Name: Piroške sa sirom
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 1 h 53 min
Yield: 12 piroške allongées
Cuisine: serbe
Ingredients: 500 g de farine de blé, plus un peu pour le plan de travail; 7 g de levure boulangère sèche instantanée; 10 g de sucre en poudre; 8 g de sel fin; 240 ml de lait entier pasteurisé, tiède; 120 g de yaourt nature pasteurisé; 30 ml d’huile de tournesol; 250 g de fromage blanc en saumure, émietté, préparé avec du lait pasteurisé; 1 000 ml d’huile de tournesol

Rendement 12 piroške allongées

Préparation 35 minutes

Cuisson 18 minutes

Temps passif 60 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Piroške sa sirom — chaussons serbes frits au fromage blanc salé

Les piroške sa sirom appartiennent à la grande famille des pâtes farcies et frites présentes dans les Balkans, mais leur identité ne se résume pas à celle d'un beignet. Ici, la pâte est levée, façonnée en rectangles puis roulée autour d'une farce de fromage blanc en saumure. La forme allongée, la soudure continue et le cœur salé font partie du résultat recherché autant que la couleur de la croûte.

La pâte doit rester souple. Une incorporation excessive de farine facilite certes le façonnage, mais donne une enveloppe plus dense après friture. Le yaourt apporte de la tendreté tandis que le lait forme l'essentiel de l'hydratation. Un premier repos de 45 minutes développe la structure, puis un second repos de 15 minutes permet aux cylindres façonnés de reprendre légèrement du volume sans perdre leur forme.

La farce est volontairement simple : un fromage blanc ferme, salé, préparé avec du lait pasteurisé. Sa teneur en eau compte beaucoup. Un fromage trop humide s'échappe plus facilement et ramollit les soudures ; un fromage très sec donne au contraire un cœur plus compact. La bordure de pâte doit donc rester propre avant d'être pincée, afin qu'aucun morceau de fromage ne se trouve dans la fermeture.

La friture se conduit au thermomètre. À 175 °C, la pâte a le temps de cuire jusqu'au voisinage de la farce avant que la surface ne devienne trop sombre. La première pièce sert de contrôle : l'extérieur doit être uniformément doré, mais une coupe dans la partie la plus épaisse doit surtout montrer une mie sèche, cuite, sans ruban de pâte crue.

Servies chaudes, les piroške opposent une coque légèrement croustillante à une mie plus tendre et à un centre de fromage souple. Elles gagnent à être mangées peu après la friture ; le refroidissement et le stockage assouplissent inévitablement la surface.

Pratique

ServiceServir chaud, lorsque l’enveloppe garde encore un peu de croustillant et que le fromage est souple.
OrganisationLa pâte peut terminer sa première pousse avant le façonnage, mais une fois formées, les piroške doivent recevoir leur repos de 15 minutes puis être frites, plutôt que d’attendre plusieurs heures.
Conservation et réchauffageRefroidir rapidement les restes, les placer au réfrigérateur dans les 2 heures et les conserver au maximum 3 jours à 4 °C ou moins. Réchauffer au four à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds afin de rendre un peu de tenue à la croûte.

Ingrédients

Pour la pâte

500 g de farine de blé, plus un peu pour le plan de travail
7 g de levure boulangère sèche instantanée
10 g de sucre en poudre
8 g de sel fin
240 ml de lait entier pasteurisé, tiède
120 g de yaourt nature pasteurisé
30 ml d’huile de tournesol

Pour la farce

250 g de fromage blanc en saumure, émietté, préparé avec du lait pasteurisé

Pour la friture

1 000 ml d’huile de tournesol

Préparation

Préparer et faire lever la pâte

Pétrir une pâte soupleMélanger les ingrédients de la pâte puis pétrir environ 12 minutes, jusqu’à obtenir une masse lisse et élastique, seulement légèrement collante. La pâte est prête pour la pousse lorsqu’elle est souple et se tient sans zones de farine sèche.
Effectuer la première pousseCouvrir le saladier et laisser lever 45 minutes. La pousse est suffisante lorsque le volume a presque doublé et qu’une légère empreinte du doigt remonte lentement au lieu de disparaître immédiatement.

Farcir et laisser détendre

Former les piroškeAbaisser la pâte à environ 7 mm, découper 12 rectangles et répartir le fromage le long d’un grand côté. Rouler en petits cylindres puis pincer soigneusement la soudure et les extrémités. Chaque piroška doit être totalement fermé, sans fromage apparent.
Laisser reposer les pièces façonnéesCouvrir et laisser reposer 15 minutes. Les piroške doivent paraître légèrement gonflées tout en conservant leur silhouette allongée.

Frire

Frire à température contrôléeChauffer l’huile à 175 °C et frire les piroške en petites fournées pendant 18 minutes au total pour le lot, en les retournant si nécessaire. Maintenir l’huile près de 175 °C sans surcharger la casserole. La croûte doit être uniformément dorée, jamais brun foncé aux soudures. Ouvrir la première pièce : l’intérieur doit être sec et entièrement cuit, sans pâte crue contre la farce.

Pratique

Substitution possible

Un autre fromage frais ferme et pasteurisé, de salinité et d’humidité proches, peut remplacer le fromage en saumure. Un fromage plus humide favorise les fuites ; un fromage plus sec produit une farce plus ferme.

Points de contrôle

Croûte foncée, centre pâteuxRepère: L’huile est trop chaude ou la pâte a été abaissée trop épaisse.Ajustement: Ramener l’huile à 175 °C et garder une épaisseur proche de 7 mm.
Fromage qui fuitRepère: La farce touche la soudure ou celle-ci n’a pas été fermée complètement.Ajustement: Laisser une bordure nette et pincer tous les côtés avant le repos.

Valeurs nutritionnelles

Portion1 piroška, environ 95 g avant friture
Calories310 kcal
Glucides41 g
Protéines10 g
Lipides12 g
Fibres2 g
Sodium520 mg

Ces valeurs sont approximatives ; les marques, le rendement réel, l’absorption et la taille exacte des portions peuvent les faire varier.

Allergènes et sécurité alimentaire

Utiliser du lait, du yaourt et du fromage pasteurisés. La friture se contrôle à 175 °C et la première pièce doit être ouverte pour confirmer l’absence de pâte crue. Les restes doivent être réfrigérés dans les 2 heures et conservés à 4 °C ou moins. Contient du blé/gluten et du lait.

Résultat: Des piroške allongées, dorées et légères autour d’un cœur de fromage salé.

Point clé: La réussite dépend surtout d’une pâte souple, d’une fermeture sans fuite et d’une huile stabilisée à 175 °C.