýrVykynuté těsto vyválejte přibližně na 7 mm a nakrájejte na 12 obdélníků. 250 g rozdrobeného pasterovaného bílého sýra rozdělte podél dlouhého okraje každého obdélníku a kolem ponechte čistý lem. Každý kus zarolujte do krátkého válečku a pevně sevřete dlouhý spoj i oba konce, aby nikde nebyla vidět náplň. Každá piroška musí mít zcela uzavřený spoj bez obnaženého sýra.
Vytvarované piroške nechte odpočinoutNaplněné kusy položte spojem dolů, lehce zakryjte a nechte 15 minutes (minut). Je to skutečný druhý odpočinek: nevynechávejte ho ani ho neschovávejte do doby přípravy. Piroške jsou připravené ke smažení, když vypadají mírně nadýchaně, ale stále drží podlouhlý tvar.

Smažení

Smažte při odměřené teplotěDo hlubokého těžkého rendlíku nalijte 1000 ml slunečnicového oleje a ponechte dost volného prostoru nahoře. Olej zahřejte na 175 °C a smažte po malých dávkách celkem přibližně 18 minutes (minut); obracejte, aby se všechny strany barvily rovnoměrně. Mezi dávkami nechte olej vrátit se na cílovou teplotu a hotové piroške nechte okapat na mřížce nebo tácu s papírem. Krusta má být rovnoměrně sytě zlatá, ne tmavá ve spojích. Kontrolní rozkrojení první pirošky má ukázat suchý vnitřek bez syrového těsta vedle náplně.

Praktické rady

Podávání

Piroške podávejte teplé poté, co unikne první prudká pára, ale dokud je povrch stále lehce křupavý. Sýr je už slaný, takže výrazně slané omáčky nejsou potřeba.

Plánování a skladování

Těsto může dokončit první kynutí před jídlem, ale po naplnění musí piroške absolvovat svůj 15-minute (patnáctiminutový) odpočinek a potom jít do oleje. Zbytky dejte do lednice do 2 hours (hodin) při 4 °C nebo nižší teplotě. Vydrží až 3 days (dny); pokud chcete zachovat krustu, ohřívejte je v troubě o 180 °C do prohřátí místo mikrovlnné trouby.

Náhrada

Pevný pasterovaný čerstvý sýr s podobnou slaností a vlhkostí může nahradit bílý sýr v nálevu. Vlhčí sýr zvyšuje riziko úniku a změkčuje vnitřní spoj, výrazně sušší vytváří pevnější a méně krémový střed.

Řešení problémů

Tmavá krusta a syrový středDoporučení: Olej je příliš horký nebo piroške příliš silné.Úprava: Vraťte olej na 175 °C a těsto před plněním udržujte kolem 7 mm.
Sýr vytékáDoporučení: Náplň zasahuje do spoje nebo spoj nebyl pevně uzavřený.Úprava: Ponechte čistý okraj a před odpočinkem uzavřete všechny hrany.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 12 piroške
Kalorie310 kcal
Sacharidy41 g
Bílkoviny10 g
Tuky12 g
Vláknina2 g
Sodík520 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko. Používejte mléko, jogurt a sýr vyrobené z pasterovaného mléka. Smažte ve vysoké vrstvě při odměřených 175 °C a u prvního kusu ověřte, že je vnitřek plně propečený a suchý bez syrového těsta. Zbytky uložte do lednice do 2 hours (hodin) a uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Časté otázky

Proč jsou piroške zhnědlé, ale uprostřed stále syrové?

Obvyklou příčinou je olej nad cílovou teplotou nebo příliš silně vyválené těsto. Vraťte olej na 175 °C a před plněním udržujte plát kolem 7 mm.

Lze náplň dát až úplně k okraji?

Ne. K vytvoření souvislého spoje je potřeba čistý okraj těsta; sýr na lemu brání spojení dvou povrchů těsta.

Výsledek: Správně usmažená piroška má rovnoměrně zlatou krustu, jemnou propečenou střídku a uzavřenou kapsu slaného bílého sýra.

Klíč: Rozhodující kontrolou je teplota smažení 175 °C spolu s rozkrojením prvního kusu; samotná barva povrchu nestačí k vyloučení syrového těsta vedle náplně.